Noguchi Naohiko Institute Classic Edition Yamahai 2018

Este saké provém de Komatsu, na prefeitura de Ishikawa, no oeste do Japão, na costa do mar do Japão. A casa produtora de saké está aninhada num recanto verdejante, nas alturas da cidade, no sopé do monte sagrado Hakusan, cujas águas puras servem para a produção. Os arrozes, Aiyama e Yamada Nishiki, provêm da prefeitura de Hyogo.

É elaborado com 69 % de Aiyama e 31 % de Yamada Nishiki, polidos até manterem apenas 55 % do grão. O arroz é lavado, demolhado e cozido a vapor, e uma parte serve para cultivar o koji. O pé de cuba segue o método tradicional yamahai e a fermentação decorre depois a baixa temperatura. O saké é filtrado sem carvão ativado e não diluído.

Este saké revela notas de melão, anis, funcho, farinha, cereais, arroz cozido, pera e cogumelo. O bouquet é translúcido e nítido, sustentado por uma verdadeira frescura. Na boca é equilibrado sem ser demasiado potente, com um umami bem presente e um final bastante longo.

A história do saqué no Japão inscreve-se numa narrativa milenar, intimamente ligada ao cultivo do arroz e aos rituais xintoístas. Já no século III, as primeiras fermentações de arroz, conhecidas como kuchikami no sake, baseavam-se na mastigação dos grãos por sacerdotisas, libertando assim as enzimas necessárias à transformação do amido em açúcar. Com o passar do tempo, os progressos agrícolas e as técnicas de fermentação vindas da China permitiram apurar a produção, dando origem a métodos de fermentação múltipla paralela únicos no mundo. Na era Heian, o saqué torna-se um elemento central das cerimónias imperiais e religiosas, símbolo de pureza e de união entre os deuses e os homens. Durante os períodos Edo e Meiji, o aperfeiçoamento das leveduras, o domínio do polimento do arroz e a distribuição nacional transformam o saqué numa bebida popular, enraizada no quotidiano e nas festas do Japão. Paralelamente, surgem outras bebidas fermentadas ou destiladas, como o shōchū ou o awamori, nascidas de terroirs meridionais e de influências estrangeiras. Hoje, o saqué continua a reinventar-se: aliança de tradição e modernidade, reflete a diversidade dos climas, dos arrozes e dos saberes regionais, encarnando ao mesmo tempo a alma hospitaleira do Japão.