Vinho doce: Porto, Tokaji e vinhos licorosos do mundo
62 garrafas, de 12,90 € a 299 €O açúcar de um vinho doce é o da uva, e fica lá por cinco razões que nada têm a ver umas com as outras. Um Porto é fortificado com aguardente, um Tokaji deve a sua concentração a um fungo, um Eiswein à geada de novembro.
Esta origem decide o sabor, o teor alcoólico e o momento em que a garrafa se serve. O quadro dos cinco métodos torna-a legível antes da compra.
Vite Colte - Brachetto d'Acqui "Il Furetto"
Tinto, espumante, suavemente doce, todo ele morango silvestre e pétalas de violeta.
Vite Colte - Moscato Passito "La Bella Estate"
Um Moscatel de colheita tardia, proveniente da célebre região de Asti
Quinta de la Rosa - Late Bottle Vintage Porto 2019
Um belíssimo LBV feito na mais pura tradição portuguesa
Holdvölgy - Signature 2007
Um vinho botritizado que alia densidade, brilho e finura, assinatura do saber-fazer preciso do produtor Holdvölgy
Holdvölgy - Hold and Hollo Sweet 2019
Um vinho que ilustra a modernidade e a finura dos vinhos doces húngaros
Quinta do Vallado - Porto Tawny 30 ans
Um Porto Tawny 20 Anos, complexo, aromático e longo na boca.
Quinta de la Rosa - Vintage Porto 2020
Aneto - Aneto S Colheita Tardia 2014
Um grande vinho doce que alia complexidade, elegância e frescura
Wittmann - Auslese Riesling 2022
Citrinos cristalizados, pêssego e mel, um riesling auslese que a acidez impede de se tornar pesado.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016
Fonseca - Porto Tawny 10 ans
O Tawny 10 anos da Fonseca, com notas de frutos secos e especiarias suaves
Quinta de la Rosa - Porto Colheita 2012
Um Porto Colheita elaborado à moda antiga e de uma concentração aromática fabulosa.
Cinco maneiras de preservar o açúcar da uva
É a distinção que conta antes de comprar. Duas garrafas podem apresentar a mesma dose de açúcar e não ter nada em comum, porque esse açúcar não chegou lá da mesma maneira.
| Método | Como o açúcar se mantém | O que dá no copo | Na nossa garrafeira |
|---|---|---|---|
| FortificaçãoPorto, Madeira, Muscat de Rutherglen | Junta-se aguardente vínica em plena fermentação. O álcool trava de imediato as leveduras, que não tiveram tempo de transformar todo o açúcar. | Vinho potente, 17 a 20 % de álcool, frutos secos e café quando o estágio oxidativo foi longo, fruta preta quando o vinho envelheceu em garrafa. | Os Porto do Douro, Muscat australianos de Rutherglen e o Cape Ruby de Groot Constantia |
| Podridão nobretokaji aszú, auslese, noble late harvest | O botrytis perfura a película da uva na videira. A água evapora-se pelos orifícios, o bago engelha e concentra o açúcar sem perder a acidez. | Alperce confitado, casca de laranja, açafrão. Muito açúcar, mas uma acidez que mantém o vinho direito e o impede de enjoar. | Os Tokaji húngaros de Mád e de Sárospatak, de 3 a 6 puttonyos, à cabeça da secção |
| PassificaçãoPassito, Recioto, colheita tardia | A uva seca, na videira ou em esteiras depois da colheita. Aqui não há fungo, apenas desidratação pura, por vezes durante vários meses. | Figo, uva de Corinto, fruta cozida. Perfil mais solar do que o dos vinhos com botrytis, menos cortante, muitas vezes mais envolvente. | Do Recioto de Zeni no Véneto ao Grand Constance do Cabo e à Commandaria cipriota |
| Vinho de gelo eiswein, icewine | A uva é vindimada gelada, muitas vezes de noite, abaixo de 7 °C negativos. Na prensa, o gelo fica na gaiola e só escorre o sumo concentrado. | Açúcar elevado e acidez cortante ao mesmo tempo. O estilo mais tenso dos doces, produzido em volumes muito pequenos. | Eiswein austríacos de Rust e garrafas canadianas |
| Fermentação interrompidaMoscato d'Asti, Brachetto, meio-doce | Arrefece-se a cuba para adormecer as leveduras antes de terem consumido tudo. Nada é acrescentado, nada é seco, nada é concentrado. | Pouco álcool, 5 a 11 %, Muscat fresco e uva crocante. O doce mais fácil de servir a copo. | Os Moscato d'Asti e o Brachetto d'Acqui do Piemonte, mais um branco português interrompido a 30 g de açúcar |
O teor alcoólico segue o método: um Porto fortificado tem perto de 20 % de álcool, um Moscato d'Asti 5,5 %. Dois vinhos doces, dois usos que nada têm em comum.
Seis entradas na secção
Cada uma conduz a uma seleção real, sem página intermédia.
Os Porto
Douro, fortificação, estágio em barrica ou em garrafa. A família mais bem fornecida da secção, do Branco de aperitivo ao Tawny 30 anos.
12 vinsOs Tokaji
Hungria, Furmint com botrytis, de 3 a 6 puttonyos. A relação entre açúcar e acidez mais espetacular que conhecemos nos vinhos doces.
21 vinsOs vinhos doces
Tudo o que ultrapassa 45 g de açúcar, seja por botrytis ou por passificação. A secção a abrir para um foie gras ou um Roquefort.
30 vinsOs Muscat
Uma casta que já cheira a uva fresca antes de qualquer vinificação. Encontramo-la fortificada em Rutherglen, seca ao sol no Cabo e travada pelo frio no Piemonte.
11 vinsOs tintos doces
Recioto della Valpolicella, Brachetto d'Acqui, Cape Ruby. Os únicos doces que aceitam o chocolate negro sem ser esmagados.
7 vinsMenos de 30 €
Moscato d'Asti, Spätlese austríacos, primeiros Porto. O suficiente para descobrir cada método sem investir numa garrafa de guarda.
O primeiro terço da secção
Que vinho doce para cada prato?
O princípio é constante: o vinho deve ser pelo menos tão doce como o prato, senão parece ácido e magro. O resto joga-se na gordura, no sal e na potência do prato.
| O prato | O perfil certo | A família | Porque resulta |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Açúcar franco e acidez viva, sem excesso de álcool | Tokaji Aszú, colheita tardia | A gordura do foie gras satura o palato, a acidez do botrytis relança-o a cada garfada. |
| Roquefort e queijos azuis | Muito açúcar, potência | Licoroso, Porto Vintage | O sal do bolor azul e o açúcar do vinho anulam-se mutuamente, cada um tornando o outro mais equilibrado. |
| Comté velho, queijos de pasta prensada | Oxidativo, notas de noz | Porto Tawny, Madeira | O queijo curado desenvolve os mesmos aromas de frutos secos que o vinho estagiado em barrica. |
| Sobremesa de chocolate negro | Taninos e açúcar ao mesmo tempo | Porto vintage, recioto | Um branco doce é esmagado pelo cacau. É preciso um tinto doce para lhe responder. |
| Tarte de frutos amarelos | Aromas de alperce e marmelo | Colheita tardia, passito | Procura-se o eco: o vinho retoma a fruta da sobremesa em vez de lhe opor outra coisa. |
| Cozinha picante, caril | Pouco álcool, açúcar refrescante | Moscato, Gewurztraminer doce | O açúcar acalma o ardor da malagueta, ao passo que o álcool o amplifica. Um vinho leve é melhor do que um doce potente. |
| Aperitivo | Leve, fresco, pouco alcoólico | Moscato d'Asti, Porto branco | Com 5,5 % de álcool, um Moscato abre uma refeição sem a encerrar. O Porto branco desempenha o mesmo papel, com mais persistência. |
Sirva todos estes vinhos frescos, entre 8 e 12 °C, exceto os Porto Tawny, que suportam 14 °C. Um vinho doce servido morno já só mostra o açúcar.
Um vinho doce não se bebe só à sobremesa, e raramente no fim
O lugar que lhe damos em França, o último copo depois do bolo, é aquele em que rende menos. O palato já está saturado de açúcar e o vinho chega a um terreno ocupado.
Os melhores momentos estão noutro lado: um Tokaji com o foie gras logo no início, um Porto Tawny com um Comté de trinta meses, um Moscato d'Asti a meio da tarde. O vinho doce é um vinho de harmonização com salgados muito mais do que um vinho de sobremesa, e é também o mais mal compreendido da secção.
O preço segue esta lógica. O que custa caro não é o açúcar, é o rendimento: um hectare de Tokaji Aszú dá por vezes dez vezes menos do que um hectare de branco seco, porque se escolhe bago a bago.
Três erros que vemos muitas vezes
Servi-lo demasiado quente. Acima de 12 °C, só resta o açúcar. Vinte minutos no frigorífico bastam para recuperar a acidez.
Enchê-lo como um branco seco. Um terço do copo, não mais: é um vinho que se bebe devagar, aos pequenos goles.
Deitá-lo fora ao fim de três dias. Rolhado e em local fresco, um vinho doce aguenta uma semana, um Porto Tawny vários meses. O açúcar e o álcool protegem-no.
A equipa do Baroudeur du Vin
O que nos perguntam sobre vinhos doces
Qual a diferença entre um vinho doce, um «moelleux» e um «liquoreux»?
É uma questão de gramas de açúcar por litro. Abaixo de 45 g fala-se de «moelleux» (meio-doce), acima de «liquoreux» (doce). «Vinho doce» é o termo lato que abrange os dois, mais os vinhos fortificados como o Porto. Nesta página, as garrafas vão de cerca de 30 g, num meio-doce português, a mais de 200 g, num Tokaji Aszú 6 puttonyos.
O que é um vinho fortificado?
Um vinho cuja fermentação foi interrompida pela adição de aguardente vínica. O álcool mata as leveduras antes de terem consumido todo o açúcar, o que dá um vinho ao mesmo tempo doce e forte, com cerca de 19 %. O Porto, o Madeira e os Muscat de Rutherglen funcionam assim.
O que significa 5 ou 6 puttonyos num Tokaji?
O puttony era o cesto usado para transportar os bagos com botrytis acrescentados ao mosto de base. Quantos mais houver, mais concentrado é o vinho: um 5 puttonyos tem pelo menos 120 g de açúcar, um 6 puttonyos pelo menos 150 g. Os nossos Tokaji cobrem os dois níveis.
Quanto tempo se conserva uma garrafa aberta?
Muito mais tempo do que um vinho seco. O açúcar e o álcool travam a oxidação: conte com uma semana para um vinho doce rolhado no frigorífico, várias semanas para um Porto Tawny, vários meses para um Madeira, que já foi oxidado voluntariamente na adega.
A que temperatura servir um vinho doce?
Entre 8 e 10 °C para um vinho doce ou um vinho de gelo, 10 a 12 °C para um Moscato, 12 a 14 °C para um Porto Tawny ou um Madeira. Demasiado frio, os aromas fecham-se; demasiado quente, o açúcar ocupa todo o espaço.
Um vinho doce guarda-se muito tempo em cave?
É mesmo uma das famílias mais resistentes. Um Tokaji Aszú ou um Porto Vintage bebem-se ao fim de trinta anos sem dificuldade, e o Madeira tem fama de indestrutível. As exceções são os Moscato d'Asti e os Brachetto, a beber nos dois primeiros anos pela sua fruta.
Que vinho doce servir com uma sobremesa de chocolate?
Um tinto doce em vez de um branco doce. O cacau traz amargor e taninos que um vinho branco, mesmo muito doce, não consegue sustentar. Um Porto Vintage, um Recioto della Valpolicella ou um Brachetto d'Acqui estão à altura, todos reunidos nos tintos doces.
É preciso um Sauternes para o foie gras?
Não, e nem sequer é a harmonização mais interessante. Um Tokaji Aszú traz a mesma riqueza com uma acidez superior, que limpa a gordura em vez de se somar a ela. Uma colheita tardia austríaca faz o mesmo trabalho com um orçamento mais modesto.
Porque é que estes vinhos vêm muitas vezes em meia garrafa?
Porque se bebem em copos pequenos e a produção é reduzida. Os 37,5 e os 50 cl são a norma da secção: mais de metade das nossas referências vêm nestes formatos, o que torna os grandes nomes bem mais acessíveis.
Porque é que alguns vinhos doces são tão caros?
O custo vem do rendimento, não do açúcar. Escolher bagos com botrytis um a um ou vindimar uvas geladas durante a noite exige dez vezes mais passagens do que uma colheita normal, para dez vezes menos sumo. Um hectare de Tokaji Aszú pode dar apenas algumas centenas de garrafas.