Vin du Swartland : vieilles vignes, granite et culture en sec

Une plaine de blé et de vigne à une heure au nord du Cap, entre Malmesbury et Riebeek-Kasteel, dans la Coastal Region. Jusqu'à la fin des années 1990, elle vendait son raisin en vrac aux coopératives, sans que personne ne signe de bouteille. Eben Sadie s'y installe à ce moment-là et démontre qu'un vin de garde sérieux peut naître de ces vieux gobelets non irrigués. Une génération suit dans les dix ans, Chris Alheit, Adi Badenhorst, David & Nadia Sadie, et le Swartland devient la première référence quand on parle d'Afrique du Sud.

Une vigne conduite sans aucun apport d'eau, ce qui reste rare dans un pays où l'irrigation est la norme. Les racines descendent chercher l'humidité dans le granite ou l'ardoise, parfois à plusieurs mètres. Le rendement chute, les baies restent petites et la peau épaisse : la concentration vient de là, pas d'une surmaturité. C'est aussi ce qui explique que ces vins gardent des degrés modérés dans une des régions les plus chaudes du pays.

De la régularité, d'abord. Un cep de cinquante ans produit peu, mais il produit à peu près la même chose chaque année, parce que son système racinaire encaisse aussi bien la sécheresse qu'un excès de pluie. Les raisins mûrissent plus lentement et plus également, ce qui donne des vins équilibrés, moins alcooleux, avec une acidité qui tient. Le Swartland en a conservé beaucoup, en gobelet, sur des coteaux trop pauvres pour qu'on ait jugé utile de les replanter.

Trois raisons se cumulent. Les rendements sont très bas, trente hectolitres par hectare pour le Pofadder d'Eben Sadie par exemple, ce qui multiplie le coût de chaque bouteille. Les vieilles parcelles sont rares et plusieurs vignerons se les disputent. Enfin la demande est mondiale : les cuvées de Sadie ou de Porseleinberg s'allouent, elles ne se commandent pas librement. Notre rayon va de 10,50 € à 136 €, avec une médiane à 51,50 €.

Le Rouge Cinsault de Dorrance, à 17,90 €, donne le ton de la région pour un budget de semaine : léger, épicé, sans bois. En blanc, le Topography White de David & Nadia à 16,50 € montre ce que le chenin devient sur granite. Pour comprendre pourquoi on en parle tant, il faut monter au Cartology d'Alheit à 45 €, qui assemble chenin et sémillon de vieilles parcelles.

Un groupement de vignerons de la région, né au début des années 2010, qui s'est donné une charte plus stricte que la loi sud-africaine : raisin exclusivement issu du Swartland, liste de cépages adaptés au climat, fermentation par les levures du lieu, pas de copeaux ni de correction, bois neutre ou peu marqué. Le sceau figure sur les bouteilles qui respectent la charte. Ce n'est pas une appellation, c'est un engagement volontaire, et il a beaucoup fait pour la cohérence de style de la région.

Les rouges structurés, oui. Le Columella se boit sur une quinzaine d'années, la syrah de Porseleinberg demande quelques années avant de s'ouvrir. Les grands chenins de David & Nadia et d'Alheit tiennent une dizaine d'années et gagnent en cire et en miel sans perdre leur tension. Les cuvées de moins de vingt euros, elles, sont faites pour le fruit et se boivent dans les deux ou trois ans.

Le même cépage, deux climats opposés. En Loire, il mûrit lentement sous un ciel frais, garde souvent un reste de sucre, et joue sur une acidité citronnée. Ici, il pousse sur granite décomposé sans une goutte d'eau, mûrit vite et se vendange tôt : le vin est sec, plus large de texture, sur la pomme jaune et le coing, avec une finale saline et crayeuse. La Loire mise sur la tension, le Swartland sur la matière.

Vingt de nos trente-six bouteilles sont blanches, presque toutes en chenin. Le paradoxe n'en est pas un : les vieilles parcelles de chenin étaient ce que la région avait de plus précieux quand la nouvelle génération est arrivée, et le granite décomposé leur donne une acidité que la chaleur n'efface pas. Les rouges sont venus ensuite, sur cinsault, syrah et grenache.

Un chenin de vieilles vignes tient une volaille en sauce crème, un poisson gras ou un chèvre affiné, parce qu'il a la matière pour ça. Le cinsault et le grenache, légers et parfumés, vont sur la charcuterie, l'agneau grillé et les tajines. La syrah demande une viande rouge saignante ou un plat poivré. Le Cape Port d'A.A. Badenhorst, muté à l'eau-de-vie, se sert seul en fin de repas.