Amarone: kraften kommer fra tørrerummet, ikke fra sukkeret
Ti cuvéer, fra 27,90 € til 1.072 €Amarone vokser på de samme bakker som valpolicella, nord for Verona, med samme blend af Corvina og Rondinella. Alt afgøres efter høsten, på et ventileret loft: Klaserne ligger der i tre til fire måneder på måtter og mister 30 til 40 % af deres vægt, før de presses.
Den indtørrede drue giver en meget rig most, som gæres helt til ende. Sukkeret omdannes fuldstændigt til alkohol: Resultatet er en tør vin på 15 til 16 %, tæt og bitter i eftersmagen, som ikke må forveksles med recioto, der forbliver sød. Tabellen nedenfor følger klasen trin for trin, fra høst til salg.
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
En haute couture-Amarone med en forførende og intens aromatisk palet
Villa Girardi - Amarone Della Valpolicella Classico 2013
Amarone 2013 af tørrede druer, udblødte blommer, kakao og en yppig frugt.
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
En Amarone af høj klasse med intense og vedvarende toner af helt moden mørk frugt, tørret frugt og krydderier.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Tre Terre 2013
Un Amarone de grande profondeur, alliant puissance, complexité aromatique et élégance de texture.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Classico 2018
Un Amarone de la Valpolicella Classica d’une profondeur remarquable, alliant richesse, complexité aromatique et équilibre en bouche.
Bertani - Amarone Valpantena 2021
L'appassimento dans sa version veloutée, fruits noirs confits et épices douces.
Bertani - Amarone Classico 2015
L’intensité d’un grand vin, héritier d’une tradition séculaire.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella classico Riserva 2015
Un Amarone de grande profondeur, où la richesse du fruit s’allie à une élégance rare et une longueur impressionnante.
Fra måtterne til vinpressen: hvad tre måneders tørring ændrer
Ingen anden stor italiensk rødvin afhænger så meget af det, der sker efter høsten. Mellem høsten i september og presningen i januar tilbringer druerne vinteren med at tørre, og det er den tidsplan, der skaber vinen.
| Trinnet | Hvad der sker | Hvad det ændrer i glasset |
|---|---|---|
| Høsten september | Håndhøst, klase for klase. Kun hele klaser kommer i tørrerummet, og selv det mindste beskadigede bær sorteres fra. | Intet kan redde en mislykket sortering: Råd breder sig til hele måtten på få dage. |
| Lægning på måtter oktober | Klaserne lægges i et enkelt lag på måtter eller i små trækasser i et ventileret rum. | Luften cirkulerer omkring hvert bær. Det er den eneste måde at tørre på uden skimmel. |
| Tørringen af druerne tre til fire måneder | Vandet fordamper langsomt, og druerne mister 30 til 40 % af deres vægt. | Sukker, syrer og tanniner koncentreres sammen. Frugten går fra frisk til tørret: sveske, figen, sorte kirsebær. |
| Presningen januar | De indtørrede bær presses midt om vinteren til en meget rig most. | Gæringen starter koldt og strækker sig over flere uger. |
| Gæringen føres helt til ende | Alt sukkeret omdannes til alkohol, uden bevidst standsning. | En tør vin trods koncentrationen, ofte mellem 15 og 16 %. Det er her, den adskiller sig fra recioto. |
| Lagringen mindst to år | Oftest i store egefade, fire år for en riserva. | Tanninen bliver rundere, træet integreres. Flaskerne ankommer til os klar til at drikke. |
Disse varigheder er dem, vores vinhuse oplyser: Buglioni regner med tre til fire måneder på måtter og et vægttab på 30 til 40 %, Zeni angiver mindst tre måneder. Om selve druen og de fire vine, den giver, se vores side om Corvina.
Fra 27,90 € til 1.072 €: hvad spændet dækker over
Det er den appellation, hvor prisspændet overrasker mest. Det dækker ikke fire kvalitetsniveauer, men fire forskellige situationer, som det er godt at kende, før du vælger.
| Niveauet | Hvad prisen betaler for | I vores vinkælder |
|---|---|---|
| Under 50 € uden for appellationen | Den samme tørring, udført uden for Valpolicella og med andre druesorter. Håndværket er der, etiketten er ikke. | Montecrocetta Argione 201538 € |
| 55 til 70 € vinhusets amarone | Appellationen, den fulde tørring og de to obligatoriske års lagring. Det er bundniveauet for en ægte Amarone della Valpolicella. | Zeni Vigne Alte 2019, Villa Girardi 2013, Bertani Valpantena 2021fra 55 € til 68 € |
| Omkring 200 € den historiske cuvée | Et udvalg af parceller og en allerede ældre årgang, som tiden har åbnet før dig. 2015 er den eneste på dette niveau. | Bertani Amarone Classico 2015212 € |
| 468 € og derover Giuseppe Quintarelli | Et vinhus i Negrar, der har fået kultstatus, minimale mængder, mange år i store egefade før aftapning. Prisen fastsættes lige så meget ved videresalg som i vinkælderen. | Classico 2018, Riserva 2015, Tre Terre 2013fra 468 € til 1.072 € |
Buglioni Il Lussurioso 2020, der midlertidigt er udsolgt, ligger på andet niveau. Intet tvinger dig til at gå højere op: Zeni 2019 til 55 € giver et retvisende billede af, hvad tørringen tilfører.
En flaske til hvert formål
Tabellerne giver teorien. Her er flaskerne – og kun dem, vi kan sende i dag.
En første amarone
Den mest rimelige indgang til appellationen: tørring på måtter, en tør og tæt vin uden for meget træ. Dekantér den en time.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €Indgangen til appellationen
En amarone classico fra Vigne Alte på bakkerne i Valpolicella. Sorte kirsebær, kakao og en tæt smag, uden de store navnes prisinflation.
Zeni Amarone Classico Vigne Alte · 48 €Tørringen uden etiketten
Cabernet franc og cabernet sauvignon tørret halvanden måned i små kasser på vulkansk terroir. Amarones metode, ikke dens navn.
Montecrocetta Argione 2015 · 38 €En årgang, der allerede er moden
En 2013 fra hjertet af Classico-området. Intet at vente på: Tanninerne er smeltet sammen, og frugten er blevet til sveske og læder.
Villa Girardi Classico 2013 · 59,80 €Nabodalen
Valpantena, øst for det historiske område, giver lidt mere lige vine. Det er også den yngste årgang i afdelingen.
Bertani Valpantena 2021 · 68 €Det store vinhus fra Verona
En 2015, der har nået modenhed, uden noget at vente på. Den bedste måde at måle, hvad lagringen tilfører her.
Bertani Amarone Classico 2015 · 212 €Kom ind hos Quintarelli
Den mest prisvenlige af de tre amarone fra vinhuset i Negrar. Lange macerationer, lagring i store egefade, meget lille produktion.
Quintarelli Classico 2018 · 468 €Samme vinområde, uden tørring
Classico, Superiore, Ripasso: Valpolicella-skalaen starter ved 14,90 € og viser, hvor amarone kommer fra.
Vores valpolicellaDruen før metoden
Corvina, Corvinone, Rondinella: hvad blendet fra Verona tilfører, og de fire vine, det giver.
Vores Corvina-afdeling
Tørringen undskylder ikke alt
En tørret drue giver næsten med sikkerhed sukker, alkohol og fylde. Det er netop fælden. Mange amarone nøjes med den lette løsning og ender i glasset som varm syltetøj med et lag nyt træ ovenpå. Vinen imponerer i ti minutter og bliver så trættende, før retten er spist.
Det, vi leder efter, er sværere at opnå: en syre, der holder stand under de 15 % alkohol, en bitterhed i eftersmagen, der løfter smagen, og en frugt, der stadig kan genkendes bag svesken. De cuvéer i vores afdeling, der lever op til den kravspecifikation, er ikke de dyreste.
Sådan vælger vi
Friskhed før kraft. En amarone, der kun har alkohol at byde på, holder ikke til tre glas, uanset vinhusets navn.
Og en ren tørring af druerne: En vellykket tørring giver figen og tørret frugt, aldrig smag af druer, der er glemt på loftet.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Det spørger folk os om amarone
Hvad er appassimento?
Tørring af druerne før gæringen. Klaserne, der høstes i september, lægges i et enkelt lag på måtter i et ventileret rum og ligger der i tre til fire måneder. De mister 30 til 40 % af deres vægt. I januar presser man en indtørret drue, der er langt rigere end en frisk drue, og det er derfra, hele amarones koncentration kommer.
Er amarone en sød vin?
Nej, og det er netop det interessante. Gæringen føres helt til ende: Alt sukkeret, der er koncentreret af tørringen, omdannes til alkohol, hvilket giver en tør vin på 15 til 16 %. Navnet kommer i øvrigt fra bitterheden i eftersmagen. Den søde udgave findes – det er recioto, hvor gæringen standses undervejs.
Hvad er forskellen på en valpolicella og en ripasso?
Vinområdet og druerne er de samme. Valpolicella vinificeres af friske druer uden tørring. Ripasso er en valpolicella, der gæres igen på pressresterne fra en allerede aftappet amarone: Den får dermed lidt mere alkohol og tørret frugt. Amarone derimod laves af tørrede druer. De tre første trin på denne skala gennemgås i vores valpolicella-afdeling.
Hvorfor går priserne fra 27,90 € til 1.072 €?
Tre ting spiller sammen. Først appellationen: Vores to Montecrocetta tørrer druerne uden for Valpolicella og med andre druesorter, deraf 27,90 € og 43 €. Dernæst udbyttet: Druen mister næsten halvdelen af sin vægt før presningen, og vinkælderen binder vinen to år længere end en almindelig rødvin. Endelig sjældenheden: De tre cuvéer fra Giuseppe Quintarelli, mellem 468 € og 1.072 €, er efterspurgte langt ud over deres produktionsomkostninger. En amarone med appellation starter ved 55 € hos os.
Hvor længe kan den gemmes?
Femten til tyve år uden problemer for en flaske fra et vinhus, længere for en riserva. Men appellationen kræver allerede to års lagring, fire for riserva: Disse vine er klar til at drikke, når de frigives, i modsætning til en ung barolo. Vores 2013 fra Villa Girardi og 2015 fra Bertani kan serveres allerede i aften.
Skal den dekanteres, og ved hvilken temperatur skal den serveres?
En time i karaffel for en årgang under ti år, meget mindre for en flaske, der allerede har alder. Servér ved omkring 17 °C, ikke mere: Over det tager de 15 % alkohol al pladsen, og vinen virker tung. Et bredt glas hjælper meget.
Hvad serverer man den til?
Retter, der kan holde distancen: braiseret oksekød, vildt, svinekæber, risotto med Amarone og godt modne faste oste. Undgå aperitif og lette forretter – den overdøver dem. I Veneto drikker man den også alene sidst i måltidet til et stykke Monte Veronese.
Classico, Valpantena, Riserva: hvad fortæller betegnelserne?
Classico betegner det historiske område, de fem kommuner nordvest for Verona. Valpantena er nabodalen mod øst, som må skrive sit navn på etiketten: Det gælder Bertani 2021. Riserva kræver fire års lagring i stedet for to. Det er angivelser af sted og varighed, ikke en kvalitetsklassificering.