Syrah y shiraz: dos estilos para una misma uva

Sí, una sola y misma variedad, nacida en el valle del Ródano. El nombre depende del país: Australia y Sudáfrica dicen shiraz; Francia, Chile, Argentina y Suiza escriben syrah. Algunas bodegas juegan con las dos palabras para anunciar un estilo: shiraz para un vino maduro y generoso, syrah para un vino más tenso.

Swartland y Stellenbosch dan una fruta negra apretada, pimienta, una trama fina y un alcohol contenido en torno a trece grados y medio. El Barossa y McLaren Vale ofrecen una boca más amplia, de ciruela y cacao, con la huella del roble y más volumen. El primero pide un cordero asado; el segundo, un chuletón de vacuno.

Las bodegas que seguimos envían sus cuvées en cajas completas, y mantener ese formato permite ajustar el precio al máximo. La tarifa mostrada es siempre la de la botella y el formato de venta aparece justo al lado. Varias cuvées siguen disponibles por unidades, como el Groot Constantia Shiraz 2021 a 25,90 € la botella.

Cuenta quince o dieciséis grados para una syrah especiada de clima fresco, dieciséis o diecisiete para una shiraz madura del Barossa, catorce o quince para un tinto afrutado de diario. Una habitación con calefacción supera rápido los veinte grados: un cuarto de hora en frío antes de servir devuelve al vino su perfume y su frescura.

Las cuvées jóvenes y concentradas agradecen una hora en decantador: el aire redondea el tanino y libera la fruta. Las botellas de más de diez años piden en cambio delicadeza; basta con descorcharlas media hora antes, o darles un paso rápido por el decantador para dejar el poso en el fondo de la botella.

Una shiraz afrutada de gama de entrada se bebe en sus tres primeros años, cuando la fruta está más nítida. Una cuvée de terroir aguanta de cinco a diez años, y las grandes botellas de Swartland, del Barossa o de la costa californiana superan los quince años en una bodega fresca, en torno a doce grados.

El viticultor conserva el raspón, ese pequeño esqueleto verde que sostiene las bayas, en lugar de retirarlo antes de la fermentación. Aporta frescura, un perfume floral y de pimienta, una trama más esbelta. Swartland y el estado de Washington lo han convertido en una seña de estilo, igual que el Ródano septentrional en el que se inspiran.

La versión especiada agradece el cordero a las hierbas, el magret de pato, las verduras de verano y los quesos de oveja. La versión madura planta cara a la barbacoa, a las carnes lacadas, al chili y a los platos picantes. Para una gran botella de guarda, apunta a la caza de pluma, al pichón asado o a un plato con trufa.

Dos variedades distintas. La petite sirah, llamada también durif, nació en Francia de un cruce entre la syrah y el peloursin. Da vinos muy coloreados, tánicos y rústicos, sobre todo en California, donde suele servir de refuerzo en un ensamblaje. En nuestra sección aparece así, como complemento y en pequeña proporción.

Empieza por un tinto afrutado de unos diez euros para fijar la referencia y sigue con una cuvée de terroir de unos treinta: esas dos copas ya cuentan toda la diferencia de estilo. Para ir más lejos, la página Vinos de Sudáfrica detalla El Cabo, y Vinos de Australia abre la puerta del Barossa.