Zoete wijnen: edele rotting, indroging en ijswijn
30 flessen, van Tokaj tot de KaapEen zoete wijn behoudt de suiker van de druif zelf. De wijnmaker concentreert de bes voor het persen: hij wacht op edele rotting, laat de trossen indrogen aan de stok of op rekken, of plukt de bevroren druiven midden in de winter. De gisting stopt vanzelf, of bijna, en de wijn blijft rijk, gedragen door een zuurgraad die hem fris en licht verteerbaar houdt.
Je vindt hier de tokaji's uit Hongarije, de Vin de Constance van de Kaap, de grains nobles uit Wallis, de recioto en vin santo uit Italië, de vendanges tardives uit Oostenrijk en Chili, en een Canadese ijswijn. De versterkte wijnen, met port voorop, staan samen op de pagina zoete wijnen.
Gini - Renobilis 2013
Een terroirgedreven zoete Soave, met aromatische rijkdom, frisheid en een lange afdronk.
Gini - Col Foscarin Recioto di Soave 2016
Een Recioto di Soave van hooggelegen wijngaarden, waarin zoete rijkdom samengaat met de vulkanische frisheid van het terroir van Col Foscarin.
Etchart - Cosecha Tardia Torrontés 2024
Torrontés van een late oogst: lychee en honing, voor het dessert of de pittige keuken.
Cave des Amandiers - Cuvée Safran 2011
Edelrotte druiven, dertien jaar op hout, gekonfijt fruit en honing voor een zeldzame zoete wijn.
Wittmann - Auslese Riesling 2023
Gekonfijte citrusvruchten, perzik en honing: een riesling auslese die dankzij zijn zuren nooit zwaar wordt.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016
Zes manieren om de druif te concentreren
Elke zoete wijn vertrekt van een bes die meer suiker bevat dan de gist kan omzetten. Wat verschilt van streek tot streek, is de manier om daar te komen: een schimmel, de zon, de lucht van een zolder of de vorst.
| Methode | Wat er gebeurt | In het glas | Bij ons |
|---|---|---|---|
| Edele rotting, geselecteerde bessen tokaji aszú, grains nobles | Botrytis doorboort de schil, het water verdampt, de verschrompelde bessen worden een voor een geplukt | Gedroogde abrikoos, gekonfijte sinaasappel, honing, grote frisheid | Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003, Château de Sárospatak€ 77 per fles van 50 cl, per stuk |
| Edele rotting, hele tros tokaji szamorodni | De tros wordt in zijn geheel geoogst, gezonde en gebotrytiseerde bessen samen | Kweepeer, geel fruit, lichtere zoetheid | Tokaji Edes Szamorodni 2021, Château de Sárospatak€ 29,90 per fles van 50 cl, per stuk |
| Late oogst Spätlese, Auslese, late harvest | De druif blijft na de oogst nog weken aan de stok hangen en wordt overrijp | Fris fruit, bloemen, gematigde zoetheid | Gewürztraminer Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer€ 19,90 per fles, per stuk |
| Indroging aan de stok Vin de Constance | De bessen drogen aan de wijnstok in zon en wind, en worden daarna geplukt | Lychee, oranjebloesem, gekonfijte schil | Vin de Constance 2021, Klein Constantia€ 78 per fles van 50 cl, per stuk |
| Indroging op rekken recioto, vin santo, passito | De geplukte trossen drogen weken of maanden op rekken voor het persen | Rozijn, amandel, geroosterde hazelnoot | Col Foscarin Recioto di Soave 2016, Gini€ 85,60 per fles, per set van 2 |
| IJswijn Eiswein, icewine | De druif bevriest aan de stok en wordt bevroren geperst: alleen het zoete sap loopt eruit | Mango, abrikoos, zeer uitgesproken zuurgraad | Vin de Glace Vidal 2022, Donald Ziraldo€ 51 per fles van 37,5 cl, per set van 2 |
Port, banyuls of muscat de Rivesaltes volgen een andere weg: tijdens de gisting voegt men brandewijn toe om die te stoppen. Deze versterkte wijnen staan op de pagina's zoete wijnen en port.
Welke zoete wijn bij welk gerecht
Een zoete wijn schenk je veel breder dan bij het dessert. Zijn zuurgraad snijdt door het vet, zijn suiker beantwoordt het zout en de kruiden: het is de wijn bij foie gras, blauwe kaas en de Thaise keuken.
| Gerecht | Aanbevolen stijl | Bij ons | Waarom het werkt |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Tokaji szamorodni, late oogst | Tokaji Szamorodni Eszter 2023, Demeter Zoltán€ 60 per fles van 50 cl, per stuk | De zuurgraad van de furmint maakt het vet lichter, de honing verlengt de textuur |
| Roquefort, fourme, blauwe kazen | Tokaji aszú, Vin de Constance | Grand Constance 2021, Groot Constantia€ 62 per fles van 37,5 cl, per stuk | Het zout van de blauwe kaas vraagt om suiker, de concentratie kan op tegen de sterke smaak |
| Curry, Thaise keuken | Aromatische late oogst | Cosecha Tardía Torrontés 2024, Etchart€ 20,60 per fles, per doos van 6 | De suiker tempert de chili, het parfum van de druif beantwoordt het citroengras |
| Abrikozentaart, tarte Tatin | Grains nobles, tokaji aszú | Late Harvest 2014, Dolce€ 129,40 per fles van 37,5 cl, per stuk | Gekonfijt fruit tegenover gekookt fruit, en een zuurgraad die minstens even hoog is als die van het dessert |
| Cantucci, amandelkoekjes | Vin santo | Vin Santo 2015, Fèlsina€ 60 per fles van 37,5 cl, per set van 2 | De Toscaanse traditie: je dompelt het koekje in de wijn, de geroosterde hazelnoot van de wijn ontmoet de amandel |
| Rood fruit, melkchocolade | Rode wijn van late oogst | Merlot Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer€ 19,90 per fles, per stuk | Het rode fruit van de merlot begeleidt dat van het dessert, zachtjes |
Het dessert moet minder zoet blijven dan de wijn. Anders lijkt de wijn mager: kies voor een heel zoet nagerecht een tokaji aszú of een grain noble uit Wallis.
Een fles voor elke zin
Van de eerste zoete wijn tot de meditatiewijn, een instap per gelegenheid.
Onder € 20 blijven
Een late oogst van het Neusiedlermeer, roos en lychee, met een lichte zoetheid: de ideale instap.
Gewürztraminer Spätlese, € 19,90 per fles, per stukDe grote Hongaarse klassieker
Aszú, szamorodni, fordítás: alle tokaji's uit het schap, van de levendige furmint tot de bewaarbare 6 puttonyos.
Bekijk de pagina tokajiBij foie gras
Een volledig gebotrytiseerde tros, een jaar gerijpt in barrique: kweepeer, honing en een zuurgraad die het gerecht lichter maakt.
Edes Szamorodni 2021, € 29,90 per fles van 50 clEen wijn met geschiedenis
De ingedroogde muscat van de Kaap die Napoleon naar Sint-Helena liet leveren, tot nieuw leven gewekt door Klein Constantia.
Vin de Constance 2021, € 78 per fles van 50 clBij de kruidige keuken
Een biodynamische riesling Auslese uit Rheinhessen, suiker en scherpe zuren, bij curry en gelakte eend.
Auslese Riesling 2022, € 38,95 per fles van 50 cl, per doos van 6Een ijswijn proeven
Vidal die aan de stok bevroor in Ontario: mango, abrikoos en een zuurgraad die de mond fris houdt.
Vin de Glace Vidal 2022, € 51 per fles van 37,5 cl, per set van 2Een zoete rode wijn
Een laat geoogste merlot van de oever van het Neusiedlermeer, sappig rood fruit, bij fruitdesserts.
Merlot Spätlese 2024, € 19,90 per fles, per stukEen meditatiewijn
Een petite arvine uit Wallis in grains nobles, dertien jaar gerijpt in barrique: gekonfijt fruit, honing, zachte kruiden.
Cuvée Safran 2011, € 146 per fles van 50 cl
De zoete wijnen van de wereld, van de ene methode naar de andere
We hebben dit schap opgebouwd rond de grote scholen van de suiker in plaats van rond één land. Tokaj staat op de eerste plaats, met Château de Sárospatak, Royal Tokaji en Demeter Zoltán: van de Edes Szamorodni tot de Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016 van Demeter Zoltán, € 299 per fles van 37,5 cl. De Kaap volgt met de drie wijndomeinen van Constantia, die de ingedroogde muscat uit de 18e eeuw nieuw leven inblazen.
Wallis brengt de zeldzaamheid: Chappaz, op de hellingen van Fully, en de Cave des Amandiers plukken de petite arvine in grains nobles. Italië toont het drogen op rekken, van de Recioto di Soave van Gini over de Vin Santo van Fèlsina tot de Malvasia delle Lipari van Fenech, twee weken gedroogd in de zon van Salina. Bruno Landauer, Wittmann, Tarapacá en Etchart vullen aan met toegankelijke late oogsten, vanaf € 12,90 per fles van 50 cl bij Tarapacá, per doos van 6.
Liquoreux, moelleux, doux: wat de woorden betekenen
Op een Europees etiket staat 'moelleux' voor een stille wijn met 12 tot 45 gram suiker per liter, 'doux' voor een wijn daarboven. Liquoreux is een gangbare term voor de rijkste wijnen, vaak boven 100 gram: de Vin de Constantia 1769 van Buitenverwachting bevat er 140 per liter. Een tokaji aszú 6 puttonyos telt er minstens 150.
Het team van Le Baroudeur du Vin
Wat we vaak gevraagd krijgen over zoete wijnen
Wat is het verschil tussen een liquoreux en een moelleux?
Het is een kwestie van gradatie. Een moelleux, een lieflijke wijn, behoudt wat suiker, tussen 12 en 45 gram per liter: hij past goed bij een hartig gerecht. Een liquoreux behoudt er veel meer, vaak meer dan 100 gram, met een bijna siroopachtige textuur. Een late oogst zoals de Spätlese van Bruno Landauer zit dicht bij de moelleux, een tokaji aszú helemaal bovenaan de ladder.
Is port een liquoreux?
Port is een versterkte zoete wijn: men voegt brandewijn toe aan de gistende most, wat de gisten stopt en de suiker bewaart. Een liquoreux behoudt zijn suiker omdat de druif er te veel bevatte voor de gist. Beide families staan samen op de pagina zoete wijnen, en de ports hebben hun eigen pagina.
Wat is edele rotting?
Het is een schimmel, Botrytis cinerea, die zich in de herfst ontwikkelt wanneer mistige ochtenden afwisselen met droge, zonnige namiddagen. Hij doorboort de schil van de druif, het water verdampt en de bes verschrompelt, waardoor suiker, zuren en aroma's zich concentreren. Hij levert de tokaji aszú, de grains nobles uit Wallis zoals de Grain Noble van Chappaz en de Late Harvest van Dolce, in Napa Valley.
Wat betekent puttonyos op een tokaji?
De puttony is de draagkorf waarin men de aszúbessen verzamelde, verschrompeld door edele rotting. Men voegde er een bepaald aantal van toe aan een vat basiswijn: hoe meer korven, hoe rijker de wijn. Vandaag betekent de vermelding 6 puttonyos minstens 150 gram suiker per liter. Het hele gamma staat op de pagina tokaji.
Op welke temperatuur schenk je een zoete wijn?
Koel, voor de meeste tussen 8 en 10 °C. Een ijswijn of een lichte late oogst proef je iets kouder, rond 6 à 8 °C. Een oude tokaji aszú of een vin santo schenk je beter op 10 of 12 °C, zodat de rijpingsaroma's tot hun recht komen. Een klein glas volstaat: 6 à 8 cl per persoon.
Hoe lang blijft een geopende fles goed?
Veel langer dan een droge wijn, want de suiker en de zuren beschermen de wijn. Opnieuw afgesloten en in de koelkast bewaard, houdt een late oogst een à twee weken stand, een tokaji aszú of een vin santo meerdere weken. Ook daarom worden zoete wijnen vaak verkocht in 37,5 of 50 cl.
Welke zoete wijn kies je bij foie gras?
Zoek een rijke maar levendige wijn: een tokaji szamorodni zoals die van Château de Sárospatak, € 29,90 per fles van 50 cl, of een late oogst. Bij gebakken foie gras met fruit brengt een Vin de Constance of een ijswijn zijn parfum van tropisch fruit mee.
Kan een zoete wijn lang rijpen?
Ja, het is een van de wijnfamilies die het best ouder worden. De suiker en de zuren beschermen hem, en de kleur gaat van goud naar amber. Het schap biedt tokaji aszú uit 2002 en 2003, en de Cuvée Safran van de Cave des Amandiers rijpte dertien jaar in barrique voor de botteling.
Bestaan er rode zoete wijnen?
Ze zijn zeldzaam, maar ze bestaan. Bruno Landauer oogst zijn merlot meerdere weken na de gewone oogst, aan de oever van het Neusiedlermeer, en laat de gisting vanzelf stoppen. Voor versterkte zoete rode wijnen, zoals maury of banyuls, zie de pagina zoete rode wijn.