Vinhos de Portugal: do Douro seco aos Portos e Madeiras

Ambos nascem muitas vezes das mesmas castas, nos mesmos socalcos de xisto. No Porto, a fermentação é interrompida com aguardente vínica: fica açúcar e o teor alcoólico sobe para perto de vinte graus. O tinto seco fermenta até ao fim, ronda os catorze graus e bebe-se à mesa, com uma carne ou um estufado.

O ruby mantém a cor e a fruta de um vinho jovem, estagiado ao abrigo do ar: cereja preta, cassis, tanino ainda presente. O tawny envelhece em pequena pipa em contacto com o oxigénio, ganha uma tonalidade ambarina e notas de avelã, caramelo e figo seco. O primeiro pede chocolate, o segundo frutos secos e queijos curados.

Depende da família. Um tawny ou um colheita, já habituados ao oxigénio durante o estágio, aguentam várias semanas rolhados no frigorífico. Um vintage bebe-se em dois dias, já que passou a vida em garrafa ao abrigo do ar. O Madeira bate todos, com meses de conservação depois de aberto.

Porque sofre de propósito aquilo que cansa os outros vinhos. O vinho é fortificado e depois aquecido durante muito tempo, em serpentina para as cuvées correntes ou nos sótãos para os grandes lotes, onde o calor da ilha trabalha a pipa durante anos. Cozido e oxidado de antemão, torna-se estável: uma garrafa do século passado continua viva.

No tinto, a touriga nacional dá a estrutura e o perfume a violeta, a touriga franca a finura, a tinta roriz a carnosidade, o sousão a acidez, a baga da Bairrada um tanino de guarda, o jaen do Dão a suavidade. No branco, retenha o alvarinho do Minho, salino e preciso, e o encruzado do Dão, o mais gastronómico de todos.

Um vinho jovem do Minho, a província húmida e granítica do noroeste. O nome designa uma região, não uma cor: produz-se branco, tinto e rosé. O estilo corrente continua leve, pouco alcoólico, com um toque de gás. As cuvées de alvarinho de Monção ganham densidade e envelhecem muito bem.

Vários produtores portugueses enviam por caixas completas, e mantemos esse acondicionamento para segurar o preço. O preço indicado em cada ficha é o da garrafa, e o formato de venda aparece mesmo ao lado. Boa parte da secção continua disponível à unidade, nomeadamente na Quinta do Vallado, na Quinta Das Maias e na Quinta dos Roques.

Os tintos do Douro fazem frente às carnes vermelhas grelhadas, ao borrego e aos estufados perfumados com louro. Os do Dão, mais esguios, preferem aves assadas, porco e cogumelos. O Alentejo, mais carnudo, acompanha guisados e queijos de ovelha. Sirva-os a cerca de dezasseis graus.

Conte com oito a dez graus para um Porto branco ou um Madeira seco de sercial, servidos como aperitivo. Um tawny ganha em ser servido fresco, a cerca de catorze graus, o que contém o seu açúcar. Um vintage ou um LBV serve-se a dezasseis ou dezassete graus, decantado no caso do primeiro, que deixa muito depósito.

Escolha um tinto do Douro de cerca de quinze euros e um branco do Dão para perceber as duas faces dos vinhos secos, e depois um tawny com indicação de idade para compreender o fortificado. Estes três copos estabelecem a gramática do país. As páginas Porto e Madeira continuam a partir daí.