Zoete wijn: port, tokaji en dessertwijnen van de wereld
62 flessen, van € 12,90 tot € 299De suiker in een zoete wijn is die van de druif, en hij blijft erin om vijf redenen die niets met elkaar te maken hebben. Een port wordt versterkt met brandewijn, een tokaji dankt zijn concentratie aan een schimmel, een eiswein aan de vorst van november.
Die herkomst bepaalt de smaak, het alcoholpercentage en het moment waarop je de fles schenkt. Het overzicht van de vijf methodes maakt dat duidelijk vóór je koopt.
Vite Colte - Moscato Passito "La Bella Estate"
Een Muscat vendange tardive uit de beroemde regio Asti
Fonseca - Tawny Port 10 jaar
De 10 jaar oude Tawny van Fonseca, met tonen van gedroogde vruchten en zachte kruiden
Quinta de la Rosa - Late Bottle Vintage Porto 2019
Een zeer mooie LBV, gemaakt volgens de zuivere Portugese traditie
Quinta de la Rosa - Porto Colheita 2012
Een Colheita Port, op traditionele wijze gemaakt, met een fabelachtige aromatische concentratie.
Holdvölgy - Signature 2007
Een botrytiswijn die dichtheid, sprankeling en finesse combineert, de signatuur van het precieze vakmanschap van wijnhuis Holdvölgy
Holdvölgy - Hold and Hollo Sweet 2019
Een wijn die de moderniteit en finesse van Hongaarse zoete wijnen illustreert
Quinta do Vallado - Tawny Port 30 jaar
Een complexe, aromatische Tawny Port van 20 jaar met een lange afdronk.
Quinta de la Rosa - Vintage Porto 2020
Aneto - Aneto S Colheita Tardia 2014
Een grote edelzoete wijn die complexiteit, elegantie en frisheid combineert
Wittmann - Auslese Riesling 2022
Gekonfijte citrusvruchten, perzik en honing: een riesling auslese die dankzij zijn zuren nooit zwaar wordt.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszù 6 puttonyos 2016
Fonseca - Porto Late Bottle Vintage 2011
Een schitterende LBV van het huis Fonseca
Vijf manieren om de suiker van de druif te bewaren
Dit is het onderscheid dat telt voor je koopt. Twee flessen kunnen dezelfde hoeveelheid suiker vermelden en toch totaal niet op elkaar lijken, omdat die suiker er niet op dezelfde manier in terechtkwam.
| Methode | Hoe de suiker blijft | Wat het in het glas geeft | In onze kelder |
|---|---|---|---|
| Versterking (mutage)port, madeira, muscat uit Rutherglen | Men giet wijnbrandewijn bij de wijn midden in de gisting. De alcohol stopt de gisten abrupt, die niet de tijd hebben gehad om alle suiker om te zetten. | Krachtige wijn, 17 tot 20 % alcohol, gedroogd fruit en koffie na een lange oxidatieve rijping, zwart fruit als de wijn op fles is gerijpt. | 20 flessen, waarvan 14 ports uit de Douro, vier Australische muscats uit Rutherglen en de Cape Ruby van Groot Constantia |
| Edele rottingtokaji aszú, auslese, noble late harvest | Botrytis doorboort de schil van de druif aan de stok. Het water verdampt door de gaatjes, de bes schrompelt en concentreert haar suiker zonder haar zuren te verliezen. | Gekonfijte abrikoos, sinaasappelschil, saffraan. Veel suiker, maar zuren die de wijn rechtop houden en voorkomen dat hij gaat tegenstaan. | 15 flessen, waarvan 11 Hongaarse tokaji's uit Mád en Sárospatak, van 3 tot 6 puttonyos |
| Indrogingpassito, recioto, vendange tardive | De druiven drogen, aan de stok of na de oogst op rekken. Hier geen schimmel, maar pure uitdroging, soms gedurende verscheidene maanden. | Vijg, krent, gekookt fruit. Een zonniger profiel dan de botrytiswijnen, minder snijdend, vaak omhullender. | 15 flessen, van de Recioto van Zeni in Veneto tot de Grand Constance van de Kaap en de Cypriotische Commandaria |
| IJswijn eiswein, icewine | De druiven worden bevroren geoogst, vaak 's nachts, onder min 7 °C. Bij het persen blijft het ijs in de pers achter en loopt alleen het geconcentreerde sap eruit. | Hoge suiker en snijdende zuren tegelijk. De strakste stijl onder de zoete wijnen, gemaakt in zeer kleine volumes. | 4 flessen: twee Oostenrijkse eisweins uit Rust en twee Canadese flessen |
| Gestopte gistingmoscato d'Asti, brachetto, halfzoet | Men koelt de kuip om de gisten in slaap te brengen voordat ze alles hebben omgezet. Er wordt niets toegevoegd, niets gedroogd, niets geconcentreerd. | Weinig alcohol, 5 tot 11 %, frisse muscat en knapperige druif. De enige zoete wijn die je moeiteloos per glas drinkt. | 5 flessen: de moscato d'Asti en de Brachetto d'Acqui uit Piëmont, plus een Portugese witte gestopt op 30 g suiker |
Het alcoholgehalte volgt de methode: een versterkte port haalt bijna 20 % alcohol, een moscato d'Asti 5,5 %. Twee zoete wijnen, twee toepassingen die niets met elkaar gemeen hebben.
Zes ingangen tot de selectie
Elke familie leidt naar een echte selectie, zonder tussenpagina.
De ports
Douro, versterking met brandewijn, rijping op vat of op fles. De best gevulde familie van de selectie, van de Branco als aperitief tot de Tawny van 30 jaar.
12 vinsDe tokaji's
Hongarije, furmint met botrytis, van 3 tot 6 puttonyos. De spectaculairste verhouding tussen suiker en zuren die we kennen in zoete wijn.
14 vinsDe zeer zoete dessertwijnen
Alles boven 45 g suiker, botrytis of indroging door elkaar. De selectie om te openen bij foie gras of roquefort.
29 vinsDe muscats
Een druivenras dat al naar verse druiven ruikt nog voor elke vinificatie. Je vindt hem versterkt in Rutherglen, gedroogd aan de Kaap en koud gestopt in Piëmont.
11 vinsDe zoete rode wijnen
Recioto della Valpolicella, Brachetto d'Acqui, Cape Ruby. De enige zoete wijnen die pure chocolade aankunnen zonder platgedrukt te worden.
7 vinsMinder dan € 30
Moscato d'Asti, Oostenrijkse spätlese, instap-ports. Genoeg om elke methode te ontdekken zonder meteen een bewaarfles aan te spreken.
Het eerste derde van de selectie
Welke zoete wijn bij welk gerecht?
Het principe blijft hetzelfde: de wijn moet minstens even zoet zijn als het bord, anders smaakt hij zuur en mager. De rest hangt af van het vet, het zout en de kracht van het gerecht.
| Het gerecht | Het profiel dat je nodig hebt | De familie | Waarom het werkt |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Duidelijke suiker en levendige zuren, zonder te veel alcohol | Tokaji aszú, vendange tardive | Het vet van de foie gras verzadigt het gehemelte, de zuren van de botrytis maken het bij elke hap weer wakker. |
| Roquefort en blauwaderkazen | Veel suiker, kracht | Zeer zoete dessertwijn, vintage port | Het zout van de blauwe schimmel en de suiker van de wijn heffen elkaar op, en maken elkaar zo beter te verdragen. |
| Oude comté, harde kazen | Oxidatief, toetsen van noten | Tawny port, madeira | Gerijpte kaas ontwikkelt dezelfde aroma's van gedroogd fruit als wijn die op vat heeft gerijpt. |
| Dessert met pure chocolade | Tannines en suiker tegelijk | Porto vintage, recioto | Een zoete witte dessertwijn wordt door de cacao platgedrukt. Je hebt een zoete rode wijn nodig om partij te bieden. |
| Taart met geel fruit | Aroma's van abrikoos en kweepeer | Vendange tardive, passito | Je zoekt de echo: de wijn neemt het fruit van het dessert over in plaats van er iets anders tegenover te zetten. |
| Pittige keuken, curry | Weinig alcohol, verfrissende suiker | Moscato, zoete gewurztraminer | Suiker tempert het branden van de chili, terwijl alcohol het versterkt. Een lichte wijn is beter dan een krachtige dessertwijn. |
| Aperitief | Licht, fris, weinig alcohol | Moscato d'Asti, witte port | Met 5,5 % alcohol opent een moscato een maaltijd zonder die af te sluiten. Witte port speelt dezelfde rol, met meer lengte. |
Schenk al deze wijnen koel, tussen 8 en 12 °C, behalve tawny port, die 14 °C verdraagt. Een lauw geschonken dessertwijn laat alleen nog zijn suiker zien.
Zoete wijn drink je niet alleen bij het dessert, en zelden aan het eind
De plek die hij in Frankrijk krijgt, het laatste glas na de taart, is precies die waar hij het minst tot zijn recht komt. Het gehemelte is al verzadigd van suiker en de wijn komt op bezet terrein terecht.
De beste momenten liggen elders: een tokaji bij foie gras als opener, een tawny port bij een comté van dertig maanden, een moscato d'Asti midden in de namiddag. Zoete wijn is veel meer een wijn voor hartige combinaties dan een dessertwijn, en het is ook de meest onbegrepen wijn van de selectie.
De prijs volgt dezelfde logica. Wat duur is, is niet de suiker maar de opbrengst: een hectare tokaji aszú levert soms tien keer minder op dan een hectare droge witte, omdat er bes voor bes geselecteerd wordt.
Drie fouten die we vaak zien
Hem te warm schenken. Boven 12 °C blijft alleen de suiker over. Twintig minuten in de koelkast volstaan om de zuren terug te vinden.
Het glas vullen zoals bij een droge witte. Een derde van het glas, niet meer: het is een wijn die je langzaam drinkt en niet naar binnen slaat.
Hem na drie dagen weggooien. Afgesloten en koel houdt een dessertwijn het een week, een tawny port verscheidene maanden. Suiker en alcohol beschermen hem.
Het team van Le Baroudeur du Vin
Wat men ons vraagt over zoete wijnen
Wat is het verschil tussen een zoete wijn, een moelleux en een liquoreux?
Het is een kwestie van grammen suiker per liter. Onder 45 g spreekt men van moelleux (zoet), daarboven van liquoreux (zeer zoet). 'Zoete wijn' is de brede term die beide dekt, plus de versterkte wijnen zoals port. Op deze pagina gaan de flessen van ongeveer 30 g voor een Portugese halfzoete tot meer dan 200 g voor een tokaji aszú 6 puttonyos.
Wat is een versterkte wijn?
Een wijn waarvan de gisting is gestopt door toevoeging van wijnbrandewijn. De alcohol doodt de gisten voordat ze alle suiker hebben omgezet, wat een wijn oplevert die tegelijk zoet en sterk is, rond 19 %. Port, madeira en de muscats uit Rutherglen worden zo gemaakt.
Wat betekent 5 of 6 puttonyos op een tokaji?
De puttony was de draagkorf waarmee de druiven met botrytis werden aangevoerd die aan de basismost werden toegevoegd. Hoe meer korven, hoe geconcentreerder de wijn: een 5 puttonyos bevat minstens 120 g suiker, een 6 puttonyos minstens 150 g. Onze tokaji's bestrijken beide niveaus.
Hoelang blijft een geopende fles goed?
Veel langer dan een droge wijn. Suiker en alcohol remmen de oxidatie af: reken op een week voor een afgesloten dessertwijn in de koelkast, verscheidene weken voor een tawny port, verscheidene maanden voor een madeira, die in de kelder al bewust geoxideerd is.
Op welke temperatuur schenk je een zoete wijn?
Tussen 8 en 10 °C voor een dessertwijn of een ijswijn, 10 tot 12 °C voor een moscato, 12 tot 14 °C voor een tawny port of een madeira. Te koud sluiten de aroma's zich; te warm neemt de suiker alle plaats in.
Kun je een zoete wijn lang in de kelder bewaren?
Het is zelfs een van de meest duurzame families. Een tokaji aszú of een vintage port drink je zonder problemen na dertig jaar, en madeira staat bekend als onverwoestbaar. De uitzonderingen zijn moscato d'Asti en brachetto, die je binnen twee jaar drinkt voor hun fruit.
Welke zoete wijn schenk je bij een chocoladedessert?
Een zoete rode wijn eerder dan een zoete witte dessertwijn. Cacao brengt bitterheid en tannines die een witte wijn, zelfs een heel zoete, niet kan dragen. Een vintage port, een recioto della Valpolicella of een brachetto d'Acqui kunnen de vergelijking wel aan, allemaal samengebracht bij de zoete rode wijnen.
Heb je een sauternes nodig bij foie gras?
Nee, en het is niet eens de interessantste combinatie. Een tokaji aszú brengt dezelfde rijkdom met hogere zuren, die het vet wegspoelen in plaats van er nog bij te komen. Een Oostenrijkse vendange tardive doet hetzelfde werk voor een bescheidener budget.
Waarom zitten deze wijnen vaak in een halve fles?
Omdat je ze in kleine glazen drinkt en de productie klein is. 37,5 cl en 50 cl zijn de norm in de selectie: meer dan de helft van onze wijnen heeft een van die formaten, wat de grote namen een stuk toegankelijker maakt.
Waarom zijn sommige zoete wijnen zo duur?
De kostprijs komt van de opbrengst, niet van de suiker. Druiven met botrytis een voor een selecteren of 's nachts bevroren oogsten vraagt tien keer meer rondes dan een normale oogst, voor tien keer minder sap. Een hectare tokaji aszú levert soms maar enkele honderden flessen op.