Wina słodkie: szlachetna pleśń, podsuszanie winogron i wino lodowe

To kwestia poziomu cukru. Moelleux zachowuje nieco cukru, od 12 do 45 gramów na litr: dobrze pasuje do dań słonych. Liquoreux zachowuje go znacznie więcej, często ponad 100 gramów, i ma niemal syropową teksturę. Późny zbiór, taki jak Spätlese de Bruno Landauer, jest bliski moelleux, a tokaji aszú znajduje się na samym szczycie skali.

Porto to wzmacniane wino słodkie: do fermentującego moszczu dodaje się destylat winny, co zatrzymuje drożdże i zachowuje cukier. Wino bardzo słodkie zachowuje cukier, ponieważ winogrona zawierały go więcej, niż drożdże są w stanie przetworzyć. Obie kategorie znajdziesz na stronie wina słodkie, a porto ma swoją osobną stronę.

To grzyb, Botrytis cinerea, który rozwija się jesienią, gdy mgliste poranki przeplatają się z suchymi, słonecznymi popołudniami. Przebija skórkę winogron, woda odparowuje, a jagoda więdnie, koncentrując cukier, kwasowość i aromaty. Dzięki niemu powstają tokaji aszú, grains nobles z Valais, takie jak Grain Noble de Chappaz, oraz Late Harvest od Dolce z Napa Valley.

Puttony to kosz noszony na plecach, do którego zbierano jagody aszú zwiędnięte pod wpływem szlachetnej pleśni. Określoną ich liczbę dodawano do beczki wina bazowego: im więcej koszy, tym bogatsze wino. Dziś oznaczenie 6 puttonyos to co najmniej 150 gramów cukru na litr. Pełna gama jest na stronie tokaji.

Schłodzone, w większości przypadków w temperaturze 8–10°C. Wino lodowe lub lekki późny zbiór podaje się nieco zimniejsze, w 6–8°C. Stare tokaji aszú czy vin santo lepiej podać w 10–12°C, aby ujawniły się aromaty dojrzewania. Wystarczy mały kieliszek: 6–8 cl na osobę.

Znacznie dłużej niż wino wytrawne, ponieważ cukier i kwasowość chronią wino. Ponownie zakorkowany i trzymany w lodówce późny zbiór wytrzyma od jednego do dwóch tygodni, tokaji aszú czy vin santo kilka tygodni. Także dlatego wina bardzo słodkie często sprzedaje się w butelkach 37,5 lub 50 cl.

Szukaj wina bogatego, ale rześkiego: tokaji szamorodni, takiego jak od Château de Sárospatak, 29,90 € za butelkę 50 cl, lub późnego zbioru. Do smażonego foie gras z owocami vin de Constance lub wino lodowe wniesie aromat owoców egzotycznych.

Tak, to jedna z kategorii win, które starzeją się najlepiej. Cukier i kwasowość je chronią, a barwa przechodzi od złotej do bursztynowej. W ofercie są tokaji aszú z roczników 2002 i 2003, a Cuvée Safran od Cave des Amandiers spędziło trzynaście lat w barrique przed butelkowaniem.

Są rzadkie, ale istnieją. Bruno Landauer zbiera swój merlot kilka tygodni po głównym winobraniu, nad Jeziorem Nezyderskim, i pozwala, by fermentacja zatrzymała się samoistnie. Wzmacniane słodkie wina czerwone, takie jak maury czy banyuls, znajdziesz na stronie słodkie wino czerwone.