Japanse sake: 25 junmai uit zes prefecturen
25 flessen, van € 28 tot € 145Eén getal bepaalt de hele selectie: wat er na het polijsten van de rijstkorrel overblijft. 70 % voor een junmai, maximaal 60 % voor een ginjo, maximaal 50 % voor een daiginjo. De rest is al voor de vergisting als stof verdwenen, en dat is waarvoor je betaalt.
Onze hele kelder bestaat uit junmai, zonder toegevoegde gedistilleerde alcohol. De tabel met de drie categorieën legt uit wat de naam garandeert, en de temperatuurtabel wat je ermee doet zodra de fles open is.
Yoshimura - Sake Kurumazaka 2021
Un Kimoto Junmai de Nara à la fois ample, précis et profondément umami.
Zaku - Sake Megumi No Tomo
Un Junmai Ginjo de Mie tout en finesse, où pureté du riz et fraîcheur aromatique s’expriment avec équilibre et précision.
Fukunishiki - Sake Fu Junmai
Un beau saké de la préfecture de Hyōgo : un terroir riche en tradition rizicole.
Zaku - Sake Impression M Genshu
Un Junmai Ginjo Genshu précis et expressif, qui marie intensité aromatique et fraîcheur cristalline.
Sakehitosuji - Sake Kinrei
Un Junmai Ginjo délicat et pur, qui marie finesse aromatique et texture soyeuse pour sublimer la cuisine japonaise et les mets iodés.
Sakehitosuji - Sake Junmaishu
Un Junmaishu d’Okayama précis et harmonieux, où la pureté du riz rencontre une texture soyeuse et umami.
Zaku - Sake Kizui
Un Junmai Daiginjo de Mie d’une grande pureté, alliant finesse aromatique, texture soyeuse et finale nette et umami.
Zaku - Sake Naguwashi Suzuka Kaminoho
Un Junmai Daiginjo pur et précis, qui exprime avec finesse le caractère du riz Kaminoho et la fraîcheur du terroir de Suzuka.
Suginishiki - Sake Kimoto Junmaishu 90 2021
Un Kimoto Junmaishu 90 au profil rustique et umami, qui met en avant la force brute du riz et de la fermentation traditionnelle.
Suginishiki - Sake Edo No Haruzake Nigori
Un nigori Yamahai junmai de Shizuoka, à la fois velouté, lacté et profondément umami.
Suginishiki - Sake Tenpo 13 2023
Un Yamahai Junmai de Shiga à la personnalité profonde, où la richesse du riz rencontre une intensité umami raffinée.
Suginishiki - Sake Bodaimoto 2023
Un junmai bodaimoto pur et savoureux, où la méthode traditionnelle exalte la profondeur du riz et une acidité subtilement gastronomique.
Sakehitosuji - Sake Akaiwa Omachi
Un Junmai Daiginjo d’Omachi d’Akaiwa, précis et cristallin, qui exprime avec finesse la pureté de son terroir d’Okayama.
Sakehitosuji - Sake Kimoto
Un Kimoto Junmai Ginjo précis et harmonieux, où la pureté du riz rencontre une texture soyeuse et profonde.
Sakehitosuji - Sake Jidai Okure
Un yamahai junmai ginjo d’Okayama au caractère profond, où la richesse umami rencontre une élégante fraîcheur.
Zaku - Sake Isenishiki Étude
Un Junmai Daiginjo d’une grande pureté, où la finesse aromatique rencontre une texture cristalline et profonde.
Zaku - Sake Concentration H
Un Junmai précis et concentré, qui met en avant la pureté du riz et la fraîcheur de son terroir de Mie.
Zaku - Sake Impression H Genshu
Un Junmai Genshu précis et vibrant, où la pureté du fruit rencontre une texture ample et soyeuse.
Zaku - Sake Monad
Un Junmai Ginjo précis et cristallin, où la pureté du riz rencontre une fraîcheur délicatement fruitée.
Harugokoro - Sake Kenroku Zakura Hiru
Un Junmai Ginjo d’Ishikawa tout en délicatesse, où la pureté du riz rencontre une fraîcheur subtile et raffinée.
Fukunishiki - Sake Junsei Yamada Nishiki Genshu
Un kimoto genshu de caractère, ample et profond, qui exprime avec précision la noblesse du riz Yamada Nishiki de Hyogo.
Fukunishiki - Sake Harimaji
Un Junmai Ginjo précis et épuré, qui met en avant la pureté du riz et la fraîcheur de Hyogo.
Sakura Masamune - Kinmare Junmai Daiginjo 40 Sake
Hamada - Faucon Junmai Daiginjo 38 Sake
Sakura Masamune - Miyamizu-no-Hana Tokubetsu Junmai 65 Sake
Drie categorieën, één getal om te onthouden
De polijstgraad, of seimaibuai, geeft aan wat er van de korrel overblijft na het slijpen. Hoe lager die is, hoe meer rijst er is weggegooid en hoe verfijnder en duurder de sake. Het is net zo goed een kostenindicator als een stijlindicator.
| Categorie | Wat de naam garandeert | Wat het in het glas geeft | In onze kelder |
|---|---|---|---|
| Junmai tot 70 % van de korrel behouden | Rijst, water, koji, gist. Verder niets, en vooral geen toegevoegde alcohol. Het polijsten blijft beperkt, soms nauwelijks begonnen. | Body, textuur, tonen van rijst en granen. Dit is de stijl die er het meest bij wint om lauw geschonken te worden, terwijl de andere erbij verliezen. | 11 cuvées, van € 28 tot € 81, waaronder een Kimoto Junmaishu van Suginishiki die maar tot 90 % is gepolijst |
| Junmai Ginjo maximaal 60 % van de korrel behouden | Het polijsten gaat een stap verder en de vergisting verloopt lang en koud. Die vergisting maakt de esters, de fruitaroma's die je nergens anders vindt. | Peer, meloen, witte bloemen. Aromatischer en lichter, fris schenken om het parfum niet te verdrukken. | 8 cuvées, van € 42 tot € 66, waaronder drie Zaku uit de prefectuur Mie |
| Junmai Daiginjo maximaal 50 % van de korrel behouden | Minstens de helft van de korrel verdwijnt als stof voor de vergisting. Rijst en tijd die bewust verloren gaan: dit is de top van de Japanse rangorde. | Zijdezachte textuur, precieze aroma's, perfect geïntegreerde alcohol. De verfijndste stijl van de selectie, en de meest gevoelige voor warmte. | 6 cuvées, van € 52 tot € 145, waaronder de Faucon van Hamada gepolijst tot 38 % en de Kinmare van Sakura Masamune tot 40 % |
Geen honjozo en geen futsushu hier: die twee categorieën staan toe dat er voor het persen gedistilleerde alcohol wordt toegevoegd. Onze kelder houdt op bij junmai.
Acht huizen, van Kobe tot aan de voet van de Fuji
Elke tegel opent de selectie van het huis, met het filter al toegepast.
Zaku
Prefectuur Mie, lokale Ise-Nishiki-rijst en water van de Miyagawa. Het huis dat hier het sterkst vertegenwoordigd is, van junmai genshu tot daiginjo om te bewaren.
Mie, 8 cuvéesSakehitosuji
Okayama en zijn Omachi, een rijstvariëteit die daar in de 19e eeuw ontstond en bekendstaat als de moeilijkst te telen. Een kimoto en een yamahai in de selectie.
Okayama, 5 cuvéesSuginishiki
Shizuoka, smeltwater van de Fuji, gefilterd door vulkanisch gesteente. Het huis van de oude gistingsstarters: yamahai, bodaimoto en een nauwelijks gepolijste junmai.
Shizuoka, 4 cuvéesFukunishiki
Vlakte van Banshū, in Hyōgo, bakermat van de Yamada Nishiki, die brouwers de koning van de sakerijst noemen. Twee van de drie cuvées zijn kimoto.
Hyogo, 3 cuvéesSakura Masamune
De naam van zijn cuvée, Miyamizu-no-Hana, verwijst naar Miyamizu, het mineraalwater van Nada dat de sake van Kobe beroemd heeft gemaakt.
2 cuvées, waaronder een daiginjo gepolijst tot 40 %Minder dan € 50
Het instappunt van de selectie, junmai en ginjo door elkaar. De categorie zegt niets over het drinkplezier: je vindt hier verschillende eeuwenoude gistingsstarters.
Twee derde van de selectie
Dezelfde fles verandert vier keer van gezicht
Geen enkele andere drank verdraagt zo'n groot verschil, van 5 tot 50 °C, en in Japan heeft elke stap een naam. Sake op de verkeerde temperatuur schenken betekent dat je mist waarvoor je hebt betaald.
| Temperatuur | De Japanse naam | Wat het verandert | Voorbehouden aan |
|---|---|---|---|
| 5 °C recht uit de koelkast | Yuki-hie, sneeuwkoud | Sluit de aroma's af en maakt de smaak strakker. Handig om een zeer geurige of zeer volle sake in toom te houden. | Een troebele nigori, een daiginjo hartje zomer |
| 10 tot 12 °C de veiligste zone | Hana-hie, bloemkoud | De fruitige esters komen tot uiting zonder dat de alcohol opvalt. Twijfel je, kies dan deze. | Ginjo en daiginjo, oftewel de helft van de selectie |
| 15 tot 18 °C keldertemperatuur | Suzu-hie, fris | Body en textuur keren terug, je proeft de rijst. Veel junmai laten koud niets meer zien. | Junmai, kimoto en yamahai |
| 35 tot 40 °C lichaamstemperatuur | Hitohada-kan, huidwarm | De umami ontvouwt zich, de zuren worden ronder, een gesloten sake komt tot leven. Hier laten de eeuwenoude gistingsstarters zien wat ze kunnen. | Junmai met karakter, de bodaimoto van Suginishiki |
| 45 tot 50 °C de grens die je niet overschrijdt | Atsu-kan, heet | Droogt de afdronk uit en laat de alcohol naar voren komen. Alleen voor rustieke sakes, nooit voor een aromatische cuvée. | De Kimoto Junmaishu 90 van Suginishiki, minimaal gepolijst |
Verwarm au bain-marie en nooit in de magnetron: directe verhitting breekt de aroma's af en laat een smaak van verbrande alcohol na. Een verwarmde daiginjo verliest precies wat het duurst was om te maken.
Polijstgraad meet kosten, geen kwaliteit
De Japanse rangorde is glashelder, en dat is precies haar zwakte: ze klasseert sake op één enkel criterium, de hoeveelheid weggegooide rijst. Een daiginjo op 38 % is duurder dan een junmai op 70 % omdat er voor hetzelfde volume twee keer zoveel rijst nodig was, niet omdat hij twee keer zo goed is.
Waar wij eerst naar kijken, ligt elders: bij de gistingsstarter. Negen van onze 25 cuvées beginnen hun vergisting op de ouderwetse manier: vijf als kimoto, waarbij het beslag urenlang met een roeispaan wordt fijngestampt zodat melkzuurbacteriën uit de lucht zich kunnen nestelen, drie als yamahai, de versie zonder stampen, en één als bodaimoto, de methode van de monniken uit de 15e eeuw. De moderne weg, sokujo, voegt gewoon melkzuur toe en wint zo twee weken.
Een Kimoto Junmaishu gepolijst tot 90 %, dus nauwelijks geslepen, kost € 47,60 en staat helemaal onderaan de officiële rangorde. Toch is het een van de interessantste sakes in onze kelder, en hij wordt lauw geschonken.
Drie misverstanden
Sake drink je warm. Dat klopt voor industriële sake, waarbij de warmte de gebreken maskeert. Bij een ginjo vernietigt ze het werk van de koude vergisting.
Het is sterke drank. De meeste hebben 15 of 16 % alcohol, minder dan port. Genshu, onverdund, gaat iets hoger.
Je bewaart het als wijn. Nee. Behalve de koshu, die bewust gerijpt worden, drink je sake binnen het jaar na het bottelen, rechtop bewaard en uit het licht.
Het team van Le Baroudeur du Vin
Wat we vaak gevraagd krijgen over sake
Wat is het verschil tussen junmai, ginjo en daiginjo?
De polijstgraad van de rijst, en alleen die. Een junmai behoudt tot 70 % van de korrel, een ginjo maximaal 60 %, een daiginjo maximaal 50 %. Het woord junmai garandeert bovendien dat er geen gedistilleerde alcohol is toegevoegd, en dat geldt voor al onze cuvées.
Is sake rijstwijn?
Nee, en die uitdrukking is verwarrend. Druiven bevatten suiker die direct kan gisten, rijst niet: je hebt eerst een schimmel nodig, koji, om het zetmeel in suiker om te zetten. Die omzetting en de vergisting vinden tegelijk plaats in dezelfde tank, een procedé dat nergens anders bestaat.
Is sake sterke drank?
Minder dan je denkt. De meeste sakes hebben tussen 15 en 16 % alcohol, nauwelijks meer dan een krachtige witte wijn en duidelijk minder dan port. Genshu, die voor het bottelen niet verdund wordt, gaat iets hoger.
Drink je sake warm of koud?
Beide zijn te verdedigen, afhankelijk van de cuvée. Een ginjo of daiginjo schenk je tussen 10 en 12 °C, anders vernietigt de warmte de aroma's die door koude vergisting zijn ontstaan. Een junmai met karakter wint er daarentegen bij om lauw geschonken te worden, rond 40 °C. De temperatuurtabel hierboven beschrijft de vijf stappen.
Wat zijn kimoto en yamahai?
Twee eeuwenoude manieren om de vergisting op gang te brengen. Bij kimoto wordt het beslag urenlang met een roeispaan fijngestampt, zodat de melkzuurbacteriën uit de lucht zich op natuurlijke wijze nestelen. Yamahai laat het stampen weg maar behoudt het principe. De moderne methode, sokujo, voegt direct melkzuur toe. Negen van onze 25 sakes zijn met een eeuwenoude gistingsstarter gemaakt.
Wat betekenen genshu en nigori op een etiket?
Een genshu is voor het bottelen niet met water verdund: hij is geconcentreerder en iets alcoholrijker. Een nigori is grof gefilterd en bevat nog zwevende rijstdeeltjes, vandaar het troebele uiterlijk en de melkachtige textuur. Beide vind je in de selectie.
Hoelang kun je een fles sake bewaren?
Anders dan wijn is sake niet gemaakt om te rijpen. Reken op een jaar na het bottelen, rechtop bewaard, uit het licht en weg van warmte. Koshu, die bewust gerijpt wordt, is de uitzondering die de regel bevestigt.
En als de fles eenmaal open is?
Een tot twee weken in de koelkast, opnieuw afgesloten. Sake oxideert sneller dan witte wijn omdat hij bijna geen tannines of sulfieten bevat die hem beschermen. Een nigori drink je nog sneller op.
Bij welke gerechten schenk je sake?
Sake blinkt uit waar witte wijn het moeilijk heeft: rauwe vis, schaaldieren, jodiumrijke gerechten, waar het ontbreken van scherpe zuren en de rijkdom aan umami een metaalachtige botsing voorkomen. Een lauwe junmai past ook heel goed bij een harde kaas of een bouillon.
Uit welk glas drink je sake?
Een wittewijnglas werkt beter dan het traditionele kleine kommetje voor een ginjo of daiginjo: het concentreert de aroma's die deze cuvées zo duur maakten om te produceren. Het keramische kommetje blijft interessant voor lauwe sake.