Quale vino con la selvaggina? I nostri rossi per capriolo e cinghiale
406 vini da servire con la selvagginaCon la selvaggina servi un rosso di carattere dai tannini fusi: nebbiolo, sangiovese, syrah o cabernet sauvignon, idealmente con qualche anno di bottiglia. Gli aromi di sottobosco e cuoio di un vino evoluto rispondono alla carne selvatica.
La selvaggina da piuma, più fine, preferisce un pinot nero o un Barbaresco. La selvaggina da pelo in civet chiama un Barolo, un Amarone veneto o un Brunello di Montalcino. L'Italia occupa un ampio spazio nella nostra selezione, accanto a Spagna, Sudafrica e Stati Uniti.
Calera - Ryan Pinot Noir 2018
Fiori, spezie e tocco minerale, un pinot vivace che la barrique veste di vaniglia.
Paraduxx - Red Blend 2018
Sette vitigni assemblati a Napa, tannini setosi e un lungo finale speziato.
Nickel & Nickel - C.C Ranch Cabernet Sauvignon 2019
Rutherford in monovitigno, ribes nero e bacche nere, tannini levigati da diciotto mesi di barrique.
Nickel & Nickel - John Sullenger Cabernet Sauvignon 2019
Un cabernet di Oakville nato su dodici ettari argilloso-limosi, diciotto mesi in rovere francese.
Staglin Family Vineyard - Salus Cabernet Sauvignon 2019
Un Cabernet Sauvignon di grande profondità aromatica
Stag's Leap Wine Cellars - FAY 2020
Stag's Leap Wine Cellars firma qui una cuvée grandiosa, da una parcella storica
Staglin Family Vineyard - Estate Cabernet Sauvignon 2019
La grande cuvée della tenuta Staglin
Ridge Vineyards - Lytton Estate Petite Sirah 2021
Una Petite Sirah californiana intensa, fatta per la cantina. Profondità di frutto nero e struttura controllata.
Sara I René Barbier - Partida Bellvisos Red 2016
Un Priorat di parcella profondo e minerale, dove la potenza mediterranea incontra una notevole freschezza.
Yarra Yering - Dry Red N°2 2016
Un rosso della Yarra Valley al tempo stesso profumato, speziato e profondamente saporito.
Clos Saron - The Pleasant Peasant Rouge 2016
Un Carignan californiano da viti centenarie, vinificato in una versione che unisce freschezza, morbidezza e profondità.
Groot Constantia - Pinotage 2024
Un Pinotage sudafricano profondo e generoso, dove il frutto maturo si unisce a note tostate e speziate in un'espressione strutturata ed elegante del terroir di Constantia.
Álvaro Palacios - Les Aubaguetes 2019
Uno dei gioielli di Álvaro Palacios, che unisce intensità, eleganza e complessità.
Álvaro Palacios - La Baixada
Uno dei gioielli di Álvaro Palacios, che unisce intensità, eleganza e complessità.
Acústic Celler - Auditori 2016
Un vero vino di terroir che esprime la quintessenza del Grenache
Niepoort - Conciso Tinto 2013
Un grande vino del Dão da vecchie vigne centenarie!
D'Arenberg - The Footbolt 2020
La Syrah in tutta la sua potenza!
Shafer - One Point Five 2019
Uno dei migliori Cabernet Sauvignon della California
Paarl Heights - Shiraz 2019
Una Syrah dal carattere spiccato nata dai contrafforti della montagna di Paarl
Paso Primero - Paso Primero Tinto 2019
Un assemblaggio del Nord della Spagna, dagli accenti di frutti rossi e spezie
Quale vino in base alla selvaggina e alla sua preparazione?
La selvaggina da piuma chiama finezza, quella da pelo potenza. La salsa affina poi la scelta.
| Preparazione | Vini da preferire | Perché funziona |
|---|---|---|
| Civet di cinghiale civet, stufato di cinghiale | Barolo, Amarone, Valpolicella Ripasso | Una salsa legata con il sangue richiede un vino potente e profondo, dai tannini levigati. |
| Capriolo in salsa grand veneur noisettes, filetto o cosciotto di capriolo | Syrah, cabernet sauvignon, Brunello di Montalcino | La salsa poivrade e le bacche rosse si sposano con il frutto nero e le spezie del vino. |
| Fagiano arrosto fagiano, pernice, faraona selvatica | Pinot nero, Barbaresco | La carne fine della selvaggina da piuma ama la delicatezza e gli aromi di sottobosco. |
| Piccione e quaglia piccioncino rosato, quaglia all'uva | Pinot nero, Langhe nebbiolo, cornalin del Vallese | Una carne rosata e saporita chiede un rosso elegante, dall'acidità vivace. |
| Lepre alla royale lepre, civet di lepre | Amarone, appassimento, Barolo evoluto | Un piatto ricco e intenso chiama il più concentrato dei rossi, dalle note di frutta secca. |
| Arrosto di cervo o di cerva arrosto, trancio di cerva | Cabernet franc, merlot, pinotage | Una carne magra e rosata apprezza un vino morbido dai tannini fini e dal frutto fresco. |
| Terrina di selvaggina pâté di capriolo, terrina di fagiano | Chianti Riserva, Ruchè, Rosso di Montalcino | Servita fredda, la terrina si sposa con un rosso fresco, speziato e digeribile. |
Più la selvaggina è frollata o marinata a lungo, più il vino guadagna a essere evoluto.
L'Italia, terra di caccia e di grandi rossi
Per la selvaggina, i nostri colpi di fulmine vengono dall'Italia. Il nebbiolo del Piemonte, in un Barolo o in un Barbaresco, unisce ciliegia, rosa appassita, tartufo e cuoio: un abbinamento evidente con un civet di cinghiale o un capriolo arrosto. Con qualche anno di invecchiamento, come il Barolo Bricco delle Viole di 460 Casina Bric, i suoi tannini diventano setosi e avvolgono la carne.
In Veneto, la corvina e la rondinella danno l'Amarone, ottenuto da uve appassite. Quello di Zeni, ricco di frutta secca e spezie, accompagna idealmente una lepre alla royale. Per un pasto più semplice, un Valpolicella Ripasso offre lo stesso carattere con maggiore leggerezza. E in Toscana, il sangiovese del Brunello di Tricerchi porta una freschezza benvenuta di fronte alle salse più ricche.
Tre abbinamenti da provare
Civet di cinghiale e Barolo. La profondità del nebbiolo risponde alla salsa al vino e al sangue.
Fagiano con cavoli e Barbaresco. Un nebbiolo più arioso per una carne delicata.
Terrina di capriolo e Ruchè. Le note floreali e pepate di questo rosso piemontese rinfrescano l'antipasto.
Il team del Baroudeur du Vin
Le tue domande su vino e selvaggina
Quale vino con il civet di cinghiale?
Con un civet di cinghiale servi un rosso potente ed evoluto: Barolo, Amarone o cabernet sauvignon di qualche anno. La salsa legata con sangue e vino chiede profondità e tannini levigati. Un Valpolicella Ripasso offre una versione più accessibile di questo abbinamento.
Quale vino rosso con il capriolo?
Con il capriolo scegli un rosso speziato dal frutto nero, come una syrah, un Brunello di Montalcino o un cabernet sauvignon. La salsa grand veneur, alle bacche e al pepe, trova un'eco naturale in questi vini. Per altre idee, consulta la nostra guida quale vino con la selvaggina.
Quale vino per il fagiano o la pernice?
Per un fagiano o una pernice servi un rosso fine ed elegante: pinot nero di Borgogna o di altrove, Barbaresco o nebbiolo delle Langhe. La selvaggina da piuma ha una carne delicata che preferisce la finezza alla potenza. Anche uno chardonnay affinato in legno va bene per un fagiano alla panna.
Si può servire un vino bianco con la selvaggina?
Sì, un vino bianco può accompagnare alcune selvaggine da piuma, soprattutto in salsa cremosa o ai funghi. Scegli allora un bianco ricco e affinato in legno, come uno chardonnay affinato in botte o un vino dalla consistenza ampia. Per la selvaggina da pelo e le salse al vino rosso, il rosso resta la scelta migliore.
Bisogna decantare il vino per la selvaggina?
Sì, versa in caraffa un rosso giovane e potente una o due ore prima di un piatto di selvaggina: i tannini si ammorbidiscono e gli aromi si aprono. Per un vino evoluto, preferisci una semplice decantazione appena prima del servizio, per preservarne le delicate note di sottobosco. Per altri consigli di servizio, consulta la nostra pagina abbinamenti cibo-vino.
A che temperatura servire il vino con la selvaggina?
Servi i rossi potenti per la selvaggina tra 16 e 18 °C, e i rossi più fini, destinati alla selvaggina da piuma, intorno ai 15 °C. Una temperatura controllata mantiene il vino fresco e preciso di fronte alle salse ricche. Apri la bottiglia in anticipo per lasciargli il tempo di respirare.