Chardonnay: la madera lo cambia todo, de Chile a Meursault
199 botellas, de 8,50 € a 295,00 €La sección reúne botellas procedentes de once países, de 8,50 € a 295,00 €, con una mediana de 31,80 €. Francia y Estados Unidos aportan la mayor parte, por delante de Argentina, Sudáfrica, Australia, Chile y Nueva Zelanda. España, Italia, Austria y Eslovenia completan la lista con algunas botellas. Es una sección asequible: la gran mayoría de las botellas se queda por debajo de 40,00 €.
Antes de comprar, solo importa de verdad una pregunta, y no es el país: ¿ha pasado la uva por madera? La misma variedad da un blanco alimonado y cortante cuando fermenta en depósito, y un blanco amplio, mantecoso, marcado por el pan tostado cuando fermenta en barrica. La primera tabla clasifica la sección según este criterio, la segunda explica lo que esta elección cambia en el plato. Los borgoñas blancos de nuestra vinoteca, de 19,90 € a 188,00 €, son solo un capítulo de la historia.
Domaine Dubois - Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Blanc 2023
Pera y manzana en una boca viva: el Chardonnay de las Hautes-Côtes sin rodeos.
Santa Rita - 120 Reserva Especial Chardonnay 2022
Manzana verde y brioche: un Chardonnay cremoso al que la acidez mantiene bien erguido.
Clos De La Paix - Chardonnay 2022
Chardonnay del sur del Cabo, cítricos y flores blancas sobre una mineralidad tensa.
Doña Paula - Estate Chardonnay 2023
Chardonnay de altura de Mendoza, pera y brioche sobre una acidez tensa.
Creation - Chardonnay 2020
Chardonnay de Hemel-en-Aarde, manzana verde y brioche llevados por una fina mineralidad.
Shafer - Chardonnay Red Shoulder Ranch 2023
Un Chardonnay de una elegancia poco común y de una complejidad cautivadora...
Atamisque - Atamisque Chardonnay 2024
¡Un Chardonnay argentino de primera clase procedente de viñedos de gran altitud!
Cuatro crianzas, del depósito de acero inoxidable a la barrica nueva
El chardonnay no tiene un aroma tan marcado como el sauvignon o el gewurztraminer. Adopta el sabor de lo que se le hace, y ante todo el del recipiente en el que fermenta y luego se cría. Un depósito de acero inoxidable conserva el limón, la manzana verde y la tensión. Una barrica, sobre todo nueva, aporta vainilla, mantequilla, pan tostado y una boca más amplia. Entre ambos extremos, la mayoría de los viticultores dosifican. Estos son los cuatro tipos de crianza que aparecen en las fichas de nuestra vinoteca, con lo que cuestan aquí.
| Crianza | Cómo es en la copa | Horquilla observada | Botella de referencia, vendida por unidades |
|---|---|---|---|
| Depósito de acero inoxidable, nada de madera Fermentación y crianza en el mismo recipiente neutro | Limón, manzana verde, flores blancas, final salino. Recto y nervioso, sin notas tostadas. | 9,90 € a 16,80 € | In Situ VSE Classic 2023, 9,90 € |
| Una parte del vino en barrica El resto se queda en depósito y los lotes se ensamblan antes del embotellado | La fruta manda, la madera redondea la boca y deja un toque de avellana en el final. | 16,50 € a 19,90 € | Domaine Bonnardot Hautes-Côtes de Nuits Blanc 2024, 19,90 € |
| Fermentación en barrica, madera usada Levaduras autóctonas, crianza sobre lías finas, bâtonnage | Textura cremosa y larga, sin vainilla dominante. La barrica aporta untuosidad y estructura, no sabor a madera. | 23,00 € a 122,00 € | Catena Zapata Adrianna White Bones 2023, 122,00 € |
| Barrica con una parte de roble nuevo Proporción de barricas nuevas indicada, crianza larga | Vainilla, mantequilla, pan tostado y almendra, en una boca amplia. Es el estilo que hizo famosa a la variedad. | 150,00 € a 295,00 € | Cullen Kevin John 2023, 150,00 € |
Tres etiquetas lo dejan claro con la mención Unoaked, entre 11,90 € y 16,80 €. Para todas las demás, es la ficha de producto la que indica el recipiente, y el precio no dice nada: el chileno In Situ a 9,90 € fermenta íntegramente en depósito, el argentino Adrianna White Bones a 122,00 € trabaja sobre todo en barricas ya usadas, y el Sine Qua Non Distenta I, en lo más alto de la sección, ha pasado 23 meses en un 64 % de roble francés nuevo. Con madera no quiere decir caro, y caro no quiere decir con madera.
Seis puertas a una sección mundial
Cinco países aportan lo esencial de la sección, y cada uno tiene su nivel de precios, su disponibilidad por unidades y su estilo dominante. La sexta puerta es la del presupuesto, para probar la variedad por menos de veinte euros.
Los blancos de Borgoña
De las Hautes-Côtes a Meursault, de 19,90 € a 188,00 €. Es con diferencia la zona mejor servida para comprar por unidades: casi todas las botellas se venden sueltas.
Casi todo por unidadesEstados Unidos
Del valle de Columbia a Napa y a las Dundee Hills, de 16,50 € a 295,00 €, con una mediana de 46,00 €. Es el país más caro de la sección: domina la franja de 80,00 € en adelante.
Por unidades o por lotesSudáfrica
Veinte botellas de 10,90 € a 71,80 €, mediana de 29,70 €. Nueve de ellas proceden del valle costero de Hemel-en-Aarde y siete de Stellenbosch.
Por unidades o por lotesArgentina de altura
Veintiuna botellas de 11,90 € a 122,00 €, mediana de 25,00 €. Los viñedos del Valle de Uco suben a 1200 metros en Bousquet y a 1450 metros en el viñedo Adrianna de Catena Zapata.
Por unidades o por lotesAustralia
Diecinueve botellas de 11,50 € a 150,00 €, mediana de 33,00 €, del Hunter Valley de Tyrrell's a Margaret River. Atención: solo tres se venden por unidades.
Sobre todo por lotesLa sección por menos de 20 euros
Treinta y una botellas, diez de ellas disponibles por unidades. Chile y Argentina aportan trece entre los dos, y las tres etiquetas con la mención Unoaked están todas aquí.
Menos de 20,00 €
Lo que la madera cambia en el plato
Un chardonnay de depósito y un chardonnay de barrica no se sirven con los mismos platos, aunque vengan del mismo país y de la misma añada. El primero aporta acidez y salinidad, corta la grasa y aguanta el yodo. El segundo aporta volumen, una textura cremosa y notas tostadas, y pide una cocción o una salsa del mismo peso. Equivocarse de bando estropea tanto el plato como la botella.
| El plato | El estilo que elegir | Por qué | Dónde buscar |
|---|---|---|---|
| Ostras, gambas, bandeja de mariscoCrudo, yodado, sin salsa | Depósito de acero inoxidable, nada de madera | El yodo y el pan tostado chocan. Hace falta acidez y un final salino, nada más. | Maridaje habitual en la sección |
| Pescado blanco asado, lenguado a la meunièreMantequilla, nata, cítricos | Una parte del vino en barrica | La salsa pide algo de redondez, pero la acidez debe mantenerse para limpiar el paladar entre bocado y bocado. | Maridaje habitual en la sección |
| Salmón a la parrilla, atún semicrudo, pescado ahumadoCarne grasa, cocción rápida | Barrica, madera usada | La grasa del pescado absorbe el volumen del vino, y las notas ahumadas responden a la cocción. | Maridaje habitual en la sección |
| Ave asada, ternera a la cremaGuiso, salsa ligada | Barrica, roble nuevo admitido | Es el único terreno en el que un blanco rico supera a un tinto ligero, porque aguanta la salsa sin taninos. | Maridaje habitual en la sección |
| Comté, beaufort, tomme curadaPasta prensada, larga maduración | Barrica usada, en un vino de algunos años | La sal y el toque de avellana del queso buscan los aromas de almendra tostada que deja la madera. | Maridaje habitual en la sección |
Nuestra vinoteca cuenta también con seis espumosos de chardonnay, blanc de blancs y métodos tradicionales, de 21,90 € a 48,00 €. Solo uno se vende por unidades, el Caelum Eclat Extra Brut a 25,00 €. Se encargan del aperitivo y de los fritos, mientras los vinos de depósito y los de barrica se reparten el resto de la comida.
La verdadera división no es el origen
Se compra un chardonnay mirando primero el país, como si un borgoña y un californiano fueran dos objetos de naturaleza distinta. En nuestra vinoteca, no es eso lo que separa las botellas. Un chileno criado en depósito y un sudafricano Unoaked se parecen mucho más que un chileno de depósito y un chileno de barrica. El Tabalí Talinay Caliza, nacido a 12 km del Pacífico sobre una vieja caliza porosa, fermenta en barricas usadas de roble francés, y su ficha habla de una verticalidad mineral digna de los grandes blancos de Borgoña. El recipiente cuenta más que la frontera.
Segunda idea que corregir: el chardonnay mantecoso y avainillado, el que hizo la fama y luego la mala fama de la variedad, se ha vuelto minoritario. Las fichas que detallan su crianza se inclinan casi todas por la contención: solo depósito de acero inoxidable, barrica ya usada o una simple fracción del volumen pasada por madera. Cuando se anuncia una parte de roble nuevo, sigue siendo pequeña: un 5 % en la porción criada en barrica en Seresin, una quinta parte del coupage en Shadow Point. La madera nueva sin concesiones solo domina de verdad en lo más alto, en Cullen a 150,00 € y en Sine Qua Non.
La consecuencia es práctica. Para un blanco tenso, para beber en los dos años siguientes, todo se juega por debajo de 20,00 €, donde la oferta es amplia, con botellas por unidades llegadas de Chile, Argentina o Australia. Para un chardonnay de comida, con untuosidad y longitud, la franja de 20,00 € a 40,00 € es la más surtida de la sección, y es en ella donde Borgoña resulta más fácil de comprar, ya que sus blancos se venden casi todos por botella. Por encima de 80,00 €, la oferta se reduce y pasa a ser sobre todo estadounidense: se paga entonces una firma tanto como una crianza.
Qué comprobar antes de pagar
El recipiente antes que el país: la ficha de producto indica si el vino ha pasado por depósito, por barrica ya usada o por barrica nueva. Es el dato que más cambia lo que hay en la copa.
La compra por unidades: solo en una parte de la sección. Borgoña es con diferencia la mejor servida, por delante de Argentina y luego Sudáfrica; Nueva Zelanda se compra por lotes.
El precio no dice el estilo: un chardonnay a 9,90 € puede ser un vino puro de depósito, y un chardonnay a 122,00 €, un vino de barricas usadas. Son dos apuestas, no dos niveles de gama.
El equipo de Le Baroudeur du Vin
Lo que más nos preguntáis
¿Cómo saber si un chardonnay ha pasado por madera?
Tres etiquetas de la sección lo dicen ellas mismas con la mención Unoaked, entre 11,90 € y 16,80 €. Para las demás, es la ficha de producto la que indica el recipiente: depósito de acero inoxidable para un vino sin madera; barrica, fudre, bâtonnage y lías finas para un vino criado en madera. La expresión roble nuevo, cuando aparece, va casi siempre acompañada de un porcentaje.
¿Con qué botella empezar para no equivocarse?
Dos chilenos vendidos por unidades son buenos puntos de partida: el Santa Rita 120 Reserva Especial a 9,40 € y el In Situ VSE Classic a 9,90 €, este último fermentado en depósito de acero inoxidable a baja temperatura, a 850 metros de altitud en el valle del Aconcagua. Los dos muestran la variedad sin madera, que es la mejor manera de saber después si la madera te gusta.
¿Se venden todas las botellas por unidad?
Una parte de la sección se vende por unidades y el resto por lotes. La disponibilidad varía mucho de un país a otro: los blancos de Borgoña se venden casi todos por botella, Argentina ofrece aproximadamente la mitad, Sudáfrica y Australia un puñado, y Nueva Zelanda se vende por lotes. El precio que aparece en la ficha siempre indica a qué corresponde.
¿Qué diferencia un borgoña blanco de un chardonnay del Nuevo Mundo?
El clima, en primer lugar: más fresco en Borgoña, lo que da vinos más ácidos y más tensos a igual madurez. Luego el precio, que en nuestra vinoteca no va en el sentido que se cree: la mediana chilena está en 13,90 €, la argentina en 25,00 €, la borgoñona en 32,50 € y la estadounidense en 46,00 €. Aquí un chardonnay de California cuesta más que un borgoña de village.
¿Hay grandes blancos de la Côte de Beaune?
Sí, y todos por unidades. El Meursault Les Clous del Domaine de la Roche Aiguë está a 66,00 €, el Saint-Aubin 1er Cru Le Champlot de Sylvain Langoureau a 59,90 €, y la cima de la sección francesa es un Meursault-Charmes 1er Cru de los Hospices de Beaune, añada 2013, a 188,00 €. El resto de la zona está en la colección Côte de Beaune.
¿El chardonnay se puede guardar?
Depende por completo de la crianza. Un vino de depósito, vivo y afrutado, se bebe en los dos o tres años siguientes a la vendimia y no gana nada esperando. Un vino fermentado en barrica, con sus lías y su bâtonnage, aguanta sin problema de cinco a diez años y gana en complejidad. La sección ofrece un ejemplo con el Meursault-Charmes 2013 de los Hospices de Beaune, todavía a la venta hoy.
¿Hay espumosos de chardonnay en esta sección?
Seis, entre 21,90 € y 48,00 €, en blanc de blancs y método tradicional: dos Cap Classique sudafricanos, dos espumosos argentinos y dos australianos. Solo uno está disponible por unidades, el Caelum Eclat Extra Brut a 25,00 €. Para burbujas francesas de la misma variedad, hay que ir a la colección champagne.
¿A qué temperatura servir un chardonnay?
Un vino de depósito se sirve fresco, a unos 10 °C: así destacan mejor su tensión y su final salino. Un vino criado en barrica se sirve dos o tres grados más alto; si no, el frío cierra los aromas de avellana y pan tostado y solo deja el amargor de la madera. Una botella recién sacada del frigorífico a 6 °C casi no muestra nada: mejor dejarla veinte minutos sobre la mesa.
¿Son todas estas botellas chardonnay puro?
No, algunas son coupages en los que el chardonnay domina o desempeña un papel importante. El Bousquet Chardonnay Torrontés combina dos variedades, el Edda Bianco de San Marzano añade Moscatello Selvatico y Fiano, el Paso Primero Blanco mezcla gewurztraminer, chardonnay y riesling, y el Daimon White de Bodegas Tobía reúne cinco. La ficha de cada vino indica la composición exacta.
¿Qué presupuesto contar para un buen chardonnay?
La mediana de la sección está en 31,80 €, y la franja más surtida va de 20,00 € a 40,00 €. Ahí están la mayoría de los vinos de comida, lo bastante maduros para aguantar una salsa sin irse a la madera. Por debajo de 20,00 €, la sección ofrece un chardonnay fácil de beber, más bien vivo. Por encima de 80,00 €, la oferta se reduce y la diferencia de precio se debe más a la rareza que al estilo. El resto de la sección de blancos permite comparar con otras variedades.