Quale vino con la selvaggina? I nostri rossi per capriolo e cinghiale
406 vini da servire con la selvagginaCon la selvaggina servi un rosso di carattere dai tannini fusi: nebbiolo, sangiovese, syrah o cabernet sauvignon, idealmente con qualche anno di bottiglia. Gli aromi di sottobosco e cuoio di un vino evoluto rispondono alla carne selvatica.
La selvaggina da piuma, più fine, preferisce un pinot nero o un Barbaresco. La selvaggina da pelo in civet chiama un Barolo, un Amarone veneto o un Brunello di Montalcino. L'Italia occupa un ampio spazio nella nostra selezione, accanto a Spagna, Sudafrica e Stati Uniti.
Château La Croix Saint-Vincent - Pomerol 2021
Un Pomerol morbido e saporito, tra frutta nera, spezie e tannini setosi.
David & Nadia - Elpidios 2021
Un uvaggio dello Swartland al tempo stesso profumato, fresco e strutturato. Il Grenache conduce la danza con finezza.
Ink Grade - Cabernet Sauvignon Howell Mountain 2018
Un Cabernet di montagna profondo, teso e minerale. La Napa Valley nella sua espressione più verticale.
Pio Cesare - Barolo Pio 2021
Un Barolo da assemblaggio di vigneti, profondo e ricco di sfumature. L’eleganza piemontese sostenuta da una solida trama tannica.
Stark-Conde - Stellenbosch Syrah 2022
Un Syrah di Jonkershoek al tempo stesso floreale, speziato e profondamente minerale. L'eleganza di Stellenbosch in uno stile slanciato.
Ridge Vineyards - Monte Bello 2022
Un grande rosso di montagna californiano, teso dalla freschezza e dalla mineralità. Una bottiglia fatta per la cantina e per le grandi tavole.
Tapanappa - Whalebone Vineyard 2020
Un grande rosso australiano di freschezza e precisione. La finezza del Cabernet sui calcari di Wrattonbully.
Boekenhoutskloof - Syrah 2021
Un Syrah dello Swartland denso e di razza, sostenuto da frutta nera, spezie e una bella freschezza.
Catena Zapata - Nicolas 2021
Un grande uvaggio di montagna, preciso e profondo. La freschezza andina al servizio di una trama bordolese.
Maverick - Twins Barrel Select Shiraz 2021
Uno Shiraz di Barossa generoso, profondo e setoso. Il rovere tostato sottolinea il suo frutto nero brillante.
Pio Cesare - Barbaresco Il Bricco 2020
Un Barbaresco d’altura, preciso e ricco di sfumature. La finezza del Nebbiolo sostenuta da una struttura da invecchiamento.
Viu Manent - Viu 1 Malbec 2021
Un Malbec cileno profondo ed energico, nato da vigne centenarie di Colchagua.
Ouled Thaleb - Tandem Alain Graillot 2022
Un Syrah marocchino d'altitudine, solare e fresco. Il Marocco incontra lo spirito del Rodano.
Yarra Yering - Carrodus Shiraz 2018
Uno Shiraz della Yarra Valley di grande finezza, che unisce intensità aromatica, freschezza e profondità di texture
Errázuriz - La Cumbre 2019
Una Syrah cilena della valle dell’Aconcagua, profonda e strutturata, che sposa intensità aromatica ed eleganza in bocca.
Villa Oliveira - Touriga Nacional 2017
Un Touriga Nacional del Dão profondo ed elegante, tra frutto nero, freschezza granitica e spezie.
Moss Wood - Cabernet Sauvignon 2021
Un grande Cabernet di Margaret River, profondo, raffinato e fatto per l’invecchiamento.
Ridge Vineyards - Estate Cabernet Sauvignon 2021
Un cabernet di montagna preciso e profondo, sostenuto dalla freschezza. Una bella struttura fatta per l’invecchiamento.
Harlan Estate - Harlan 2021
Un'espressione profonda e cesellata delle colline della Napa Valley.
Moss Wood - Ribbon Vale Cabernet Sauvignon 2021
Un cabernet di Margaret River profondo e di razza, sostenuto dal frutto nero, dal cedro e da un'elegante freschezza.
Yarra Yering - Carrodus Cabernet Sauvignon 2017
Un Cabernet Sauvignon della Yarra Valley di grande precisione, che unisce intensità aromatica, freschezza e finezza di texture.
Gérard Dorsaz - Cornalin 2022
Un vino rosso vallesano d’eccezione, erede del terroir alpino
Vasse Felix - Tom Cullity 2018
Un grande rosso di Margaret River, che unisce profondità, finezza e tensione marittima.
Torres - Mas De La Rosa Garnacha 2019
Vecchie vigne di garnacha in altura, lampone maturo e profumo di gariga.
Quale vino in base alla selvaggina e alla sua preparazione?
La selvaggina da piuma chiama finezza, quella da pelo potenza. La salsa affina poi la scelta.
| Preparazione | Vini da preferire | Perché funziona |
|---|---|---|
| Civet di cinghiale civet, stufato di cinghiale | Barolo, Amarone, Valpolicella Ripasso | Una salsa legata con il sangue richiede un vino potente e profondo, dai tannini levigati. |
| Capriolo in salsa grand veneur noisettes, filetto o cosciotto di capriolo | Syrah, cabernet sauvignon, Brunello di Montalcino | La salsa poivrade e le bacche rosse si sposano con il frutto nero e le spezie del vino. |
| Fagiano arrosto fagiano, pernice, faraona selvatica | Pinot nero, Barbaresco | La carne fine della selvaggina da piuma ama la delicatezza e gli aromi di sottobosco. |
| Piccione e quaglia piccioncino rosato, quaglia all'uva | Pinot nero, Langhe nebbiolo, cornalin del Vallese | Una carne rosata e saporita chiede un rosso elegante, dall'acidità vivace. |
| Lepre alla royale lepre, civet di lepre | Amarone, appassimento, Barolo evoluto | Un piatto ricco e intenso chiama il più concentrato dei rossi, dalle note di frutta secca. |
| Arrosto di cervo o di cerva arrosto, trancio di cerva | Cabernet franc, merlot, pinotage | Una carne magra e rosata apprezza un vino morbido dai tannini fini e dal frutto fresco. |
| Terrina di selvaggina pâté di capriolo, terrina di fagiano | Chianti Riserva, Ruchè, Rosso di Montalcino | Servita fredda, la terrina si sposa con un rosso fresco, speziato e digeribile. |
Più la selvaggina è frollata o marinata a lungo, più il vino guadagna a essere evoluto.
L'Italia, terra di caccia e di grandi rossi
Per la selvaggina, i nostri colpi di fulmine vengono dall'Italia. Il nebbiolo del Piemonte, in un Barolo o in un Barbaresco, unisce ciliegia, rosa appassita, tartufo e cuoio: un abbinamento evidente con un civet di cinghiale o un capriolo arrosto. Con qualche anno di invecchiamento, come il Barolo Bricco delle Viole di 460 Casina Bric, i suoi tannini diventano setosi e avvolgono la carne.
In Veneto, la corvina e la rondinella danno l'Amarone, ottenuto da uve appassite. Quello di Zeni, ricco di frutta secca e spezie, accompagna idealmente una lepre alla royale. Per un pasto più semplice, un Valpolicella Ripasso offre lo stesso carattere con maggiore leggerezza. E in Toscana, il sangiovese del Brunello di Tricerchi porta una freschezza benvenuta di fronte alle salse più ricche.
Tre abbinamenti da provare
Civet di cinghiale e Barolo. La profondità del nebbiolo risponde alla salsa al vino e al sangue.
Fagiano con cavoli e Barbaresco. Un nebbiolo più arioso per una carne delicata.
Terrina di capriolo e Ruchè. Le note floreali e pepate di questo rosso piemontese rinfrescano l'antipasto.
Il team del Baroudeur du Vin
Le tue domande su vino e selvaggina
Quale vino con il civet di cinghiale?
Con un civet di cinghiale servi un rosso potente ed evoluto: Barolo, Amarone o cabernet sauvignon di qualche anno. La salsa legata con sangue e vino chiede profondità e tannini levigati. Un Valpolicella Ripasso offre una versione più accessibile di questo abbinamento.
Quale vino rosso con il capriolo?
Con il capriolo scegli un rosso speziato dal frutto nero, come una syrah, un Brunello di Montalcino o un cabernet sauvignon. La salsa grand veneur, alle bacche e al pepe, trova un'eco naturale in questi vini. Per altre idee, consulta la nostra guida quale vino con la selvaggina.
Quale vino per il fagiano o la pernice?
Per un fagiano o una pernice servi un rosso fine ed elegante: pinot nero di Borgogna o di altrove, Barbaresco o nebbiolo delle Langhe. La selvaggina da piuma ha una carne delicata che preferisce la finezza alla potenza. Anche uno chardonnay affinato in legno va bene per un fagiano alla panna.
Si può servire un vino bianco con la selvaggina?
Sì, un vino bianco può accompagnare alcune selvaggine da piuma, soprattutto in salsa cremosa o ai funghi. Scegli allora un bianco ricco e affinato in legno, come uno chardonnay affinato in botte o un vino dalla consistenza ampia. Per la selvaggina da pelo e le salse al vino rosso, il rosso resta la scelta migliore.
Bisogna decantare il vino per la selvaggina?
Sì, versa in caraffa un rosso giovane e potente una o due ore prima di un piatto di selvaggina: i tannini si ammorbidiscono e gli aromi si aprono. Per un vino evoluto, preferisci una semplice decantazione appena prima del servizio, per preservarne le delicate note di sottobosco. Per altri consigli di servizio, consulta la nostra pagina abbinamenti cibo-vino.
A che temperatura servire il vino con la selvaggina?
Servi i rossi potenti per la selvaggina tra 16 e 18 °C, e i rossi più fini, destinati alla selvaggina da piuma, intorno ai 15 °C. Una temperatura controllata mantiene il vino fresco e preciso di fronte alle salse ricche. Apri la bottiglia in anticipo per lasciargli il tempo di respirare.