Quale vino con la selvaggina? I nostri rossi per capriolo e cinghiale
406 vini da servire con la selvagginaCon la selvaggina servi un rosso di carattere dai tannini fusi: nebbiolo, sangiovese, syrah o cabernet sauvignon, idealmente con qualche anno di bottiglia. Gli aromi di sottobosco e cuoio di un vino evoluto rispondono alla carne selvatica.
La selvaggina da piuma, più fine, preferisce un pinot nero o un Barbaresco. La selvaggina da pelo in civet chiama un Barolo, un Amarone veneto o un Brunello di Montalcino. L'Italia occupa un ampio spazio nella nostra selezione, accanto a Spagna, Sudafrica e Stati Uniti.
Duckhorn - Howell Mountain Cabernet Sauvignon 2018
Un cabernet di montagna della Napa, denso e profondo, con frutti neri, cedro e cacao.
Kosta Browne - Russian River Valley Pinot Noir 2022
Un pinot nero della Russian River Valley, ricco di frutti neri e animato da una bella freschezza.
Paternoster - Synthesi Aglianico del Vulture 2019
Un aglianico del Vulture che riassume il suo terroir vulcanico: frutti neri, pepe e tannini vellutati.
Carpineto - Chianti Classico 2024
Un Chianti Classico vinoso e floreale, con note di violetta, vellutato, sapido e ben strutturato.
Carpineto - Brunello di Montalcino 2021
Un Brunello da vigne d'altura tra le più alte di Montalcino, affinato tre anni in botti grandi.
Poggio al Tufo - Alicante 2020
Un alicante della Maremma dal carattere solare e mediterraneo, affinato 15 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia.
Vite Colte - Nizza Riserva La Luna e i Falò 2019
Un Nizza Riserva da basse rese, prodotto solo nelle grandi annate, concentrato, elegante e profondo.
Gianni Gagliardo - Barolo del Comune di Monforte d'Alba 2021
Un Barolo comunale di Monforte d'Alba, uvaggio di due vigne dai caratteri opposti, austero e profondo.
Vignobles Dourthe - Château La Garde 2018
Un Pessac-Léognan dominato dal cabernet sauvignon, potente, affumicato e dai tannini finissimi.
Vignobles Dourthe - Diane de Belgrave 2018
Il secondo vino di Château Belgrave, un Haut-Médoc rotondo e voluttuoso dai tannini finissimi.
La Bastide Blanche - Bandol Rouge 2022
Un Bandol all’81% mourvèdre, biodinamico, dai tannini densi e suadenti, sferico e mediterraneo.
Domaine de Boisseyt - Saint-Joseph Les Garipelées Rouge 2022
Syrah da granito e gneiss a Chavanay, per un Saint-Joseph eloquente e perfettamente equilibrato.
Domaine Mucyn - Saint-Joseph Les Salamandres 2023
Un Saint-Joseph biologico denso e pepato, con frutti neri e violetta, strutturato da tannini fini.
Château La Nerthe - Châteauneuf-du-Pape Cuvée des Cadettes 2022
La cuvée delle vigne più vecchie di La Nerthe: uno Châteauneuf denso, elegante e fatto per l’invecchiamento.
Château La Nerthe - Châteauneuf-du-Pape Rouge 2020
Il grande vino rosso di Château La Nerthe, solare e setoso, di notevole equilibrio e dal bel potenziale di invecchiamento.
Domaine Les Sibu - Gigondas 2023
Un Gigondas bio di vecchie vigne, ampio e strutturato, tra frutto maturo, oliva nera e liquirizia.
Vignerons des Terres Secrètes - Saint-Véran Croix de Montceau 2023
Un lieu-dit di Prissé esposto in pieno sud, per un Saint-Véran dalle note di brioche, schietto e di bella persistenza.
Domaine Simon Gaudet - Corton Grand Cru Les Grandes Lolières 2020
Un Corton Grand Cru denso e preciso, da vigne di sessant'anni, tra liquirizia, anice e moka.
Domaine Parent - Corton Grand Cru Les Renardes 2023
Un Corton Grand Cru potente e carnoso, dai frutti neri e funghi di bosco, di grande persistenza.
Domaine Parent - Pommard 1er Cru Les Chaponnières 2022
Un Pommard premier cru generoso, dal fruttato carnoso di lampone e ciliegia sottolineato dalla liquirizia.
Domaine Parent - Pommard 1er Cru Les Épenots 2022
Un grande Pommard premier cru, denso e fine, in cui la viola incontra la ciliegia e il lampone.
Domaine Parent - Pommard 1er Cru Les Chanlins 2022
Un Pommard premier cru sensuale e di razza, dai frutti neri ravvivati da un tocco floreale e minerale.
Domaine Jacques Cacheux & Fils - Échézeaux Grand Cru 2022
Un grand cru Échézeaux dei climats Orveaux e Cruots, affinato in botte nuova, profondo, setoso e minerale.
Domaine Jacques Cacheux & Fils - Nuits-Saint-Georges Au Bas de Combe 2022
Un Nuits-Saint-Georges nato al confine con Vosne-Romanée, floreale e fresco, dai tannini rotondi e setosi.
Quale vino in base alla selvaggina e alla sua preparazione?
La selvaggina da piuma chiama finezza, quella da pelo potenza. La salsa affina poi la scelta.
| Preparazione | Vini da preferire | Perché funziona |
|---|---|---|
| Civet di cinghiale civet, stufato di cinghiale | Barolo, Amarone, Valpolicella Ripasso | Una salsa legata con il sangue richiede un vino potente e profondo, dai tannini levigati. |
| Capriolo in salsa grand veneur noisettes, filetto o cosciotto di capriolo | Syrah, cabernet sauvignon, Brunello di Montalcino | La salsa poivrade e le bacche rosse si sposano con il frutto nero e le spezie del vino. |
| Fagiano arrosto fagiano, pernice, faraona selvatica | Pinot nero, Barbaresco | La carne fine della selvaggina da piuma ama la delicatezza e gli aromi di sottobosco. |
| Piccione e quaglia piccioncino rosato, quaglia all'uva | Pinot nero, Langhe nebbiolo, cornalin del Vallese | Una carne rosata e saporita chiede un rosso elegante, dall'acidità vivace. |
| Lepre alla royale lepre, civet di lepre | Amarone, appassimento, Barolo evoluto | Un piatto ricco e intenso chiama il più concentrato dei rossi, dalle note di frutta secca. |
| Arrosto di cervo o di cerva arrosto, trancio di cerva | Cabernet franc, merlot, pinotage | Una carne magra e rosata apprezza un vino morbido dai tannini fini e dal frutto fresco. |
| Terrina di selvaggina pâté di capriolo, terrina di fagiano | Chianti Riserva, Ruchè, Rosso di Montalcino | Servita fredda, la terrina si sposa con un rosso fresco, speziato e digeribile. |
Più la selvaggina è frollata o marinata a lungo, più il vino guadagna a essere evoluto.
L'Italia, terra di caccia e di grandi rossi
Per la selvaggina, i nostri colpi di fulmine vengono dall'Italia. Il nebbiolo del Piemonte, in un Barolo o in un Barbaresco, unisce ciliegia, rosa appassita, tartufo e cuoio: un abbinamento evidente con un civet di cinghiale o un capriolo arrosto. Con qualche anno di invecchiamento, come il Barolo Bricco delle Viole di 460 Casina Bric, i suoi tannini diventano setosi e avvolgono la carne.
In Veneto, la corvina e la rondinella danno l'Amarone, ottenuto da uve appassite. Quello di Zeni, ricco di frutta secca e spezie, accompagna idealmente una lepre alla royale. Per un pasto più semplice, un Valpolicella Ripasso offre lo stesso carattere con maggiore leggerezza. E in Toscana, il sangiovese del Brunello di Tricerchi porta una freschezza benvenuta di fronte alle salse più ricche.
Tre abbinamenti da provare
Civet di cinghiale e Barolo. La profondità del nebbiolo risponde alla salsa al vino e al sangue.
Fagiano con cavoli e Barbaresco. Un nebbiolo più arioso per una carne delicata.
Terrina di capriolo e Ruchè. Le note floreali e pepate di questo rosso piemontese rinfrescano l'antipasto.
Il team del Baroudeur du Vin
Le tue domande su vino e selvaggina
Quale vino con il civet di cinghiale?
Con un civet di cinghiale servi un rosso potente ed evoluto: Barolo, Amarone o cabernet sauvignon di qualche anno. La salsa legata con sangue e vino chiede profondità e tannini levigati. Un Valpolicella Ripasso offre una versione più accessibile di questo abbinamento.
Quale vino rosso con il capriolo?
Con il capriolo scegli un rosso speziato dal frutto nero, come una syrah, un Brunello di Montalcino o un cabernet sauvignon. La salsa grand veneur, alle bacche e al pepe, trova un'eco naturale in questi vini. Per altre idee, consulta la nostra guida quale vino con la selvaggina.
Quale vino per il fagiano o la pernice?
Per un fagiano o una pernice servi un rosso fine ed elegante: pinot nero di Borgogna o di altrove, Barbaresco o nebbiolo delle Langhe. La selvaggina da piuma ha una carne delicata che preferisce la finezza alla potenza. Anche uno chardonnay affinato in legno va bene per un fagiano alla panna.
Si può servire un vino bianco con la selvaggina?
Sì, un vino bianco può accompagnare alcune selvaggine da piuma, soprattutto in salsa cremosa o ai funghi. Scegli allora un bianco ricco e affinato in legno, come uno chardonnay affinato in botte o un vino dalla consistenza ampia. Per la selvaggina da pelo e le salse al vino rosso, il rosso resta la scelta migliore.
Bisogna decantare il vino per la selvaggina?
Sì, versa in caraffa un rosso giovane e potente una o due ore prima di un piatto di selvaggina: i tannini si ammorbidiscono e gli aromi si aprono. Per un vino evoluto, preferisci una semplice decantazione appena prima del servizio, per preservarne le delicate note di sottobosco. Per altri consigli di servizio, consulta la nostra pagina abbinamenti cibo-vino.
A che temperatura servire il vino con la selvaggina?
Servi i rossi potenti per la selvaggina tra 16 e 18 °C, e i rossi più fini, destinati alla selvaggina da piuma, intorno ai 15 °C. Una temperatura controllata mantiene il vino fresco e preciso di fronte alle salse ricche. Apri la bottiglia in anticipo per lasciargli il tempo di respirare.