Sake Kurumazaka

Denne sake kommer fra Nara-regionen i hjertet af Kansai og bliver til i et bakket landskab med et relativt mildt klima, præget af varme somre og kolde, men moderate vintre. Rismarkerne forsynes rigeligt med kildevand fra de omkringliggende bjerge, kendt for sin store renhed og afbalancerede mineralitet. Disse naturlige forhold giver en jævn modning af saketrisen og tætte, ensartede korn, som egner sig til en langsom og præcis gæring – samtidig med at den færdige sake bevarer et klart udtryk for sit terroir og en stor aromatisk klarhed.

Denne Kimoto Junmai fremstilles efter den traditionelle kimoto-metode, der bygger på et langt, manuelt arbejde med gærstarteren for naturligt at udvikle syre og aromatisk kompleksitet. Saketrisen poleres omhyggeligt, så kun kornets kerne bliver tilbage, og gæres derefter ved lav temperatur med udvalgt gær, der giver et rent og afbalanceret udtryk. Der tilsættes ingen alkohol til denne Junmai, hvilket fremhæver risens egen fylde og præcisionen i brygningen – resultatet er en struktureret og harmonisk sake.

Denne sake byder på noter af kogt ris, frisk nød og ristet korn, løftet af fine strejf af modne æbler og hvide blomster. I munden er teksturen både fyldig og silkeblød, båret af en velintegreret syre, der forlænger eftersmagen. Umami-nuancer af svampe og let bouillon kommer gradvist frem og giver dybde og længde, mens en let mælket fornemmelse og en fin mineralsk salthed kendetegner en præcis, lækker og meget sammenhængende helhed.

Sakéens historie i Japan er en årtusindgammel fortælling, tæt forbundet med risdyrkningen og shintoistiske ritualer. Allerede i det 3. århundrede byggede de første risgæringer, kendt som kuchikami no sake, på, at præstinder tyggede kornene og derved frigav de enzymer, der var nødvendige for at omdanne stivelsen til sukker. Med tiden gjorde fremskridt i landbruget og bryggeteknikker fra Kina det muligt at forfine produktionen, hvilket gav ophav til metoder med parallel multipel gæring, der er unikke i verden. I Heian-perioden bliver sakéen et centralt element i kejserlige og religiøse ceremonier, et symbol på renhed og forening mellem guderne og menneskene. I Edo- og Meiji-perioderne forvandler bedre gærtyper, beherskelsen af rispolering og landsdækkende distribution sakéen til en folkelig drik, forankret i Japans hverdag og fester. Samtidig opstår andre gærede eller destillerede drikke som shōchū og awamori, født af sydlige terroirer og udenlandsk indflydelse. I dag fortsætter sakéen med at forny sig: Som en forening af tradition og modernitet afspejler den mangfoldigheden af klimaer, rissorter og regionale håndværkstraditioner og legemliggør samtidig Japans gæstfrie sjæl.