Xérès et Montilla : du fino salin au pedro ximénez
15 bouteilles, du fino au pedro ximénezUn verre sec et salin pour ouvrir le repas, un vin ambré pour le fromage, un nectar sombre à verser sur une glace à la vanille : le xérès couvre toute la table. Tout part du palomino, planté sur l'albariza, une craie blanche qui garde l'eau des pluies d'hiver, puis d'un élevage en solera qui mêle les années.
Vous trouvez ici les grands styles, du fino élevé sous voile de flor à l'oloroso oxydatif, les VOS et VORS de Bodegas Tradición et les pedro ximénez de Montilla-Moriles. Chaque prix s'entend à la bouteille, format indiqué.
Bodegas Tradición - Pedro Ximénez VOS + 20 ans NV
Un Pedro Ximénez VOS d’une grande concentration, alliant richesse liquoreuse et complexité aromatique rare.
Bodegas Tradición - Palo Cortado VORS + 30 ans NV
Un Palo Cortado VORS d’une grande finesse, alliant profondeur aromatique, tension et longueur salée.
Bodegas Tradición - Oloroso VORS + 30 ans NV
Un Oloroso VORS d’une grande profondeur, sec et complexe, qui exprime avec intensité le caractère du terroir de Jerez.
Bodegas Tradición - Fino Viejo NV
Un fino vieux, sec et salin, qui exprime avec précision la pureté du terroir de Jerez.
Bodegas Tradición - Cream VOS + 20 ans NV
Un Cream VOS de grande complexité, où la douceur se marie à une profondeur aromatique héritée d’un long vieillissement en solera.
Bodegas Tradición - Amontillado VORS + 30 ans NV
Un Amontillado VORS d’une grande finesse, alliant profondeur saline, complexité oxydative et finale interminable.
Barbadillo En Singular - Patinegro 2022
Un blanc andalou salin et précis, où la fraîcheur atlantique rencontre l’élégance de l’albariza.
Barbadillo En Singular - Tamarix 2024
Un blanc andalou à la fraîcheur saline, entre brise atlantique et éclat calcaire.
Barbadillo En Singular - Salicornia NV
Un blanc andalou d’inspiration marine, tendu et salin, qui capture l’esprit atlantique de Sanlúcar de Barrameda.
Fernando de Castilla - Palo Cortado Antique
Un grand Palo Cortado andalou, sec et complexe, où la finesse rencontre la profondeur aromatique.
Fernando de Castilla - Amontillado Antique
Un grand Amontillado de Jerez, sec et profond, où la finesse oxydative rencontre une salinité vibrante.
Fernando de Castilla - Oloroso Antique
Un Oloroso sec et intense, emblématique du style traditionnel de Jerez, alliant profondeur aromatique et grande persistance.
Fernando de Castilla - Fino Classic
Un Fino classique de Jerez, sec, salin et précis, qui exprime avec pureté le caractère de l’albariza et de l’élevage sous voile.
Pérez Barquero - La Cañada Solera 25 ans
Un Pedro Ximénez andalou d’une grande concentration, issu d’une solera de 25 ans, alliant richesse liquoreuse et longueur remarquable.
Pérez Barquero - Gran Barquero Solera 6 ans
Un Pedro Ximénez andalou riche et concentré, porté par une douceur maîtrisée et une longue finale saline.
Du fino au pedro ximénez, lire le rayon
Deux élevages font le xérès. Sous un voile de levures, la flor, le vin reste à l'abri de l'air : c'est l'élevage biologique du fino et de la manzanilla. À l'air libre, il s'oxyde et prend une couleur d'ambre : c'est l'oloroso.
| Style | Élevage | Dans le verre | Chez nous |
|---|---|---|---|
| Blanc de palomino vin tranquille, 11,5 à 12,5 % | Vinifié en blanc sec, non muté | Pomme, agrumes, salinité crayeuse | Tamarix 2024, Barbadillo En Singular22,20 € la bouteille, par caisse de 6 |
| Manzanilla Sanlúcar de Barrameda | Sous voile de flor, en criaderas et solera | Camomille, iode, finale salée | Salicornia, Barbadillo En Singular27,80 € la bouteille, par caisse de 6 |
| Fino Jerez, El Puerto de Santa María | Sous voile de flor, muté autour de 15 % | Amande fraîche, pâte à pain, sec et tendu | Fino Classic, Fernando de Castilla26,50 € la bouteille, par caisse de 6 |
| Amontillado | Voile de flor, puis élevage à l'air | Noisette, tabac blond, sel | Amontillado Antique, Fernando de Castilla62 € la bouteille de 50 cl, par lot de 2 |
| Palo cortado | Voile éteint tôt, élevage oxydatif | Nez d'amontillado, bouche d'oloroso | Palo Cortado Antique, Fernando de Castilla72 € la bouteille de 50 cl, par lot de 2 |
| Oloroso | Muté vers 17 %, élevage à l'air | Noix, cuir, écorce d'orange, sec | Oloroso Antique, Fernando de Castilla59,40 € la bouteille de 50 cl, par lot de 2 |
| Cream | Assemblage de palomino et de pedro ximénez | Figue, caramel, douceur ronde | Cream VOS, Bodegas Tradición116 € la bouteille, à l'unité |
| Pedro ximénez Jerez, Montilla-Moriles | Raisins séchés au soleil, longue solera | Raisin sec, datte, café, très doux | Gran Barquero Solera 6 ans, Pérez Barquero42 € la bouteille, par lot de 3 |
VOS (plus de 20 ans d'âge moyen) et VORS (plus de 30 ans) couronnent les vieilles soleras de Bodegas Tradición, de 116 à 210 € la bouteille, à l'unité.
Quel xérès avec quel plat
Le xérès est d'abord un vin de table. Sa salinité tient face à ce que le vin rouge supporte mal : vinaigre, œuf, asperge, soja, épices.
| Plat | Style conseillé | Pourquoi ça marche |
|---|---|---|
| Jamón ibérico, chorizo | Fino, manzanilla | Le sel et le gras appellent un vin sec, servi très frais. |
| Crustacés, coquillages | Manzanilla, blanc de palomino | L'iode du vin rejoint celui de la mer. |
| Sushis, cuisine japonaise | Fino, manzanilla | Riz vinaigré, soja, umami : le fino garde sa ligne. |
| Curry, plats épicés | Amontillado, palo cortado | Leur puissance sèche tient les épices. |
| Manchego, comté, vieux fromages | Oloroso, palo cortado | Noix et cuir face à la pâte affinée. |
| Bleus, roquefort | Pedro ximénez, cream | Le sucre répond au sel du persillé. |
| Gibier, viande en sauce | Oloroso | Un oloroso sec relève une sauce au jus. |
| Glace vanille, chocolat | Pedro ximénez | Versé sur la glace, à l'andalouse. |
Une bouteille pour chaque envie
Du blanc de table au vin de méditation, une porte d'entrée par moment.
Pour l'apéritif, sec et salin
Un fino élevé sous voile de flor, amande fraîche et finale salée, à servir très frais avec le jambon.
Fino Classic, 26,50 € la bouteille, par caisse de 6Le goût de Sanlúcar
Un palomino élevé sous voile à Sanlúcar, dans l'esprit de la manzanilla : iodé, tendu, pour les crustacés.
Salicornia, 27,80 € la bouteille, par caisse de 6Un blanc de table, non muté
Le palomino vinifié en blanc sec, à 11,5 %, sur l'albariza. Agrumes et salinité, pour un poisson grillé.
Tamarix 2024, 22,20 € la bouteille, par caisse de 6Découvrir l'élevage oxydatif
Un oloroso sec, noix, cuir et écorce d'orange, pour un fromage affiné ou un gibier.
Oloroso Antique, 59,40 € la bouteille de 50 cl, par lot de 2Le style rare du rayon
La finesse d'un amontillado, l'ampleur d'un oloroso. Superbe sur un curry doux ou une volaille rôtie.
Palo Cortado Antique, 72 € la bouteille de 50 cl, par lot de 2Un pedro ximénez pour le dessert
Raisin sec, datte et café : un PX de Montilla à verser sur une glace vanille.
Gran Barquero Solera 6 ans, 42 € la bouteille, par lot de 3Offrir une très vieille solera
Un amontillado de plus de 30 ans d'âge moyen, certifié VORS, salin et interminable, à ouvrir entre amateurs.
Amontillado VORS, 174 € la bouteille, à l'unitéProlonger vers le madère
Autre grand vin muté et oxydatif, venu de l'Atlantique portugais, du sec au plus doux.
Quatre maisons, du blanc de table à la solera de trente ans
Nous avons choisi quatre maisons qui couvrent tout le spectre. Barbadillo En Singular montre le palomino en vin de lieu, à Sanlúcar : Tamarix et Patinegro sont des blancs tranquilles, Salicornia un vin de voile. Fernando de Castilla présente sa gamme Antique en flacons de 50 cl.
Bodegas Tradición, à Jerez de la Frontera, travaille les très vieilles soleras : son Fino Viejo (66 € la bouteille, par lot de 2) et ses VOS et VORS sont des vins de méditation. Pérez Barquero apporte enfin le pedro ximénez de Montilla-Moriles, dont La Cañada Solera 25 ans, à 108 € la bouteille.
La solera, en deux mots
Les fûts sont rangés par étages. On tire le vin de la rangée du bas, la solera, pour la mise en bouteille, puis on la complète avec la rangée du dessus, la première criadera, et ainsi de suite. Les jeunes vins se fondent dans les vieux : un xérès porte rarement de millésime, et son âge se dit en moyenne.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Ce qu'on nous demande sur le xérès
Xérès, sherry, jerez : quelle différence ?
C'est le même vin, sous trois noms : jerez en espagnol, xérès en français, sherry en anglais, hérité du commerce avec Londres. L'appellation couvre le triangle de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda, dans la province de Cadix. Tout le pays est sur la page vins d'Espagne.
Quelle différence entre fino et manzanilla ?
Les deux naissent du palomino et vieillissent sous voile de flor. La manzanilla vient seulement de Sanlúcar de Barrameda : l'humidité de l'estuaire y nourrit un voile épais, d'où un vin léger, iodé, sur la camomille. Le fino de Jerez est un peu plus large, sur l'amande, comme le Fino Classic de Fernando de Castilla.
Qu'est-ce qu'un amontillado ?
Un xérès qui commence sa vie comme un fino, sous voile de flor, puis la poursuit à l'air quand le voile s'éteint. Il garde la finesse saline du fino et gagne des notes de noisette et de tabac blond. Un vin sec, superbe sur un consommé, des champignons ou des plats épicés.
Qu'est-ce que le palo cortado ?
Un style rare, entre amontillado et oloroso. Le vin part sous voile de flor, puis le maître de chai le juge assez ample pour un élevage oxydatif : nez délicat d'amontillado, bouche pleine d'oloroso. Le Palo Cortado Antique se vend 72 € la bouteille de 50 cl, par lot de 2.
Que veulent dire VOS et VORS sur un xérès ?
VOS, Very Old Sherry, garantit un âge moyen de plus de 20 ans ; VORS, Very Old Rare Sherry, de plus de 30 ans. Le Conseil régulateur certifie chaque lot par dégustation et analyse. L'Oloroso VORS de Bodegas Tradición se vend 128 € la bouteille, à l'unité.
À quelle température servir un xérès ?
Fino et manzanilla se servent très frais, entre 6 et 8 °C. Amontillado et palo cortado gagnent à 12 ou 13 °C, l'oloroso à 14 °C environ, le pedro ximénez autour de 12 °C pour tempérer sa douceur. Prenez un verre à vin blanc en tulipe : les arômes s'y ouvrent mieux que dans la petite copita.
Combien de temps se garde un xérès ouvert ?
Tout dépend de l'élevage. Un fino ou une manzanilla se boivent dans la semaine, rebouchés et au réfrigérateur. Amontillado, palo cortado et oloroso, déjà habitués à l'air, tiennent plusieurs semaines. Un pedro ximénez ou un cream se gardent plusieurs mois. Pour d'autres vins mutés, voyez le rayon des vins doux.
Quelle différence entre Montilla-Moriles et Jerez ?
Montilla-Moriles, près de Cordoue, est plus chaude et plus continentale. Le pedro ximénez y remplace le palomino et atteint 15 % naturellement : les finos de Montilla se passent souvent de mutage. Pérez Barquero en tire des PX de solera, du Gran Barquero 6 ans (42 € la bouteille, par lot de 3) à La Cañada 25 ans (108 €).