Le guide des accords

Accords mets et vins : quel vin servir avec chaque plat ?

Un accord mets et vins consiste à choisir un vin dont la structure et les arômes s'harmonisent avec ceux du plat : l'intensité de l'un répond à celle de l'autre, l'acidité du vin équilibre le gras, ses tanins s'appuient sur les protéines, son sucre adoucit le sel. Bien choisi, le vin prolonge le plat et le plat révèle le vin.

Ce guide réunit nos 16 sélections par plat, du bœuf aux desserts, avec pour chacune les vins à privilégier et la raison de l'accord.

16 familles de platsViandes, poissons, fromages, cuisine végétale, apéro et desserts : chaque famille a sa sélection de vins.
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Le tableau des accords

Quel vin avec quel plat ?

Le tableau ci-dessous résume, plat par plat, les styles de vin qui s'accordent le mieux et la raison de chaque accord. Le nom du plat mène à notre sélection.

Tableau des accords mets et vins : vins à privilégier pour chaque famille de plats et explication de l'accord.
PlatVins à privilégierPourquoi ça marche
Bœufcôte de bœuf, entrecôte, bourguignonRouges structurés : malbec, cabernet sauvignon, syrah, nebbiolo Les tanins s'appuient sur les protéines et le gras de la viande, qui les assouplissent.
Agneaugigot, carré, épaule confiteRouges épicés : syrah, grenache, tempranillo, pinotage Les notes de garrigue et d'épices répondent à l'ail et aux herbes de la cuisson.
Viande blanchevolaille rôtie, veau, porcRouges légers (pinot noir, gamay) ou blancs amples (chardonnay élevé en fût, chenin) Une chair délicate appelle des tanins fins, ou un blanc qui a du gras.
Gibierchevreuil, sanglier, faisanRouges de caractère et évolués : nebbiolo, syrah, amarone, vieux millésimes Les notes de sous-bois et de cuir du vin mûr rejoignent le goût puissant de la viande.
Poisson blanccabillaud, sole, barBlancs secs et vifs : sauvignon blanc, albariño, chenin sec, vermentino L'acidité joue le rôle d'un trait de citron et respecte une chair fine.
Poisson grassaumon, thon, maquereauBlancs ronds (chardonnay, viognier) ou rouges légers (pinot noir) Le gras du poisson demande de l'ampleur ; un rouge léger et peu tannique garde l'accord net.
Crustacéshomard, langoustines, huîtresBlancs minéraux et bulles : chablis, muscadet, riesling sec, champagne Fraîcheur et salinité prolongent le goût iodé des fruits de mer.
Sushissushis, sashimis, makisBlancs vifs, effervescents, saké Un vin vif et peu boisé accompagne le riz vinaigré et le poisson cru ; le saké reste l'accord d'origine.
Fromages à pâte presséecomté, beaufort, gouda vieuxBlancs typés (chardonnay, chenin, savagnin) ou rouges souples Les arômes de noisette du fromage affiné rejoignent ceux des blancs élevés longtemps.
Fromages à pâte mollecamembert, brie, reblochonBlancs fruités, rouges légers, pétillants La fraîcheur du vin équilibre la texture crémeuse.
Fromages persillésroquefort, bleu, gorgonzolaVins doux et liquoreux : sauternes, tokaji, porto Le sucre répond au sel et à la puissance du bleu : l'accord sucré-salé par excellence.
Légumes grilléspoivrons, aubergines, courgettesRosés de caractère, rouges fruités, blancs méditerranéens Le fumé du gril appelle du fruit mûr et une pointe d'épice.
Plats végétariensrisotto, gratin, légumineusesBlancs ronds ou rouges légers, selon la sauce Le vin se choisit d'après l'ingrédient dominant et la sauce, crème, tomate ou champignons.
Plats épicéscurry, tajine, cuisine thaïeBlancs aromatiques (riesling, gewurztraminer) et rouges fruités peu tanniques Le fruit et une touche de douceur apaisent le piquant.
Apérotapas, charcuterie, planchesPétillants, blancs vifs, rosés Des vins frais et légers ouvrent le repas en douceur.
Dessertstarte aux fruits, chocolat, crèmeVins doux, moelleux, porto, pétillants demi-secs Le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert pour garder tout son fruit.

Des repères, à ajuster selon la cuisson et la sauce : une viande blanche à la crème et une viande blanche à la tomate appellent deux vins différents.

Les principes

Les cinq règles d'un accord mets et vins réussi

Inutile de connaître les appellations par cœur : cinq repères suffisent à composer un accord juste pour la plupart des repas.

  1. Accorder les intensités

    Un plat délicat demande un vin léger, un plat riche un vin structuré. C'est la règle qui compte le plus : les deux doivent rester à égalité.

  2. Jouer sur l'acidité

    Un vin vif équilibre le gras, la crème et le beurre. Face à un plat acidulé, il doit être au moins aussi frais que lui.

  3. Regarder la sauce

    La sauce dicte souvent l'accord plus que l'ingrédient : un poulet au vin jaune, au curry ou à la tomate appelle trois vins.

  4. Associer les terroirs

    Un plat régional trouve souvent son meilleur partenaire dans le vignoble voisin : la fondue et la Savoie, l'osso buco et le Piémont.

  5. Choisir harmonie ou contraste

    On peut prolonger un arôme (champignons et pinot noir évolué) ou créer un contraste (roquefort et liquoreux). Les deux fonctionnent.

Nos guides

Les accords mets et vins plat par plat

Pour un plat précis, nos guides détaillent les accords en blanc, en rouge et en bulles, avec les cuvées de la cave qui s'y prêtent.

Notre parti pris

Un bon accord se goûte avant de se réciter

Les règles d'accord mets et vins donnent une direction, et le palais a le dernier mot. Un pinot noir léger sur un saumon grillé, un blanc ample sur un fromage de chèvre affiné : certaines des plus belles rencontres sortent des sentiers battus.

C'est l'esprit de nos sélections. Chaque vin du catalogue est associé aux plats qui lui vont, et ce sont ces associations qui composent les pages par plat. Vous y trouverez des classiques et des découvertes venues de tous les vignobles du monde : un pinotage d'Afrique du Sud pour l'agneau, un riesling de la Moselle pour la cuisine épicée, un tokaji de Hongrie pour le roquefort.

Trois accords à tenter

Agneau et pinotage. Le fruit noir et la touche fumée du cépage sud-africain répondent au gigot rôti.

Curry et riesling. Un riesling demi-sec apaise le piquant et souligne les épices.

Roquefort et tokaji. Le sucre et l'acidité du vin hongrois répondent au sel du bleu.

L'équipe du Baroudeur du Vin

Questions fréquentes

Vos questions sur les accords mets et vins

Qu'est-ce qu'un accord mets et vins ?

C'est l'art d'associer un vin à un plat pour que l'un mette l'autre en valeur. On joue sur l'intensité, l'acidité, les tanins, le sucre et les arômes, soit en harmonie (des saveurs qui se prolongent), soit en contraste (des saveurs qui s'équilibrent).

Quelles sont les règles de base d'un accord mets et vins ?

Cinq repères suffisent : accorder l'intensité du vin à celle du plat, compter sur l'acidité pour équilibrer le gras, regarder la sauce autant que l'ingrédient, associer les vins et les plats d'une même région, et choisir entre harmonie et contraste. Le détail est dans les sélections par plat plus haut.

Quel vin servir avec une viande rouge ?

Un rouge structuré : malbec, cabernet sauvignon, syrah ou nebbiolo pour le bœuf, syrah ou grenache pour l'agneau, un vin plus évolué pour le gibier. Les tanins s'appuient sur les protéines de la viande. Voir nos sélections bœuf, agneau et gibier.

Quel vin servir avec du poisson ?

Un blanc sec et vif pour les poissons blancs (sauvignon, albariño, chenin), un blanc plus rond pour les poissons gras (chardonnay, viognier), un blanc minéral ou un champagne pour les crustacés. Un rouge léger comme le pinot noir convient aussi au saumon ou au thon.

Peut-on servir du vin rouge avec du poisson ?

Oui, à condition de choisir un rouge léger et peu tannique, comme un pinot noir ou un gamay, servi frais. Il s'accorde particulièrement avec les poissons gras, le thon ou le saumon grillé, et les poissons en sauce au vin rouge.

Quel vin servir avec le fromage ?

Cela dépend de la famille : un blanc typé ou un rouge souple pour les pâtes pressées comme le comté, un blanc fruité ou un rouge léger pour les pâtes molles comme le brie, un vin doux pour les persillés comme le roquefort. Notre guide vin et fromage détaille chaque famille.

Quel vin servir avec un dessert ?

Un vin au moins aussi sucré que le dessert : un moelleux ou un liquoreux pour une tarte aux fruits, un porto ou un vin doux naturel pour le chocolat, un pétillant demi-sec pour les desserts légers. Voir la sélection desserts.

Quel vin servir avec un plat épicé ?

Un blanc aromatique avec une touche de douceur, comme un riesling demi-sec ou un gewurztraminer, ou un rouge fruité et peu tannique. Le fruit et le sucre apaisent le piquant, quand l'alcool et les tanins l'accentuent.

Comment sont composées vos sélections par plat ?

Chaque vin du catalogue est associé aux plats qui lui conviennent. Les pages par plat regroupent automatiquement les vins qui portent cette recommandation, quel que soit leur pays d'origine. Pour un menu complet, écrivez-nous : nous vous proposons un vin par plat.

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