Cinsault: det lätta röda vinet som serveras svalt

De två stavningarna betecknar samma druva, med eller utan slutligt l, och sydafrikanska etiketter använder gärna cinsaut. I Kapprovinsen bar druvan länge namnet hermitage, vilket förklarar namnet pinotage. I Chile kallar de gamla skiftena i Itata den ibland cargadora. I Apulien svarar den på namnet ottavianello.

Den sydafrikanska, född på förvittrad granit och mognad under en rak sol, vilar på krossad jordgubbe, plommon och en gnutta krydda, med en rund smak. Den chilenska från Itata växer närmare Stilla havet, på rotäkta stockar: frukten går mot hallon och röda vinbär, syran blir livligare, siluetten smalare. Ett par flaskor räcker för att fånga skillnaden.

De vingårdar vi följer skickar sina cuvéer i hela kartonger, och att behålla den förpackningen gör det möjligt att hålla priset så lågt som möjligt. Priset som visas är alltid flaskans, försäljningsformatet står precis bredvid. Många cuvéer finns kvar styckvis, som Dorrance Rouge Cinsault för 15,50 € flaskan.

Räkna med tolv till fjorton grader, alltså svalare än ett vanligt rött vin. En kvart i kylskåpet räcker för en flaska som stått i rumstemperatur. Svalkan drar ihop frukten och gör smaken lättare; över sexton grader tar alkoholen över och druvans charm försvinner. Blandningarna för lagring tål en eller två grader mer.

Ja. År 1925 korsade professor Abraham Perold pinot noir och cinsault, då kallad hermitage i Kapprovinsen: därifrån kommer ordet pinotage, en sammandragning av de två namnen. Korsningen siktade på den senare förälderns härdighet och den förras finess. Pinotage har blivit den sydafrikanska signaturen, och föräldern tar i dag tillbaka sin egen plats.

De flesta av dessa röda viner dricks under sina första fem år, när frukten dominerar. Cuvéerna från gamla vinstockar, lagrade i stort ekfat (foudre) eller i amfora, håller gärna åtta till tio år och tar toner av skogsbotten och läder. De stora blandningarna från Swartland och Bekaa passerar tioårsstrecket. En sval och mörk källare räcker.

Allt som kommer från södern passar den: konfiterad tomat, grillad paprika, ugnsrostad aubergine, tapenade. Den håller stånd mot feta fiskar, halstrad tonfisk eller sardiner på plancha, där ett tanninrikt rött vin skulle störa. Den passar också till ugnsstekt fågel, lamm med örter och de söta kryddorna i en tagine. Serverad sval gör den sig utmärkt till en charkbricka.

Det är till och med dess historiska användning: i Provence och Languedoc utgör den stommen i många roséviner, som den ger rundhet och doft av små röda bär. Den röda versionen som egen cuvée är nyare, buren av gamla vinstockar och skonsam extraktion. Hyllan rosévin visar det andra ansiktet.

Ta först en cinsault från Swartland kring femton euro för att sätta riktmärket för mogen frukt, sedan en chilensk Itata kring tjugo euro för att känna den oceaniska spänsten: de två glasen räcker för att förstå druvan. Hyllan Viner från Sydafrika förlänger sedan provsmakningen mot chenin och pinotage.