Cabernet sauvignon do mundo, de Napa Valley aos Andes

O cabernet franc é um dos dois progenitores do cabernet sauvignon, juntamente com o sauvignon blanc. O franc amadurece mais cedo e dá vinhos mais leves, mais florais, com notas de framboesa e grafite. O sauvignon traz mais cor, tanino e cassis, e pede mais calor. Os dois lotam-se muitas vezes, como no Sassicaia. Veja também a secção cabernet franc.

A nota de pimento verde vem das pirazinas, moléculas naturalmente presentes na uva. Diminuem quando o bago amadurece ao sol. Uma colheita fresca, uma vinha demasiado vigorosa ou uma vindima precoce deixam-nas exprimir-se. Discreta, a nota traz frescura; marcada, denuncia uma uva colhida demasiado cedo. Os cabernets de Napa, Mendoza ou Coonawarra mostram muito pouco.

Tudo depende do patamar. Um cabernet para o dia a dia, estagiado em cuba, bebe-se nos três anos seguintes. Um cabernet de terroir estagiado em barrica ganha em esperar cinco a dez anos. As grandes cuvées de Napa, Coonawarra ou Bolgheri envelhecem vinte anos ou mais: o tanino funde-se, o cassis evolui para o cedro, o tabaco e o sub-bosque.

O tanino do cabernet pede proteína e gordura: costeleta de vaca, magret de pato, borrego assado, caça de penas ou queijos de pasta dura como um comté curado. Os cabernets jovens e frutados ficam bem com um hambúrguer ou massa com carne. Evite pratos muito picantes ou avinagrados, que endurecem o tanino. Para outras ideias, veja os tintos tânicos.

O Médoc, na margem esquerda de Bordéus, lota o cabernet com o merlot num clima oceânico: o vinho é mais fresco, mais direito, com álcool moderado. Napa Valley, mais quente e mais seco, dá uma fruta mais madura, taninos mais redondos e notas de madeira muitas vezes mais presentes. Os melhores Napa mantêm, no entanto, uma verdadeira frescura, como os do vale.

É um vinho que junta as castas tintas da região de Bordéus: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot e por vezes malbec. O cabernet dá a estrutura, o merlot a redondeza, o franc o perfume, o petit verdot a cor. O modelo foi exportado para todo o lado: Glenelly em Stellenbosch, Te Mata em Hawke's Bay ou Staglin em Rutherford seguem o mesmo princípio.

Um cabernet jovem e potente ganha em passar uma a duas horas no decantador: o ar suaviza o tanino e abre os aromas de fruta preta. Uma colheita antiga decanta-se no último momento, sobretudo para retirar o depósito. Sirva-o entre 16 e 18 °C, num copo grande de bordeaux que deixe o vinho respirar.

A Argentina e o Chile oferecem os melhores preços: sol generoso, vinhas de altitude e vinificação em cuba dão uma fruta limpa e taninos macios. O Doña Paula Los Cardos está a 9,40 € a garrafa, o Caelum Terroir a 13,41 €. Para ver toda a seleção neste orçamento, utilize o filtro até 20 €.

A terra de Napa Valley está entre as mais caras do mundo vitícola, os rendimentos das melhores parcelas são baixos e o estágio faz-se em barrica nova de carvalho francês. Juntam-se volumes muito reduzidos e uma procura mundial. Na Bond, cada cuvée vem de uma única vinha, daí um preço de 1 045 € a garrafa.