Amarone: la potenza viene dal fruttaio, non dallo zucchero
Dieci etichette, da 27,90 € a 1072 €L'amarone cresce sulle stesse colline del valpolicella, a nord di Verona, con lo stesso uvaggio di Corvina e Rondinella. Tutto si gioca dopo la vendemmia, in un fruttaio ventilato: i grappoli ci passano tre o quattro mesi sui graticci e perdono dal 30 al 40 % del loro peso prima di essere pressati.
Quest'uva appassita dà un mosto molto ricco, che si fa fermentare fino in fondo. Lo zucchero si trasforma interamente in alcol: ne esce un vino secco dal 15 al 16 %, denso, amaro in chiusura, da non confondere con il recioto, che resta dolce. La tabella qui sotto segue il grappolo passo dopo passo, dalla raccolta alla messa in vendita.
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
Un Amarone haute couture à la palette aromatique séductive et intense
Villa Girardi - Amarone Della Valpolicella Classico 2013
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
Un Amarone de grande classe aux notes intenses et persistantes de fruits noirs bien mûrs, de fruits secs et d'épices.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Tre Terre 2013
Un Amarone de grande profondeur, alliant puissance, complexité aromatique et élégance de texture.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Classico 2018
Un Amarone de la Valpolicella Classica d’une profondeur remarquable, alliant richesse, complexité aromatique et équilibre en bouche.
Bertani - Amarone Valpantena 2021
Bertani - Amarone Classico 2015
L’intensité d’un grand vin, héritier d’une tradition séculaire.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella classico Riserva 2015
Un Amarone de grande profondeur, où la richesse du fruit s’allie à une élégance rare et une longueur impressionnante.
Dai graticci al torchio: cosa cambiano tre mesi di appassimento
Nessun altro grande rosso italiano dipende così tanto da ciò che succede dopo la vendemmia. Tra la raccolta di settembre e la pressatura di gennaio, l'uva passa l'inverno ad appassire, ed è questo calendario a fabbricare il vino.
| La tappa | Che cosa succede | Che cosa cambia nel bicchiere |
|---|---|---|
| La vendemmia septembre | Raccolta manuale, grappolo per grappolo. Solo i grappoli intatti vanno in fruttaio, il minimo acino rovinato viene scartato. | Niente rimedia a una cernita sbagliata: una muffa contagia tutto il graticcio in pochi giorni. |
| La messa sui graticci octobre | I grappoli vengono disposti in un solo strato, su graticci o in cassette di legno, in un locale ventilato. | L'aria circola attorno a ogni acino. È l'unico modo di far appassire senza far ammuffire. |
| L'appassimento tre o quattro mesi | L'acqua evapora lentamente e l'uva perde dal 30 al 40 % del suo peso. | Zuccheri, acidi e tannini si concentrano insieme. Il frutto passa dal fresco al secco: prugna secca, fico, ciliegia nera. |
| La pressatura janvier | Gli acini appassiti vengono pressati in pieno inverno, su un mosto molto ricco. | La fermentazione parte a freddo e si prolunga per diverse settimane. |
| La fermentazione portata a termine | Tutto lo zucchero si trasforma in alcol, senza arresto volontario. | Un vino secco nonostante la concentrazione, spesso tra il 15 e il 16 %. È qui che si separa dal recioto. |
| L'affinamento due anni come minimo | Il più delle volte in grandi botti di rovere, quattro anni per una riserva. | Il tannino si arrotonda, il legno si fonde. Le bottiglie arrivano da noi pronte da bere. |
Questi tempi sono quelli dichiarati dalle nostre cantine: Buglioni conta tre o quattro mesi di graticci per un calo di peso del 30-40 %, Zeni dichiara almeno tre mesi. Sull'uva in sé e sui quattro vini che dà, vedi la nostra pagina Corvina.
Da 27,90 € a 1072 €, che cosa c'è dietro il divario
È la denominazione in cui la forbice di prezzo sorprende di più. Non copre quattro livelli di qualità, ma quattro situazioni diverse, che conviene conoscere prima di scegliere.
| La fascia | Che cosa si paga | Nella nostra cantina |
|---|---|---|
| Meno di 50 € fuori denominazione | Lo stesso appassimento, praticato fuori dalla Valpolicella e su altri vitigni. Il gesto c'è, l'etichetta no. | Montecrocetta Roncaiolo 2017 e Argione 201527,90 € e 43 € |
| Da 55 a 70 € l'amarone d'azienda | La denominazione, l'appassimento completo e i due anni di affinamento obbligatori. È la base minima di un vero Amarone della Valpolicella. | Zeni Vigne Alte 2019, Villa Girardi 2013, Bertani Valpantena 2021da 55 € a 68 € |
| Intorno ai 200 € la cuvée storica | Una selezione di vigne e un'annata già lontana, che il tempo ha aperto prima di te. Il 2015 è l'unico di questo livello. | Bertani Amarone Classico 2015212 € |
| 468 € e oltre Giuseppe Quintarelli | Una cantina di Negrar diventata di culto, volumi minuscoli, anni di botte grande prima dell'imbottigliamento. Il prezzo si fa tanto sul mercato secondario quanto in cantina. | Classico 2018, Riserva 2015, Tre Terre 2013da 468 € a 1072 € |
Il Buglioni Il Lussurioso 2020, al momento non disponibile, si colloca sul secondo livello. Niente obbliga a salire più in alto: lo Zeni 2019 a 55 € dà una lettura giusta di quello che porta l'appassimento.
Una bottiglia per ogni intenzione
Le tabelle danno la teoria. Ecco le bottiglie, e solo quelle che possiamo spedire oggi.
Un primo amarone
L'ingresso più giusto nella denominazione: appassimento su graticci, vino secco e denso, senza eccesso di legno. Caraffalo un'ora.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €La bottiglia meno cara del reparto
Un ripasso di Vicenza, rifermentato sulle vinacce dell'Argione. L'uva appassita si intuisce, alla metà del prezzo.
Montecrocetta Roncaiolo 2017 · 27,90 €L'appassimento senza l'etichetta
Cabernet franc e cabernet sauvignon appassiti un mese e mezzo in cassette, su un terroir vulcanico. Il metodo dell'amarone, non il suo nome.
Montecrocetta Argione 2015 · 43 €Un'annata già matura
Un 2013 dal cuore della zona Classico. Niente da aspettare: i tannini sono fusi, il frutto è virato sulla prugna secca e sul cuoio.
Villa Girardi Classico 2013 · 59,80 €La valle accanto
La Valpantena, a est della zona storica, dà vini un po' più diritti. È anche l'annata più giovane della selezione.
Bertani Valpantena 2021 · 68 €La grande casa veronese
Un 2015 arrivato a maturità, senza più nulla da aspettare. Il modo migliore per misurare che cosa porta qui l'invecchiamento.
Bertani Amarone Classico 2015 · 212 €Entrare da Quintarelli
Il più accessibile dei tre amarone della cantina di Negrar. Lunghe macerazioni, affinamento in botte grande, produzione riservata.
Quintarelli Classico 2018 · 468 €Lo stesso vigneto, senza appassimento
Classico, Superiore, Ripasso: la scala del valpolicella parte da 14,90 € e mostra da dove viene l'amarone.
I nostri valpolicellaL'uva, prima del metodo
Corvina, Corvinone, Rondinella: cosa porta l'uvaggio veronese e i quattro vini che ne nascono.
Il nostro reparto Corvina
L'appassimento non giustifica tutto
Un'uva appassita dà zucchero, gradazione e materia quasi con certezza. È proprio questa la trappola. Molti amarone si accontentano di questa facilità e arrivano nel bicchiere come confettura calda, con uno strato di legno nuovo sopra. Il vino impressiona dieci minuti, poi stanca prima della fine del piatto.
Quello che cerchiamo è più difficile da ottenere: un'acidità che sta in piedi sotto i quindici gradi, un'amarezza finale che rilancia la bocca e un frutto ancora riconoscibile dietro la prugna secca. Le etichette del nostro reparto che rispettano queste condizioni non sono le più care.
Come scegliamo
La freschezza prima della potenza. Un amarone che ha solo alcol da offrire non regge tre bicchieri, qualunque sia il nome della cantina.
E la pulizia dell'appassimento: un'essiccazione ben condotta dà fico e frutta secca, mai un sapore di uva dimenticata in soffitta.
Il team del Baroudeur du Vin
Quello che ci chiedete sull'amarone
Che cos'è l'appassimento?
L'appassimento delle uve prima della fermentazione. I grappoli raccolti a settembre vengono posati in un solo strato sui graticci, in un locale ventilato, e ci restano tre o quattro mesi. Perdono dal 30 al 40 % del loro peso. A gennaio si pressa un'uva appassita, molto più ricca di un'uva fresca, ed è da lì che viene tutta la concentrazione dell'amarone.
L'amarone è un vino dolce?
No, ed è tutto il suo interesse. La fermentazione viene portata fino in fondo: tutto lo zucchero concentrato dall'appassimento si trasforma in alcol, e ne esce un vino secco dai 15 ai 16 %. Il suo nome viene proprio dall'amaro del suo finale. La versione dolce esiste, è il recioto, la cui fermentazione viene fermata a metà strada.
Che differenza c'è con un valpolicella o un ripasso?
Il vigneto e l'uva sono gli stessi. Il valpolicella si vinifica con vendemmia fresca, senza appassimento. Il ripasso è un valpolicella rimesso a fermentare sulle vinacce di un amarone già svinato: ci recupera un po' di grado e di frutta secca. L'amarone, invece, parte da uve appassite. I primi tre gradini di questa scala sono raccontati nel nostro reparto valpolicella.
Perché i prezzi vanno da 27,90 € a 1072 €?
Si sommano tre cose. La denominazione, prima di tutto: i nostri due Montecrocetta praticano l'appassimento fuori dalla Valpolicella e su altri vitigni, da cui i 27,90 € e i 43 €. Poi la resa: l'uva perde quasi metà del suo peso prima della pressatura, e la cantina immobilizza il vino due anni in più di un rosso qualsiasi. Infine la rarità: le tre cuvée di Giuseppe Quintarelli, tra i 468 € e i 1072 €, sono ricercate ben oltre il loro costo di produzione. Da noi un amarone di denominazione parte da 55 €.
Quanto tempo si può conservare?
Quindici o vent'anni senza difficoltà per una bottiglia d'azienda, di più per una riserva. Ma la denominazione impone già due anni di affinamento, quattro per la riserva: questi vini escono pronti da bere, al contrario di un barolo giovane. Il nostro 2013 di Villa Girardi e il 2015 di Bertani si servono già stasera.
Bisogna caraffarlo e a che temperatura servirlo?
Un'ora di caraffa su un'annata di meno di dieci anni, molto meno su una bottiglia già avanti con gli anni. Servilo intorno ai 17 °C, non di più: oltre, i quindici gradi prendono tutto lo spazio e il vino sembra pesante. Un bicchiere ampio aiuta molto.
Con che cosa servirlo a tavola?
Piatti che reggono la distanza: manzo brasato, selvaggina, guancia di maiale, risotto all'Amarone, e i formaggi a pasta dura ben stagionati. Evita l'aperitivo e gli antipasti leggeri, li schiaccia. In Veneto lo si beve anche da solo a fine pasto, su un pezzo di Monte Veronese.
Classico, Valpantena, Riserva: cosa dicono queste menzioni?
Classico indica la zona storica, i cinque comuni a nord-ovest di Verona. Valpantena è la valle accanto, a est, autorizzata a scrivere il proprio nome in etichetta: è il caso del Bertani 2021. Riserva impone quattro anni di affinamento invece di due. Sono indicazioni di luogo e di durata, non una classifica di qualità.