Sémillon: três vidas para uma mesma uva branca

O acento agudo pertence à grafia francesa: a Austrália, a África do Sul e o Chile escrevem simplesmente semillon, e verá as duas formas nos nossos rótulos. O Hunter Valley vendeu-o durante muito tempo com o nome de Hunter River Riesling, até aos anos 1980. O Cabo chamava-lhe groendruif, a uva verde, e velhos textos franceses chamam-lhe chevrier.

A data de vindima separa as duas escolas. No Hunter Valley, a uva entra cedo, por volta dos onze graus, fermenta em cuba e mantém um perfil de lima quase cristalino: é o Tyrrell's Hunter Valley Semillon 2022, a 22,10 € a garrafa. No Cabo, a vindima espera pelos treze graus e passa muitas vezes por barrica; a boca torna-se ampla, com pera e funcho.

Os produtores com que trabalhamos enviam as suas cuvées em caixas completas, e manter esse acondicionamento permite manter o preço o mais baixo possível. O preço indicado é sempre o da garrafa; o formato de venda aparece logo ao lado. Várias cuvées compram-se também à unidade, como o Fuerza Natural Sémillon 2021 a 21,60 € a garrafa.

Graças a uma acidez elevada e a um pH muito baixo, que fazem de conservante natural. A fermentação malolática é evitada e o estágio faz-se em cuba fechada, ao abrigo do ar: o vinho mantém-se jovem durante muito tempo e depois desenvolve por si próprio o mel, a cera e o pão torrado que outros brancos vão buscar ao carvalho.

Tudo depende do que procura. Os dois primeiros anos dão um vinho vivo, perfeito com mariscos. A janela mais interessante abre-se por volta dos oito anos e vai até aos vinte, quando a textura se torna sedosa. As vinhas velhas aguentam muito para além disso, numa cave fresca e escura.

Conte dez graus para uma garrafa jovem e tensa, que a frescura valoriza, e onze a doze graus para uma garrafa de dez anos, que revela então toda a sua textura. Os vinhos doces servem-se frescos, por volta dos nove graus. Tire o vinho do frigorífico um quarto de hora antes da refeição.

O vinho jovem pede iodo e limão: ostras, ceviche, camarão grelhado, queijo de cabra fresco. Passados dez anos, a boca torna-se cremosa e pede mais matéria: aves assadas, molejas de vitela, risotto, comté curado. A sua frescura aguenta também as especiarias suaves, daí a harmonização clássica com a cozinha indiana e os caris de peixe.

As duas uvas complementam-se desde Bordéus: o sémillon traz a redondeza, a textura e a capacidade de guarda, o sauvignon blanc acrescenta o brilho aromático e o nervo. O Cabo adotou esta receita, mantendo o sémillon de vinhas velhas como casta dominante. O resultado envelhece melhor do que cada uma das duas separadamente.

A pele fina deixa entrar o botrytis, o fungo que concentra o sumo em açúcar e em aromas de mel e de açafrão. Os bagos são escolhidos um a um, por vezes em várias passagens, o que explica o preço das grandes garrafas. A secção propõe-no a partir de 15,80 € a garrafa com o Viu Manent Noble Semillon 2020, em caixas de 6.