Vino dulce: oporto, tokaji y vinos dulces del mundo
62 botellas, de 12,90 € a 299 €El azúcar de un vino dulce es el de la uva, y se queda ahí por cinco razones que no tienen nada que ver entre sí. Un oporto se encabeza con aguardiente, un tokaji debe su concentración a un hongo, un eiswein a la helada de noviembre.
Ese origen decide el sabor, el grado alcohólico y el momento en que se sirve la botella. La tabla de los cinco métodos lo hace legible antes de comprar.
Vite Colte - Moscato Passito "La Bella Estate"
Un Moscatel de vendimia tardía de la célebre región de Asti
Fonseca - Porto Tawny 10 años
El Tawny 10 años de Fonseca, con notas de frutos secos y especias dulces
Quinta de la Rosa - Late Bottle Vintage Porto 2019
Un LBV muy bonito elaborado según la más pura tradición portuguesa
Quinta de la Rosa - Porto Colheita 2012
Un Oporto Colheita elaborado a la antigua y de una concentración aromática fabulosa.
Holdvölgy - Signature 2007
Un vino botritizado que combina densidad, brillo y finura, firma del preciso saber hacer de la bodega Holdvölgy
Holdvölgy - Hold and Hollo Sweet 2019
Un vino que ilustra la modernidad y la finura de los vinos dulces húngaros
Quinta do Vallado - Porto Tawny 30 años
Un Oporto Tawny 20 años, complejo, aromático y largo en boca.
Quinta de la Rosa - Vintage Porto 2020
Aneto - Aneto S Colheita Tardia 2014
Un gran vino dulce que combina complejidad, elegancia y frescura
Aneto - Ines 2022
Un vino blanco dulce, elaborado buscando el equilibrio y la finura.
Quinta do Vallado - Porto Vintage 2020
El Rolls-Royce de la casa Vallado
Wittmann - Auslese Riesling 2022
Cítricos confitados, melocotón y miel: un riesling auslese al que su acidez impide volverse pesado.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszù 6 puttonyos 2016
Cinco maneras de conservar el azúcar de la uva
Es la distinción que cuenta antes de comprar. Dos botellas pueden mostrar la misma dosis de azúcar y no parecerse en nada, porque ese azúcar no ha llegado ahí de la misma manera.
| Método | Cómo se conserva el azúcar | Cómo es en la copa | En nuestra bodega |
|---|---|---|---|
| Encabezadooporto, madeira, moscatel de Rutherglen | Se añade aguardiente de vino en plena fermentación. El alcohol detiene en seco las levaduras, que no han tenido tiempo de transformar todo el azúcar. | Vino potente, de 17 a 20 % de alcohol, frutos secos y café cuando la crianza oxidativa ha sido larga, fruta negra cuando el vino ha envejecido en botella. | Los oportos del Douro, moscateles australianos de Rutherglen y el Cape Ruby de Groot Constantia |
| Podredumbre nobletokaji aszú, auslese, noble late harvest | El botrytis perfora la piel de la uva en la cepa. El agua se evapora por los orificios, el grano se arruga y concentra su azúcar sin perder acidez. | Albaricoque confitado, piel de naranja, azafrán. Mucho azúcar, pero una acidez que mantiene el vino recto y evita que empalague. | Los tokaji húngaros de Mád y Sárospatak, de 3 a 6 puttonyos, a la cabeza de la sección |
| Pasificaciónpassito, recioto, vendimia tardía | La uva se seca, en la cepa o en cañizos después de la vendimia. Aquí no hay hongo: deshidratación pura, a veces durante varios meses. | Higo, pasa de Corinto, fruta cocida. Un perfil más solar que el de los botritizados, menos cortante, a menudo más envolvente. | Del Recioto de Zeni en el Véneto al Grand Constance de El Cabo y la Commandaria chipriota |
| Vino de hielo eiswein, icewine | La uva se vendimia helada, a menudo de noche, por debajo de 7 °C bajo cero. En la prensa, el hielo se queda en la jaula y solo sale el mosto concentrado. | Azúcar elevado y acidez cortante al mismo tiempo. El estilo más tenso de los dulces, producido en volúmenes muy pequeños. | Eiswein austriacos de Rust y botellas canadienses |
| Fermentación detenidamoscato d'Asti, brachetto, semidulce | Se enfría el depósito para adormecer las levaduras antes de que lo hayan consumido todo. No se añade nada, no se seca nada, no se concentra nada. | Poco alcohol, de 5 a 11 %, moscatel fresco y uva crujiente. El único dulce que se bebe por copas sin esfuerzo. | Los moscato d'Asti y el Brachetto d'Acqui del Piamonte, además de un blanco portugués detenido a 30 g de azúcar |
La graduación sigue al método: un oporto encabezado ronda el 20 % de alcohol; un moscato d'Asti, el 5,5 %. Dos vinos dulces, dos usos que no tienen nada en común.
Seis entradas a la sección
Cada una lleva a una selección real, sin página intermedia.
Los oportos
Douro, encabezado con aguardiente, crianza en barrica o en botella. La familia mejor surtida de la sección, del Branco de aperitivo al Tawny 30 años.
12 vinsLos tokaji
Hungría, furmint botritizado, de 3 a 6 puttonyos. La relación entre azúcar y acidez más espectacular que se conoce en un vino dulce.
14 vinsLos vinos dulces
Todo lo que supera los 45 g de azúcar, sea por botrytis o por pasificación. La sección que hay que abrir para un foie gras o un roquefort.
29 vinsLos moscateles
Una variedad que ya huele a uva fresca antes de cualquier vinificación. Se encuentra encabezada en Rutherglen, pasificada en El Cabo y con la fermentación detenida por frío en el Piamonte.
11 vinsLos tintos dulces
Recioto della Valpolicella, Brachetto d'Acqui, Cape Ruby. Los únicos dulces que aceptan el chocolate negro sin quedar aplastados.
7 vinsMenos de 30 €
Moscato d'Asti, spätlese austriacos, primeros oportos. Para descubrir cada método sin comprometerse con una botella de guarda.
El primer tercio de la sección
¿Qué vino dulce para cada plato?
El principio no cambia: el vino debe ser al menos tan dulce como el plato; si no, parece ácido y flaco. El resto depende de la grasa, la sal y la potencia del plato.
| El plato | El perfil adecuado | La familia | Por qué funciona |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Azúcar franco y acidez viva, sin exceso de alcohol | Tokaji aszú, vendimia tardía | La grasa del foie satura el paladar; la acidez del botrytis lo reactiva en cada bocado. |
| Roquefort y quesos azules | Mucho azúcar, potencia | Vino dulce, oporto vintage | La sal del queso azul y el azúcar del vino se compensan mutuamente, y cada uno hace al otro más llevadero. |
| Comté viejo, quesos de pasta prensada | Oxidativo, notas de nuez | Oporto tawny, madeira | El queso curado desarrolla los mismos aromas de frutos secos que el vino criado en barrica. |
| Postre de chocolate negro | Taninos y azúcar a la vez | Porto vintage, recioto | Un blanco dulce queda aplastado por el cacao. Hace falta un tinto dulce para responderle. |
| Tarta de frutas amarillas | Aromas de albaricoque y membrillo | Vendimia tardía, passito | Se busca el eco: el vino retoma la fruta del postre en lugar de oponerle otra cosa. |
| Cocina especiada, curry | Poco alcohol, azúcar refrescante | Moscato, gewürztraminer dulce | El azúcar calma el ardor del picante, mientras que el alcohol lo amplifica. Un vino ligero es mejor que un dulce potente. |
| Aperitivo | Ligero, fresco, poco alcohólico | Moscato d'Asti, oporto blanco | Con 5,5 % de alcohol, un moscato abre una comida sin cerrarla. El oporto blanco cumple el mismo papel con más longitud. |
Sirve todos estos vinos frescos, entre 8 y 12 °C, salvo los oportos tawny, que aguantan 14 °C. Un vino dulce servido tibio ya solo muestra su azúcar.
Un vino dulce no se bebe solo en el postre, y rara vez al final
El lugar que se le da en Francia, la última copa después de la tarta, es donde menos rinde. El paladar ya está saturado de azúcar y el vino llega a un terreno ocupado.
Los mejores momentos están en otra parte: un tokaji con el foie gras de entrada, un oporto tawny con un comté de treinta meses, un moscato d'Asti a media tarde. El vino dulce es un vino de maridaje salado mucho más que un vino de postre, y también el peor comprendido de la sección.
El precio sigue esta lógica. Lo que cuesta caro no es el azúcar, es el rendimiento: una hectárea de tokaji aszú da a veces diez veces menos que una hectárea de blanco seco, porque se selecciona grano a grano.
Tres errores que vemos a menudo
Servirlo demasiado caliente. Por encima de 12 °C, solo queda el azúcar. Veinte minutos en la nevera bastan para recuperar la acidez.
Llenar la copa como con un blanco seco. Un tercio de copa, no más: es un vino que se bebe despacio, a sorbos.
Tirarlo al cabo de tres días. Tapado y en frío, un vino dulce aguanta una semana, y un oporto tawny, varios meses. El azúcar y el alcohol lo protegen.
El equipo de Le Baroudeur du Vin
Lo que nos preguntáis sobre los vinos dulces
¿Qué diferencia hay entre un vino dulce, un moelleux y un liquoreux?
Es una cuestión de gramos de azúcar por litro. Por debajo de 45 g se habla de semidulce (moelleux, en Francia) y por encima, de dulce (liquoreux). «Vino dulce» es el término amplio que abarca ambos, además de los vinos encabezados como el oporto. En esta página, las botellas van de unos 30 g en un semidulce portugués a más de 200 g en un tokaji aszú 6 puttonyos.
¿Qué es un vino encabezado?
Un vino cuya fermentación se ha detenido añadiendo aguardiente de vino. El alcohol mata las levaduras antes de que hayan consumido todo el azúcar, lo que da un vino a la vez dulce y fuerte, de unos 19 %. El oporto, el madeira y los moscateles de Rutherglen funcionan así.
¿Qué significa 5 o 6 puttonyos en un tokaji?
El puttony era el cuévano con el que se llevaban las uvas botritizadas que se añadían al mosto base. Cuantos más hay, más concentrado es el vino: un 5 puttonyos tiene al menos 120 g de azúcar, y un 6 puttonyos, al menos 150 g. Nuestros tokaji cubren los dos niveles.
¿Cuánto tiempo se conserva una botella abierta?
Mucho más que un vino seco. El azúcar y el alcohol frenan la oxidación: cuenta una semana para un vino dulce tapado en la nevera, varias semanas para un oporto tawny y varios meses para un madeira, que ya se ha oxidado voluntariamente en bodega.
¿A qué temperatura se sirve un vino dulce?
Entre 8 y 10 °C para un vino dulce de podredumbre noble o un vino de hielo, de 10 a 12 °C para un moscato, y de 12 a 14 °C para un oporto tawny o un madeira. Demasiado frío, los aromas se cierran; demasiado caliente, el azúcar lo ocupa todo.
¿Un vino dulce se puede guardar mucho tiempo en bodega?
Es incluso una de las familias más resistentes. Un tokaji aszú o un oporto vintage se beben sin dificultad al cabo de treinta años, y el madeira tiene fama de indestructible. Las excepciones son los moscato d'Asti y los brachetto, que hay que beber en dos años para disfrutar de su fruta.
¿Qué vino dulce servir con un postre de chocolate?
Un tinto dulce mejor que un blanco dulce. El cacao aporta un amargor y unos taninos que un vino blanco, por muy dulce que sea, no puede sostener. Un oporto vintage, un recioto della Valpolicella o un brachetto d'Acqui están a la altura, y todos están reunidos en los tintos dulces.
¿Hace falta un sauternes para el foie gras?
No, y ni siquiera es el maridaje más interesante. Un tokaji aszú aporta la misma riqueza con una acidez superior, que limpia la grasa en lugar de sumarse a ella. Una vendimia tardía austriaca hace el mismo trabajo con un presupuesto más modesto.
¿Por qué estos vinos suelen venir en media botella?
Porque se beben en copas pequeñas y la producción es escasa. Los formatos de 37,5 y 50 cl son la norma en la sección: más de la mitad de nuestras referencias vienen en estos formatos, lo que hace que los grandes nombres sean mucho más accesibles.
¿Por qué algunos vinos dulces son tan caros?
El coste viene del rendimiento, no del azúcar. Seleccionar las uvas botritizadas una a una o vendimiar de noche la uva helada exige diez veces más pasadas que una vendimia normal, para diez veces menos mosto. Una hectárea de tokaji aszú puede dar solo unos cientos de botellas.