Wina z Grecji: xinomavro z Naoussy i wulkaniczne assyrtiko

Retsina, białe wino aromatyzowane żywicą sosnową, zajmuje dziś w swoim kraju osobną niszę. Większość produkcji podąża drogą rodzimych szczepów winifikowanych starannie: słonawe assyrtiko, taninowe xinomavro, owocowe agiorgitiko. Te wina stawiają na świeżość i precyzję owocu, a wiele z nich spędza kilka lat w piwniczce, nie tracąc formy.

Oba szczepy łączy myląco jasna barwa, obfite i zwarte taniny, wysoka kwasowość oraz aromat przywiędłej róży, suszonych pomidorów i oliwek. Podobnie jak barolo, xinomavro z Naoussy zyskuje z wiekiem: pierwsze lata pozostają surowe, potem wino otwiera się na nuty runa leśnego i skóry.

Gleba wyspy składa się z popiołu, pumeksu i lawy, terenu, na którym filoksera jest bezsilna: krzewy rosną na własnych korzeniach, niektóre od ponad stu lat. Winiarze splatają je w niskie kosze, zwane kouloura, aby chronić grona przed wiatrem. Powstaje z nich bardzo napięte białe wino, cytrynowe i wyraźnie słone.

Agiorgitiko z Peloponezu daje miękkie wina czerwone, z nutami czarnej wiśni i śliwki, o aksamitnych taninach: to szczep, który od razu przypada do gustu i dobrze pasuje do musaki. Xinomavro z północy działa odwrotnie, z mocnymi taninami i wysoką kwasowością, które wymagają tłustego dania i kilku lat w piwniczce.

Greccy producenci, z którymi współpracujemy, pracują na małą skalę i wysyłają pełne kartony, co pozwala utrzymać niską cenę za butelkę. Cena podana na każdej karcie produktu to zawsze cena za butelkę, a forma sprzedaży jest wskazana tuż obok. Niektóre cuvée można też kupić na sztuki, zwłaszcza od Thymiopoulos i od winnicy Sarris.

Białe wino z assyrtiko lub roboli dzięki swojej słoności dobrze radzi sobie z grillowaną ośmiornicą, taramą i smażonymi przekąskami. Do faszerowanych warzyw i świeżych serów lepiej pasuje malagousia o aromacie brzoskwini. Do jagnięciny, bakłażanów i duszonych potraw wybierz xinomavro lub agiorgitiko.

To zależy od szczepu. Roditis czy malagousię pije się w ciągu pierwszych trzech lat, dla owocu. Assyrtiko z Santorynu spokojnie wytrzyma dziesięć lat i nabierze nut wosku i miodu. Xinomavro z Naoussy wymaga cierpliwości i zyskuje przez piętnaście lat, czasem dłużej.

Tak, a ta praktyka nawiązuje do dawnej tradycji. Na Kefalinii rzadkie szczepy, takie jak vostilidi i tsaoussi, macerują się przez dwa tygodnie ze skórkami, co daje złociste wina białe o wyraźnej teksturze, pudrowych taninach i nutach pigwy oraz skórki pomarańczy. Strona wina pomarańczowe gromadzi tę rodzinę.

Assyrtiko lub robolę podawaj w temperaturze dziesięciu–dwunastu stopni, a wytrawny muscat na aperitif nieco chłodniej. Wina czerwone z Peloponezu podaje się w temperaturze około szesnastu stopni, a xinomavro z Naoussy w temperaturze szesnastu–osiemnastu. Lekkie wino czerwone, takie jak Atma, warto schłodzić przez kwadrans przed podaniem.

Weź podstawowe xinomavro i białe wino naturalne z Achai: te dwa kieliszki pokazują gramatykę kraju, z jednej strony taniny, z drugiej świeżość dużej wysokości. Następnie assyrtiko z Santorynu pokazuje, co wnosi wulkan. Strony Thymiopoulos i Tetramythos gromadzą trzon naszej selekcji.