Wina słodkie: szlachetna pleśń, podsuszanie winogron i wino lodowe
30 butelek, od Tokaju po PrzylądekWino słodkie zachowuje cukier pochodzący z samych winogron. Winiarz koncentruje owoce przed tłoczeniem: czeka na szlachetną pleśń, pozostawia grona do podsuszenia na krzewie lub na matach albo zbiera zamarznięte winogrona w środku zimy. Fermentacja zatrzymuje się sama lub prawie sama, a wino pozostaje bogate, niesione przez kwasowość, która czyni je lekkim w odbiorze.
Znajdziesz tu tokaji z Węgier, vin de Constance z Przylądka, grains nobles z Valais, recioto i vin santo z Włoch, późne zbiory z Austrii i Chile oraz kanadyjskie wino lodowe. Wina wzmacniane, z porto na czele, zebraliśmy na stronie wina słodkie.
Groot Constantia - Grand Constance 2021
Wino legendarne i historyczne, o niezwykłym bogactwie aromatów.
Bruno Landauer - Gewürztraminer Ruster Spätlese 2025
Wyjątkowe austriackie wino z późnego zbioru!
Château de Sárospatak - Tokaji Edes Szamorodni 2021
Cuvée z późnego zbioru szlachetnych gron (grains nobles) z mistycznych terroir regionu Tokaj
Buitenverwachting - Vin de Constantia "1769" 2021
Wino słodkie o znakomitej intensywności i równowadze
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2011
Perła wśród Tokaji z wyjątkowego rocznika.
Royal Tokaji - Tokaji Fordítás Furmint 2016
Tokaji Fordítás o charakterze przypominającym 6 Puttonyos
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003
Wielki słodki Tokaji z wyjątkowego, rzadkiego rocznika
Tarapacá - Late Harvest 2023
Bardzo udane wino z późnego zbioru, kupaż 5 białych szczepów!
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002
Wielki słodki Tokaji z wyjątkowego, rzadkiego rocznika
Demeter Zoltan - Tokaji Szamorodni Eszter 2023
Klein Constantia - Vin de Constance 2021
Wino uosabiające historię, cierpliwość i nieustanne dążenie do doskonałości
Bruno Landauer - Merlot Ruster Spätlese 2024
Łagodny i łakomy Merlot, w którym bogactwo czarnych owoców równoważy się ze świeżością, dając przyjemny wyraz terroir Rust.
Petrakopoulos - Muscat 2022
Słodki Muskat z Kefalonii, łączący intensywność aromatów, słodycz i słoną świeżość.
Donald Ziraldo - Vin de Glace Vidal 2022
Mango, morela i miód, wino lodowe, którego kwasowość równoważy słodycz.
Alheit Vineyards - Lost & Found Muscat d'Alexandrie 2019
Muscat d'Alexandrie ze starych krzewów: białe kwiaty i miód bez cienia ciężkości.
Dolce - Late Harvest 2021
Słodkie wino z Napa powstałe dzięki szlachetnej pleśni: kandyzowana morela, miód i karmel.
Chappaz - Grain par Grain
Słodkie wino z Valais o uderzającej precyzji, między bogactwem botrytisu a słoną świeżością.
Chappaz - Grain Noble
Słodkie wino z wysokogórskiego Valais, łączące słoneczne bogactwo i krystaliczną alpejską świeżość.
Felsina - Felsina Vin Santo 2015
Tradycyjne toskańskie Vin Santo, łączące słodkie bogactwo, złożoność aromatyczną i równoważącą świeżość.
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Furmint/Pinot Blanc 2018
Austriackie wino lodowe, łączące finezję i złożoność
Buitenverwachting - Vin de Constantia "1769" 2015
Wino słodkie o znakomitej intensywności i równowadze
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Blaufränkisch 2012
Wyjątkowe wino lodowe z winogron zebranych w temperaturze -9°C!
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2011
Jeden z ostatnich roczników Tokaji 3 puttonyos.
Sześć sposobów na koncentrację winogron
Każde wino bardzo słodkie powstaje z jagody bogatszej w cukier, niż drożdże są w stanie przetworzyć. Od regionu zależy sposób, w jaki się to osiąga: grzyb, słońce, przewiewny strych lub mróz.
| Metoda | Co się dzieje | W kieliszku | W naszej ofercie |
|---|---|---|---|
| Szlachetna pleśń, selekcjonowane jagody tokaji aszú, grains nobles | Botrytis przebija skórkę, woda odparowuje, a zwiędnięte jagody zbiera się pojedynczo | Suszona morela, kandyzowana pomarańcza, miód, wyraźna rześkość | Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003, Château de Sárospatak77 € za butelkę 50 cl, sprzedaż na sztuki |
| Szlachetna pleśń, całe grona tokaji szamorodni | Grono zbiera się w całości, zdrowe i botrytyzowane jagody razem | Pigwa, żółte owoce, delikatniejsza słodycz | Tokaji Edes Szamorodni 2021, Château de Sárospatak29,90 € za butelkę 50 cl, sprzedaż na sztuki |
| Późny zbiór Spätlese, Auslese, late harvest | Winogrona pozostają na krzewie przez kilka tygodni po winobraniu i przejrzewają | Świeże owoce, kwiaty, umiarkowana słodycz | Gewürztraminer Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer19,90 € za butelkę, sprzedaż na sztuki |
| Podsuszanie na krzewie vin de Constance | Jagody schną na krzewie w słońcu i na wietrze, a następnie są zbierane | Liczi, kwiat pomarańczy, kandyzowana skórka | Vin de Constance 2021, Klein Constantia78 € za butelkę 50 cl, sprzedaż na sztuki |
| Podsuszanie na matach recioto, vin santo, passito | Zebrane grona schną przez tygodnie lub miesiące na matach przed tłoczeniem | Rodzynki, migdał, prażony orzech laskowy | Col Foscarin Recioto di Soave 2016, Gini85,60 € za butelkę, w zestawach po 2 |
| Wino lodowe Eiswein, icewine | Winogrona zamarzają na krzewie i są tłoczone zamrożone: wypływa tylko słodki sok | Mango, morela, bardzo wyraźna kwasowość | Vin de Glace Vidal 2022, Donald Ziraldo51 € za butelkę 37,5 cl, w zestawach po 2 |
Porto, banyuls czy muscat de Rivesaltes powstają inaczej: w trakcie fermentacji dodaje się destylat winny, aby ją zatrzymać. Te wina wzmacniane znajdziesz na stronach wina słodkie i porto.
Jakie wino słodkie do jakiej potrawy
Wino słodkie podaje się nie tylko do deseru. Jego kwasowość równoważy tłustość, a cukier współgra z solą i przyprawami: to wino do foie gras, sera pleśniowego i kuchni tajskiej.
| Danie | Polecany styl | W naszej ofercie | Dlaczego to działa |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Tokaji szamorodni, późny zbiór | Tokaji Szamorodni Eszter 2023, Demeter Zoltán60 € za butelkę 50 cl, na sztuki | Kwasowość furmintu równoważy tłustość, miód przedłuża teksturę |
| Roquefort, fourme, sery pleśniowe | Tokaji aszú, Vin de Constance | Grand Constance 2021, Groot Constantia62 € za butelkę 37,5 cl, na sztuki | Słoność sera pleśniowego przywołuje cukier, a koncentracja wina wytrzymuje intensywny smak |
| Curry, kuchnia tajska | Aromatyczny późny zbiór | Cosecha Tardía Torrontés 2024, Etchart20,60 € za butelkę, w skrzynce po 6 | Cukier łagodzi ostrość chili, aromat winogron odpowiada trawie cytrynowej |
| Tarta morelowa, tarta Tatin | Grains nobles, tokaji aszú | Late Harvest 2014, Dolce129,40 € za butelkę 37,5 cl, na sztuki | Owoc kandyzowany do owocu pieczonego i kwasowość co najmniej równa kwasowości deseru |
| Cantucci, ciasteczka migdałowe | Vin santo | Vin Santo 2015, Fèlsina60 € za butelkę 37,5 cl, w zestawie po 2 | Toskańska tradycja: ciasteczko macza się w winie, a nuta prażonego orzecha laskowego łączy się z migdałem |
| Czerwone owoce, czekolada mleczna | Czerwone wino z późnego zbioru | Merlot Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer19,90 € za butelkę, sprzedaż na sztuki | Czerwony owoc merlota towarzyszy owocom w deserze, łagodnie |
Deser powinien być mniej słodki niż wino. W przeciwnym razie wino wydaje się chude: do bardzo słodkiego deseru wybierz tokaji aszú albo grain noble z Valais.
Butelka na każdą okazję
Od pierwszego wina bardzo słodkiego po wino do kontemplacji: jedno wejście na każdą okazję.
Poniżej 20 €
Późny zbiór znad Jeziora Nezyderskiego, róża i liczi, delikatna słodycz: dobry punkt wyjścia.
Gewürztraminer Spätlese, 19,90 € za butelkę, sprzedaż na sztukiWielki węgierski klasyk
Aszú, szamorodni, fordítás: wszystkie tokaji w ofercie, od rześkiego furminta po 6 puttonyos do długiego leżakowania.
Zobacz stronę tokajiDo foie gras
Całe botrytyzowane grona, rok dojrzewania w barrique: pigwa, miód i kwasowość, która równoważy danie.
Edes Szamorodni 2021, 29,90 € za butelkę 50 clWino z historią
Muscat z podsuszanych winogron z Kraju Przylądkowego, który Napoleon kazał sobie dostarczać na Wyspę Świętej Heleny, przywrócony przez Klein Constantia.
Vin de Constance 2021, 78 € za butelkę 50 clDo kuchni pikantnej
Riesling Auslese z Rheinhessen z upraw biodynamicznych, cukier i ostra kwasowość, do curry i kaczki po pekińsku.
Auslese Riesling 2022, 38,95 € za butelkę 50 cl, w kartonach po 6Spróbuj wina lodowego
Vidal zamrożony na krzewie w Ontario: mango, morela i kwasowość, która zachowuje świeżość w ustach.
Vin de Glace Vidal 2022, 51 € za butelkę 37,5 cl, w zestawach po 2Słodkie czerwone
Merlot z późnego zbioru znad Jeziora Nezyderskiego, soczyste czerwone owoce, do deserów owocowych.
Merlot Spätlese 2024, 19,90 € za butelkę, sprzedaż na sztukiWino do kontemplacji
Petite arvine z Valais z selekcji szlachetnych jagód (grains nobles), trzynaście lat w barrique: kandyzowane owoce, miód, łagodne przyprawy.
Cuvée Safran 2011, 146 € za butelkę 50 cl
Wina bardzo słodkie ze świata, metoda po metodzie
Zbudowaliśmy tę kategorię wokół wielkich szkół słodyczy, a nie jednego kraju. Pierwsze miejsce zajmuje Tokaj z Château de Sárospatak, Royal Tokaji i Demeter Zoltán: od Edes Szamorodni po Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016 de Demeter Zoltán, 299 € za butelkę 37,5 cl. Dalej Kraj Przylądkowy z trzema winnicami z Constantii, które przywracają do życia muscat z podsuszanych winogron z XVIII wieku.
Valais wnosi rzadkość: Chappaz na zboczach Fully i Cave des Amandiers zbierają petite arvine w postaci szlachetnych jagód (grains nobles). Włochy pokazują suszenie na matach, od Recioto di Soave od Gini po Vin Santo od Fèlsina i Malvasia delle Lipari od Fenech, suszoną przez dwa tygodnie w słońcu wyspy Salina. Bruno Landauer, Wittmann, Tarapacá i Etchart uzupełniają ofertę winami z późnego zbioru, łatwymi do otwarcia, od 12,90 € za butelkę 50 cl u Tarapacá, w kartonach po 6.
Liquoreux, moelleux, doux: o nazwach
Na europejskiej etykiecie „moelleux” oznacza wino spokojne zawierające od 12 do 45 gramów cukru na litr, a „doux” wino o wyższej zawartości. Liquoreux to określenie zwyczajowe dla najbogatszych win, często powyżej 100 gramów: Vin de Constantia 1769 od Buitenverwachting zawiera 140 gramów na litr. Tokaji aszú 6 puttonyos ma co najmniej 150.
Zespół Le Baroudeur du Vin
Najczęstsze pytania o wina bardzo słodkie
Czym różni się wino bardzo słodkie (liquoreux) od półsłodkiego (moelleux)?
To kwestia poziomu cukru. Moelleux zachowuje nieco cukru, od 12 do 45 gramów na litr: dobrze pasuje do dań słonych. Liquoreux zachowuje go znacznie więcej, często ponad 100 gramów, i ma niemal syropową teksturę. Późny zbiór, taki jak Spätlese de Bruno Landauer, jest bliski moelleux, a tokaji aszú znajduje się na samym szczycie skali.
Czy porto to wino bardzo słodkie (liquoreux)?
Porto to wzmacniane wino słodkie: do fermentującego moszczu dodaje się destylat winny, co zatrzymuje drożdże i zachowuje cukier. Wino bardzo słodkie zachowuje cukier, ponieważ winogrona zawierały go więcej, niż drożdże są w stanie przetworzyć. Obie kategorie znajdziesz na stronie wina słodkie, a porto ma swoją osobną stronę.
Czym jest szlachetna pleśń?
To grzyb, Botrytis cinerea, który rozwija się jesienią, gdy mgliste poranki przeplatają się z suchymi, słonecznymi popołudniami. Przebija skórkę winogron, woda odparowuje, a jagoda więdnie, koncentrując cukier, kwasowość i aromaty. Dzięki niemu powstają tokaji aszú, grains nobles z Valais, takie jak Grain Noble de Chappaz, oraz Late Harvest od Dolce z Napa Valley.
Co oznacza puttonyos na etykiecie tokaji?
Puttony to kosz noszony na plecach, do którego zbierano jagody aszú zwiędnięte pod wpływem szlachetnej pleśni. Określoną ich liczbę dodawano do beczki wina bazowego: im więcej koszy, tym bogatsze wino. Dziś oznaczenie 6 puttonyos to co najmniej 150 gramów cukru na litr. Pełna gama jest na stronie tokaji.
W jakiej temperaturze podawać wino bardzo słodkie?
Schłodzone, w większości przypadków w temperaturze 8–10°C. Wino lodowe lub lekki późny zbiór podaje się nieco zimniejsze, w 6–8°C. Stare tokaji aszú czy vin santo lepiej podać w 10–12°C, aby ujawniły się aromaty dojrzewania. Wystarczy mały kieliszek: 6–8 cl na osobę.
Jak długo można przechowywać otwartą butelkę?
Znacznie dłużej niż wino wytrawne, ponieważ cukier i kwasowość chronią wino. Ponownie zakorkowany i trzymany w lodówce późny zbiór wytrzyma od jednego do dwóch tygodni, tokaji aszú czy vin santo kilka tygodni. Także dlatego wina bardzo słodkie często sprzedaje się w butelkach 37,5 lub 50 cl.
Jakie wino bardzo słodkie wybrać do foie gras?
Szukaj wina bogatego, ale rześkiego: tokaji szamorodni, takiego jak od Château de Sárospatak, 29,90 € za butelkę 50 cl, lub późnego zbioru. Do smażonego foie gras z owocami vin de Constance lub wino lodowe wniesie aromat owoców egzotycznych.
Czy wino bardzo słodkie może długo dojrzewać?
Tak, to jedna z kategorii win, które starzeją się najlepiej. Cukier i kwasowość je chronią, a barwa przechodzi od złotej do bursztynowej. W ofercie są tokaji aszú z roczników 2002 i 2003, a Cuvée Safran od Cave des Amandiers spędziło trzynaście lat w barrique przed butelkowaniem.
Czy istnieją czerwone wina bardzo słodkie?
Są rzadkie, ale istnieją. Bruno Landauer zbiera swój merlot kilka tygodni po głównym winobraniu, nad Jeziorem Nezyderskim, i pozwala, by fermentacja zatrzymała się samoistnie. Wzmacniane słodkie wina czerwone, takie jak maury czy banyuls, znajdziesz na stronie słodkie wino czerwone.