Vino de Stellenbosch: el clásico de El Cabo

Un ensamblaje tinto sudafricano con una parte notable de pinotage, junto a variedades bordelesas o del Ródano. El término no tiene definición legal: es una cuestión de uso, y cada bodega fija su proporción. El Kadette Cape Blend de Kanonkop, a 18,50 €, es el ejemplo más habitual en nuestro catálogo.

Tres cosas. En primer lugar, la antigüedad: es aquí donde se estructuró el viñedo sudafricano y donde están instaladas las fincas históricas. Después, el relieve, con montañas que aportan altitud y frescor, mientras que el Swartland es llano y cálido. Por último, el estilo: aquí se busca el tinto de guarda a base de cabernet, mientras que el Swartland trabaja la syrah y el chenin y Hemel-en-Aarde se dedica al pinot noir.

Juegan al mismo juego, con las mismas variedades y la misma crianza. El perfil difiere un poco: la fruta es más madura, la nota de grafito más marcada y el vino suele beberse antes. A calidad comparable, la diferencia de precio sigue siendo amplia a favor de El Cabo. El Lady May de Glenelly a 49,95 € planta cara a crus bordeleses que cuestan más.

La sección empieza en 9,50 € y la mediana está en 32,45 €. Quince botellas se quedan por debajo de veinte euros, más que suficiente para el día a día. Entre 25 y 50 € están los vinos serios de las grandes fincas. Por encima entramos en los pinotage de selección, hasta los 264 € del Black Label de Kanonkop.

La bodega más reconocida del distrito, en las laderas del Simonsberg. Construyó su fama con el pinotage en una época en que nadie creía en esta variedad, con viñas en vaso y vinificación en depósitos abiertos. Tenemos cinco botellas suyas, del Kadette a 18,50 € al Black Label a 264 €, pasando por Paul Sauer, su ensamblaje bordelés.

Ya no. Este cruce de pinot noir y cinsault, obtenido en 1925, dio durante mucho tiempo vinos duros y marcados por una nota de pintura, por falta de madurez y de cuidado. En viñas viejas en vaso y con extracciones suaves, hoy da tintos profundos y especiados, capaces de aguantar diez años. La diferencia está en el productor, no en la variedad.

El sistema WO encaja tres niveles: región, distrito y ward. Una botella que solo lleva la mención Stellenbosch reivindica el distrito entero. Una que lleva Simonsberg-Stellenbosch o Jonkershoek Valley designa una subzona concreta, y por tanto un origen más acotado. Aun así, muchas bodegas se quedan con el distrito, más fácil de leer en la exportación.

Certifica que las uvas se han cultivado, vinificado y embotellado en una sola finca registrada ante la autoridad sudafricana. Es lo más parecido a nuestro «mis en bouteille au domaine». Su ausencia no dice nada de la calidad: varios productores muy buenos compran la uva parcela a parcela, como Damascene.

Los ensamblajes bordeleses y los grandes pinotage, a la cabeza. Un Paul Sauer o un Lady May necesita algunos años para abrirse y aguanta unos quince. Las syrah de parcela, como Gravel Hill de Hartenberg, siguen la misma curva. En cambio, los chardonnay sin madera y los vinos de entrada de gama se beben en tres años: su interés es la fruta.

Veinte de nuestras cuarenta y cuatro botellas son blancas, lo que en parte responde a la pregunta. El chenin de viñas viejas da aquí vinos de textura, entre manzana, cera y miel seca; el chardonnay es vivo y rara vez con exceso de madera. El distrito cuenta también con un vino dulce poco común, un riesling botritizado de Villiera vinificado una sola vez, en 2005.