Riesling: en druva, tusen jordar, från torrt till sött

Den största delen av världsproduktionen är i dag torr. Ordet att leta efter på etiketten är Trocken, som garanterar ett torrt vin, och Feinherb eller halbtrocken för en diskret halvtorr stil. Flaskor från Alsace, Österrike och Australien är torra som standard. Sockret är ett stilval, uttalat och utskrivet på flaskan.

Tre ledtrådar räcker. Trocken anger ett torrt vin, Feinherb eller halbtrocken ett lätt halvtorrt. En skördebeteckning som står ensam, till exempel Kabinett eller Spätlese, anger tvärtom ett vin som har kvar socker. Slutligen säger alkoholhalten något: 8 % vol. tyder på en avbruten jäsning, 12 % vol. på ett vin som jäst ut helt.

De orden beskriver druvans mognad vid skörden, alltså dess halt av naturligt socker. Kabinett kommer från en normal skörd, Spätlese från en senare plockning, Auslese från utsorterade övermogna klasar, Beerenauslese från en sortering bär för bär på botrytisdruvor. Pelarsidan Viner från Tyskland ger de exakta grammen.

Vingårdarna vi följer skickar sina cuvéer i hela kartonger, och att behålla den förpackningen gör att priset kan hållas så snävt som möjligt. Priset som visas gäller alltid flaskan, försäljningsformatet står intill. Vissa cuvéer finns styckvis, som Van Volxem Schiefer Riesling 2022 för 21 € flaskan.

Mycket längre än de flesta vita viner. Ett torrt vin från god terroir håller tio år, en Kabinett lika länge, en Auslese eller en Beerenauslese flera årtionden. Mognadstoppen kommer vid åtta till femton år beroende på koncentration. Många flaskor går igenom en tystare fas mellan tre och fem år: låt dem passera det stadiet.

Den kommer från en molekyl som kallas TDN, som bildas långsamt i flaskan ur förstadier som finns i druvan. Sol under årgången, låga avkastningar och magra jordar förstärker den, en sval källare bromsar den. Många entusiaster söker den: den vittnar om mognad hos ett vin som ändå förblir friskt.

Räkna med tio till tolv grader för ett torrt vin, och något svalare, runt åtta till nio grader, för en Kabinett eller en Auslese vars socker mår bra av att hållas stramt. De söta vinerna serveras också kalla. Flaskan tas ut ur kylen en kvart innan måltiden, så öppnar sig vinet i glaset.

Det torra vinet vill ha fett och salt: ostron, rökt lax, öring med beurre blanc, pocherad fågel, färsk getost. Det halvtorra tar vid så snart rätten är stark eller söt, thailändsk mat, fågel i mild curry, sötsur fläsk, anka med frukt. De halvsöta och de söta avslutar måltiden till en roquefort eller en foie gras.

Ta först ett torrt vin kring tjugo euro för att sätta referensen, sedan en Kabinett för att känna vad sockret tillför friskheten: de två glasen räcker för att förstå druvan. För att komma till stilens kärna samlar sidan Mosel och Saar de skiffersluttningar som är dess världsreferens.