Saké japonês: junmai elaborados em seis prefeituras
25 garrafas, de 28 € a 145 €Um único número comanda toda a secção: o que resta do grão de arroz depois do polimento. 70 % para um junmai, no máximo 60 % para um ginjo, no máximo 50 % para um daiginjo. O resto desfez-se em pó antes mesmo da fermentação, e é isso que se paga.
Toda a garrafeira é junmai, sem álcool destilado adicionado. A tabela das três categorias explica o que o nome garante, e a tabela das temperaturas o que fazer depois de aberta a garrafa.
Yoshimura - Saké Kurumazaka 2021
Um Kimoto Junmai de Nara simultaneamente amplo, preciso e profundamente umami.
Zaku - Saké Megumi No Tomo
Um Junmai Ginjo de Mie todo ele finura, em que a pureza do arroz e a frescura aromática se exprimem com equilíbrio e precisão.
Fukunishiki - Saké Fu Junmai
Um belo saké da prefeitura de Hyōgo: um terroir rico em tradição orizícola.
Zaku - Saké Impression M Genshu
Um Junmai Ginjo Genshu preciso e expressivo, que alia intensidade aromática e frescura cristalina.
Sakehitosuji - Saké Kinrei
Um Junmai Ginjo delicado e puro, que alia finura aromática e textura sedosa para realçar a cozinha japonesa e os pratos iodados.
Sakehitosuji - Saké Junmaishu
Um Junmaishu de Okayama preciso e harmonioso, em que a pureza do arroz encontra uma textura sedosa e umami.
Zaku - Saké Monad
Um Junmai Ginjo preciso e cristalino, em que a pureza do arroz encontra uma frescura delicadamente frutada.
Zaku - Saké Kizui
Um Junmai Daiginjo de Mie de grande pureza, que alia finura aromática, textura sedosa e um final nítido e umami.
Zaku - Saké Naguwashi Suzuka Kaminoho
Um Junmai Daiginjo puro e preciso, que exprime com finura o caráter do arroz Kaminoho e a frescura do terroir de Suzuka.
Suginishiki - Saké Kimoto Junmaishu 90 2021
Um Kimoto Junmaishu 90 de perfil rústico e umami, que realça a força bruta do arroz e da fermentação tradicional.
Suginishiki - Saké Edo No Haruzake Nigori
Um nigori Yamahai junmai de Shizuoka, ao mesmo tempo aveludado, lácteo e profundamente umami.
Suginishiki - Saké Tenpo 13 2023
Um Yamahai Junmai de Shiga de personalidade profunda, em que a riqueza do arroz encontra uma intensidade umami requintada.
Suginishiki - Saké Bodaimoto 2023
Um junmai bodaimoto puro e saboroso, em que o método tradicional exalta a profundidade do arroz e uma acidez subtilmente gastronómica.
Sakehitosuji - Saké Akaiwa Omachi
Um Junmai Daiginjo de Omachi de Akaiwa, preciso e cristalino, que exprime com finura a pureza do seu terroir de Okayama.
Sakehitosuji - Saké Kimoto
Um Kimoto Junmai Ginjo preciso e harmonioso, em que a pureza do arroz encontra uma textura sedosa e profunda.
Sakehitosuji - Saké Jidai Okure
Um yamahai junmai ginjo de Okayama de carácter profundo, em que a riqueza umami se encontra com uma elegante frescura.
Zaku - Saké Isenishiki Étude
Um Junmai Daiginjo de grande pureza, em que a finura aromática encontra uma textura cristalina e profunda.
Zaku - Saké Concentration H
Um Junmai preciso e concentrado, que realça a pureza do arroz e a frescura do seu terroir de Mie.
Zaku - Saké Impression H Genshu
Um Junmai Genshu preciso e vibrante, em que a pureza da fruta encontra uma textura ampla e sedosa.
Harugokoro - Saké Kenroku Zakura Hiru
Um Junmai Ginjo de Ishikawa todo ele delicadeza, em que a pureza do arroz encontra uma frescura subtil e requintada.
Fukunishiki - Saké Junsei Yamada Nishiki Genshu
Um kimoto genshu de caráter, amplo e profundo, que exprime com precisão a nobreza do arroz Yamada Nishiki de Hyogo.
Fukunishiki - Saké Harimaji
Um Junmai Ginjo preciso e depurado, que realça a pureza do arroz e a frescura de Hyogo.
Sakura Masamune - Kinmare Junmai Daiginjo 40 Saké
Hamada - Faucon Junmai Daiginjo 38 Saké
Sakura Masamune - Miyamizu-no-Hana Tokubetsu Junmai 65 Saké
Três categorias, um único número a reter
A taxa de polimento, ou seimaibuai, indica o que resta do grão depois de moído. Quanto mais baixa, mais arroz se deitou fora, mais fino e caro é o saké. É um indicador de custo tanto quanto de estilo.
| Categoria | O que o nome garante | O que dá no copo | Na nossa garrafeira |
|---|---|---|---|
| Junmai até 70 % do grão conservado | Arroz, água, koji, leveduras. Mais nada, e sobretudo nenhum álcool adicionado. O polimento mantém-se moderado, por vezes mal começado. | Corpo, matéria, notas de arroz e de cereal. É o estilo que mais ganha em ser servido morno, quando os outros perdem com isso. | De 28 a 81 €, entre os quais um Kimoto Junmaishu de Suginishiki polido a apenas 90 % |
| Junmai Ginjo no máximo 60 % do grão conservado | O polimento desce um degrau e a fermentação é longa e fria. É ela que produz os ésteres, esses aromas de fruta que não se encontram noutro lado. | Pera, melão, flor branca. Mais aromático e mais leve, a servir fresco para não esmagar o perfume. | De 42 a 66 €, entre os quais os Zaku da prefeitura de Mie |
| Junmai Daiginjo no máximo 50 % do grão conservado | Pelo menos metade do grão desfaz-se em pó antes da fermentação. Arroz e tempo perdidos de propósito: é o topo da hierarquia japonesa. | Textura sedosa, aromas precisos, álcool integrado. O estilo mais fino da secção, e o mais sensível ao calor. | De 52 a 145 €, entre os quais o Faucon d'Hamada polido a 38 % e o Kinmare de Sakura Masamune a 40 % |
Nenhum honjozo, nenhum futsushu aqui: estas duas categorias autorizam a adição de álcool destilado antes da prensagem. A garrafeira fica-se pelo junmai.
Oito casas, de Kobe ao sopé do monte Fuji
Cada mosaico abre a seleção da casa, com o filtro já aplicado.
Zaku
Prefeitura de Mie, arroz Ise-Nishiki local e águas do Miyagawa. A casa mais presente aqui, do junmai genshu ao daiginjo de guarda.
Prefeitura de MieSakehitosuji
Okayama e o seu Omachi, variedade de arroz nascida ali no século XIX e considerada a mais difícil de cultivar. Um kimoto e um yamahai na seleção.
Prefeitura de OkayamaSuginishiki
Shizuoka, águas do degelo do monte Fuji filtradas pela rocha vulcânica. A casa dos fermentos antigos: yamahai, bodaimoto e um junmai mal polido.
Prefeitura de ShizuokaFukunishiki
Planície de Banshū, em Hyōgo, berço do Yamada Nishiki, a que os produtores de saké chamam o rei dos arrozes para saké. Duas cuvées em três em kimoto.
Prefeitura de HyogoSakura Masamune
O nome da sua cuvée, Miyamizu-no-Hana, remete para a Miyamizu, a água mineral de Nada que fez a reputação do saké de Kobe.
Um daiginjo polido a 40 %Menos de 50 €
O ponto de entrada da secção, junmai e ginjo misturados. A categoria nada diz sobre o prazer: vários fermentos ancestrais encontram-se aqui.
Dois terços da secção
A mesma garrafa muda de rosto quatro vezes
Nenhuma outra bebida aceita tal amplitude, de 5 a 50 °C, e o Japão deu nome a cada patamar. Servir um saké à temperatura errada é passar ao lado daquilo que se pagou.
| Temperatura | O nome japonês | O que muda | Para reservar a |
|---|---|---|---|
| 5 °C acabado de sair do frigorífico | Yuki-hie, frio de neve | Fecha os aromas e dá tensão à boca. Serve para disciplinar um saké muito perfumado ou de textura muito marcada. | Um nigori turvo, um daiginjo em pleno verão |
| 10 a 12 °C a zona mais segura | Hana-hie, frio de flor | Os ésteres frutados exprimem-se sem que o álcool sobressaia. Se hesitar, é aqui. | Os ginjo e os daiginjo, ou seja, metade da secção |
| 15 a 18 °C temperatura de cave | Suzu-hie, fresco | O corpo e a textura regressam, o arroz faz-se sentir. Muitos junmai não mostram nada mais quando estão frios. | Os junmai, os kimoto e os yamahai |
| 35 a 40 °C temperatura do corpo | Hitohada-kan, calor da pele | O umami desenvolve-se, a acidez arredonda-se, um saké fechado desperta. É aqui que os fermentos ancestrais mostram o que valem. | Os junmai de caráter, o bodaimoto de Suginishiki |
| 45 a 50 °C o limite a não ultrapassar | Atsu-kan, quente | Seca o final e faz sobressair o álcool. Reservado aos sakés rústicos, nunca a uma cuvée aromática. | O Kimoto Junmaishu 90 de Suginishiki, polido ao mínimo |
Para aquecer, banho-maria e nunca o micro-ondas: o aquecimento direto quebra os aromas e deixa um sabor a álcool queimado. Um daiginjo aquecido perde exatamente aquilo que mais custou a produzir.
A taxa de polimento mede um custo, não uma qualidade
A hierarquia japonesa é límpida, e é esse o seu defeito: classifica os sakés segundo um único critério, a quantidade de arroz deitada fora. Um daiginjo a 38 % é mais caro do que um junmai a 70 % porque foi preciso o dobro do grão para o mesmo volume, não porque seja duas vezes melhor.
O que observamos primeiro está noutro lado: no fermento. Parte das nossas cuvées inicia a fermentação à moda antiga: em kimoto, em que o mosto é pilado com uma pá durante horas para deixar instalar-se as bactérias láticas do ar; em yamahai, a versão em que o mosto trabalha sozinho; e em bodaimoto, o método dos monges do século XV. A via moderna, o sokujo, limita-se a adicionar ácido lático e ganha duas semanas.
Um Kimoto Junmaishu polido a 90 %, ou seja, mal moído, custa 47,60 € e encontra-se no fundo da hierarquia oficial. É, no entanto, um dos sakés mais interessantes da garrafeira, e serve-se morno.
Três ideias feitas
O saké bebe-se quente. É verdade para um saké industrial, em que o calor disfarça os defeitos. Num ginjo, destrói o trabalho da fermentação a frio.
É uma bebida muito alcoólica. A maioria tem 15 ou 16 %, menos do que um vinho do Porto. Os genshu, não diluídos, sobem um pouco mais.
Guarda-se como um vinho. Não. Fora os koshu envelhecidos de propósito, um saké bebe-se no ano seguinte ao engarrafamento, guardado de pé e ao abrigo da luz.
A equipa do Baroudeur du Vin
O que nos perguntam sobre o saké
Qual a diferença entre junmai, ginjo e daiginjo?
A taxa de polimento do arroz, e só ela. Um junmai conserva até 70 % do grão, um ginjo no máximo 60 %, um daiginjo no máximo 50 %. A palavra junmai à frente garante, além disso, que não foi adicionado álcool destilado, o que se verifica em todas as nossas cuvées.
O saké é um vinho de arroz?
Não, e a expressão presta-se a confusão. A uva contém açúcar diretamente fermentescível, o arroz não: é preciso primeiro um fungo, o koji, para transformar o amido em açúcar. Esta conversão e a fermentação decorrem ao mesmo tempo na mesma cuba, um processo que não existe em mais lado nenhum.
O saké é uma bebida muito alcoólica?
Menos do que se pensa. A maioria dos sakés tem entre 15 e 16 %, ou seja, pouco mais do que um vinho branco potente e bem menos do que um vinho do Porto. Os genshu, não diluídos antes do engarrafamento, sobem um pouco mais.
Deve beber-se o saké quente ou frio?
Ambos se justificam, consoante a cuvée. Um ginjo ou um daiginjo serve-se entre 10 e 12 °C; caso contrário, o calor destrói os aromas obtidos pela fermentação a frio. Um junmai de caráter, pelo contrário, ganha em ser servido morno, por volta dos 40 °C. A tabela de temperaturas acima detalha os cinco patamares.
O que são o kimoto e o yamahai?
Duas formas ancestrais de iniciar a fermentação. Em kimoto, o mosto é pilado com uma pá durante horas para que as bactérias láticas presentes no ar se instalem naturalmente. O yamahai suprime a pilagem, mas mantém o princípio. O método moderno, o sokujo, adiciona diretamente o ácido lático. Nove dos nossos 25 sakés são de fermento ancestral.
O que querem dizer genshu e nigori num rótulo?
Um genshu não foi diluído em água antes do engarrafamento: é mais concentrado e um pouco mais alcoólico. Um nigori foi filtrado de forma grosseira e conserva partículas de arroz em suspensão, daí o aspeto turvo e a textura láctea. Ambos se encontram na secção.
Quanto tempo se conserva uma garrafa de saké?
Ao contrário do vinho, o saké não é feito para envelhecer. Conte um ano após o engarrafamento, de pé, ao abrigo da luz e do calor. Os koshu, envelhecidos de propósito, são a exceção que confirma a regra.
E depois de aberta a garrafa?
Uma a duas semanas no frigorífico, com a garrafa tapada. O saké oxida mais depressa do que um vinho branco porque quase não contém taninos nem sulfitos para o proteger. Um nigori deve ser bebido ainda mais depressa.
Com que pratos servir um saké?
Destaca-se onde o vinho branco tem dificuldades: peixe cru, marisco, pratos iodados, em que a ausência de acidez cortante e a riqueza em umami evitam o choque metálico. Um junmai morno acompanha também muito bem um queijo de pasta prensada ou um caldo.
Em que copo servir o saké?
Um copo de vinho branco convém mais do que a pequena taça tradicional para um ginjo ou um daiginjo: concentra os aromas que estas cuvées custaram caro a produzir. A taça de cerâmica mantém o seu interesse para o serviço morno.