Shiraz de Barossa y riesling de las alturas de Eden

Las bodegas australianas que seguimos envían sus cuvées por cajas completas, y mantenemos ese formato para ajustar el precio. El precio que figura en cada ficha es el de la botella, y el formato de venta aparece justo al lado. Aun así, buena parte de la sección se ofrece por unidades, en Rockford, Torbreck, Magpie Estate y Henschke.

Sí, una sola y misma uva con dos nombres. Australia conservó la grafía shiraz recibida en el siglo XIX; Francia y la mayoría de los demás países escriben syrah. La palabra anuncia sobre todo un estilo: shiraz evoca una versión solar y generosa, syrah una versión más apimentada. Ambas se encuentran en la página Syrah.

La altitud, y todo lo que se deriva de ella. La Barossa Valley ocupa el fondo cálido y seco, entre 250 y 300 metros: su shiraz es densa, confitada, de taninos redondos. La Eden Valley sube de 400 a más de 500 metros, con noches frías: allí la shiraz se vuelve apimentada y tensa, y el riesling seco da sus mejores botellas.

Una carta abierta en 2009 por los viticultores del valle, que clasifica las parcelas según su edad: Old Vine a partir de 35 años, Survivor Vine a partir de 70, Centenarian Vine a partir de 100 y Ancestor Vine a partir de 125. La mención figura en la etiqueta o en la ficha técnica, y la tabla de arriba da la lectura completa.

Que la cepa crece sobre sus propias raíces, sin portainjerto americano. El pulgón de la filoxera, que impuso el injerto en casi toda Europa, se detuvo en las fronteras de Australia Meridional, protegida desde entonces por una cuarentena estricta. Eso permite que plantaciones de las décadas de 1840 y 1860 sigan dando cosecha cada otoño austral.

Una shiraz de valle se abre desde joven y aguanta sin problema de cinco a diez años. Las cuvées de viñedo único como Mount Edelstone o Hill of Grace superan la década con facilidad y ganan en trufa, cuero y especias. Los rieslings de Eden Valley, por su parte, pasan a menudo de diez años y desarrollan notas de limón confitado y cera.

Sí, y es su firma. Vendimiado en altura, prensado con suavidad y fermentado a baja temperatura en depósito de acero inoxidable, conserva su acidez natural y termina con muy poco azúcar. Cuenta con una boca recta, de lima y pedernal, en torno a 11,5 a 12,5 grados. Nada que ver con las versiones semisecas de otros países.

Entre dieciséis y diecisiete grados, no más: por encima, el calor del vino resalta el alcohol y aplasta la fruta. Pasa las cuvées más jóvenes por el decantador una hora antes de servir. Para un riesling de Eden Valley, baja a diez o doce grados, en una copa lo bastante ancha como para dejar respirar los cítricos.

Una shiraz de fondo de valle pide carnes a la parrilla, cordero al romero, chuletón de vacuno y quesos curados. Los ensamblajes de garnacha, shiraz y monastrell acompañan un guiso de caza o un estofado. El cabernet de altura prefiere una pieza de vacuno poco hecha. El riesling seco, en cambio, va con ostras, ceviches y una cocina asiática especiada.

Empieza por un tinto de entrada para fijar el estilo del valle: los Old Vines de Torbreck, a 20,90 € la botella en caja de 6 o 22 € por unidad, muestran la fruta negra, el cuero y los taninos sedosos de las parcelas viejas. Añade el Peggy's Hill Riesling de Henschke, a 31,20 € la botella en caja de 6, para descubrir el valle alto.