Chenin blanc: nacido en el Loira, convertido en el Steen de El Cabo

Las dos cosas, en este orden. Nació en el valle del Loira, donde también se le llama pineau de la Loire, y allí da el vouvray, el savennières, el montlouis y los vinos dulces del Layon. Se plantó en El Cabo desde los inicios del viñedo sudafricano, que hoy cultiva más que Francia. Esta sección refleja ese equilibrio: es mayoritariamente sudafricana.

Por una razón poco romántica: durante mucho tiempo sirvió de uva para todo, incluida la destilación y los blancos de volumen. Así que se plantó en todas partes, en grandes superficies, mientras que en el Loira sigue limitado a un pequeño número de denominaciones. Parte de esas viñas se ha arrancado desde entonces, pero el chenin sigue siendo la variedad más plantada del viñedo sudafricano, blancas y tintas incluidas.

Es el nombre afrikáans del chenin blanc, todavía usado en El Cabo y a veces escrito en la etiqueta: el Skuinskap Steen de Lourens Family Wines lo lleva con todas las letras. Steen y chenin designan la misma uva, pero el sector sudafricano tardó mucho en obtener la prueba ampelográfica, lo que explica la supervivencia de la palabra local.

El clima, en primer lugar: El Cabo es más cálido y más seco; el Loira, más fresco y más húmedo. Un seco sudafricano suele ser más maduro y más amplio, con fruta de hueso y cítricos confitados, y una salinidad al final de boca. Un vouvray seco es más recto, más afilado, con manzana y tila, sobre un fondo calcáreo. Segunda diferencia, decisiva en la compra: en el Loira, la añada decide a menudo el nivel de azúcar, y un vouvray puede ser seco, semiseco o dulce bajo el mismo nombre de denominación. En El Cabo, lo seco es la regla.

Un rendimiento naturalmente bajo, raíces profundas que buscan el agua por sí solas y una regularidad de un año a otro que las plantas jóvenes no tienen. Sobre el granito descompuesto de El Cabo, estas cepas en vaso sin riego dan mostos concentrados sin pesadez. El sello Old Vine Certified, impulsado por el Old Vine Project sudafricano, está reservado a parcelas de más de treinta y cinco años e indica el año de plantación en la botella. El Skurfberg de Eben Sadie procede de viñas de unos 90 años, y el Fire by Night de Alheit, de plantaciones de 1972 y 1985.

El origen responde en casi todos los casos. Un chenin sudafricano es seco, salvo que la contraetiqueta indique lo contrario. Un Coteaux du Layon, un bonnezeaux o un quarts-de-chaume son dulces por definición. Son los vouvray y los montlouis los que obligan a leer la etiqueta, ya que existen en las tres versiones. En esta sección, solo una botella es dulce: el Coteaux du Layon del Château de la Roulerie, a 29,50 €.

Un seco de depósito acompaña el aperitivo, las ostras, los entrantes de pescado y el queso de cabra fresco. Un seco de viñas viejas criado en madera pide más materia enfrente: pescado en salsa de nata, ave asada, mollejas de ternera, curry suave y, en general, una cocina especiada que el vino encaja sin desaparecer. El dulce va con el foie gras, el roquefort y las tartas de frutas amarillas.

La sección empieza en 10,50 € con el Percheron Blanc y el Kleine Rust White, y sube a 77 € con los dos vinos de Eben Sadie. La mediana se sitúa en 29,90 €. Por debajo de 20 €, ocho botellas ofrecen secos francos para beber en el año. Entre 30 y 45 €, se entra en los vinos parcelarios de viñas viejas: es ahí donde esta variedad da más por el precio pagado.

Un seco de depósito se bebe en dos o tres años; no espera nada de la guarda. Un seco de viñas viejas criado sobre lías aguanta sin dificultad de ocho a diez años, y el Skurfberg de Sadie se bebe en la década siguiente a su vendimia. El vino dulce del Loira es el más paciente de los tres. Esta longevidad se debe por completo a la acidez de la uva, no al azúcar ni a la madera.

Entre 10 y 12 °C para un seco vinificado en depósito. Entre 12 y 14 °C para un seco de viñas viejas criado en barrica, que parece flaco y cerrado si sale del frigorífico. Hacia 9 °C para un dulce, que resultaría pesado más caliente. En los vinos densos, media hora en decantador cambia la botella.