Joh. Jos. Prüm, riesling fra Wehlen på sit solur

Kabinett er den letteste: frisk, knap sød, perfekt som aperitif eller til røget fisk. Spätlese kommer fra en senere høst, frugten er mere moden og sødmen tydeligere – ideel til krydret mad. Auslese er lavet af udvalgte overmodne bær: glasset til slutningen af måltidet, til blåskimmelost eller foie gras.

Vingården sender sine vine i hele kasser, og vi beholder denne emballering for at holde prisen nede. Prisen på hver produktside er for én flaske, og salgsformatet står lige ved siden af: oftest to flasker, tre flasker for Bernkasteler Badstube. De to guldkapsler sælges enkeltvis.

Husets Prädikat-vine har en reel restsødme, fra nogle få titals gram i en Kabinett til langt mere i en Auslese. Mosels syre strammer den op, så den næsten bliver usynlig: en Kabinett opleves som tør ved bordet. Denne balance mellem sødme og syre står bag hele vingårdens ry.

Kapslen fungerer som vingårdens interne hierarki. Ved samme prædikat og samme skråning betegner guldkapslen et højere udvalg af de mest koncentrerede bær fra høsten. Sortimentet rummer to: Wehlener Sonnenuhr Auslese Goldkap 2018 til 186 € flasken og guldkapslen fra Graacher Himmelreich 2022 til 168 € flasken, begge enkeltvis.

Regn med mindst ti år for en Kabinett og langt mere for en Auslese, hvis fineste flasker drikkes efter flere årtier. Syre og sødme virker sammen som konserveringsmidler. Lagringsoversigten viser hele kurven, inklusive den lukkede fase, som disse rieslinger gennemgår omkring deres tredje år.

Ja, det er husets signatur. Gæring med stedets egen gær, lang lagring på bærmen og forsigtig aftapning: Den unge flaske afgiver først en duft af frisk gær, til tider svovlagtig, med en let perlen. En tur i karaffen eller en time i glasset er nok, og rieslingen kommer frem intakt.

Det er skråningen over landsbyen Wehlen, med blå skifer og meget stejl hældning, ved bredden af Mosel. Den har sit navn efter det solur, der blev bygget i vinmarken i det 19. århundrede for at vise plukkerne tiden. Familien dyrker her nogle af Tysklands mest ansete parceller, og det er hjertet i dens sortiment.

Otte til ti grader passer til hele sortimentet: kulden strammer sødmen og fremhæver syren. Tag flasken ud af køleskabet et kvarter før servering, og vælg et forholdsvis bredt hvidvinsglas, som hjælper den indledende reduktion med at forsvinde. En rest holder tre dage med prop på, køligt.

Fire nabo-skråninger, alle med forvitret skifer. Wehlener Sonnenuhr giver den fineste og længste linje. Graacher Himmelreich tilføjer fylde og umiddelbar rundhed. Zeltinger Sonnenuhr trækker mod det saltede og faste. Bernkasteler Badstube, den blødeste, er den letteste vej ind i vingården.