Vinos de Suiza: petite arvine, cornalin y fendant

La producción helvética sigue siendo modesta y se destina casi por completo al mercado interior: apenas un uno por ciento de las botellas cruza la frontera. Las bodegas colocan su cosecha entre su clientela local y los restaurantes del país, lo que deja muy poco volumen para la exportación.

Se suman tres factores. La viña en terrazas se trabaja a mano, lo que multiplica las horas por hectárea. Los salarios suizos figuran entre los más altos de Europa. Y además, los volúmenes producidos son confidenciales, lo que descarta cualquier economía de escala. El precio refleja por tanto un cultivo artesanal.

Es el nombre valesano del chasselas, una variedad blanca discreta que traduce su terroir mejor que sus propios aromas. El fendant da un vino ligero, sobre la manzana verde y la almendra, con un final salino y una ligera aguja. Se bebe joven y muy frío, con una fondue o unos filetes de perca.

Una variedad blanca propia del Valais, cultivada allí desde hace siglos. Da vinos ricos y tensos a la vez: pomelo, lima, ruibarbo, y ese toque salado final que la hace reconocible. Existe en seco, en versión criada en barrica y en licoroso de granos nobles.

El cornalin, antes llamado rouge du pays, da un vino denso y con notas de pimienta, de taninos ceñidos, que pide unos años de reposo. La humagne rouge se muestra más rústica, sobre las bayas negras, el cuero y la tierra húmeda. Curiosidad de vocabulario: la humagne rouge valesana se convierte en cornalin en el valle de Aosta.

Sí, en las laderas más cálidas del Valais central, a unas pocas decenas de kilómetros de sus tierras ródanas de origen. Allí gana un perfil de pimienta, ahumado, ceñido por la altitud, con una fruta más fresca que en el sur. La sección syrah permite comparar esta versión alpina con los demás orígenes.

Algunas bodegas nos envían sus cuvées más raras en lotes pequeños y mantenemos ese formato para ajustar el precio al máximo. El precio que aparece en cada ficha sigue siendo el de la botella, con el formato de venta justo al lado. Lo esencial de la sección se compra por unidad.

El pinot noir es el tinto más plantado del país, de los Grisones al Valais pasando por Neuchâtel. En altura da vinos claros y perfumados, de taninos finos y acidez viva, más cercanos a un borgoña esbelto que a un tinto solar. Sírvelos en torno a los quince grados.

Depende de la variedad. Un fendant se bebe en sus tres primeros años, mientras su aguja sigue viva. Una petite arvine seca aguanta de cinco a diez años y gana en profundidad. Los cornalin y los ermitage de buen origen superan la década, y los licorosos se cuentan en décadas.

Empieza por un fendant para captar el estilo alpino, y después una petite arvine, que muestra lo más singular que hace el Valais en blanco. Un cornalin completa el cuadro en tinto, con un plato de carne. Esas tres copas fijan la gramática del país. La página vino blanco sitúa estos blancos entre los demás orígenes del catálogo.