Pinot grigio: la stessa uva, due stili di vino

Stessa uva, due tradizioni. L'Italia scrive pinot grigio, la Francia pinot gris, e la Germania parla di grauburgunder per la versione secca e di ruländer per quella amabile. L'Austria e la Svizzera riprendono grauburgunder, l'Ungheria dice szürkebarát, la Slovenia sivi pinot. In Borgogna i vecchi testi lo chiamano pinot beurot, e la Loira lo conosceva con il nome di malvoisie.

La data di raccolta fa tutto. Il grigio di pianura parte presto: veste pallida, naso di limone e di pera verde, bocca leggera, finale netto, una gradazione alcolica modesta. Il gris alsaziano attende la piena maturità: veste dorata, note di mela cotogna, di miele e di fumo, materia ampia, talvolta un residuo di zucchero che arrotonda il finale.

Le cantine spediscono volentieri le loro cuvée per cartoni interi, e mantenere questo confezionamento permette di tenere il prezzo il più basso possibile. Il prezzo indicato resta quello della bottiglia, il formato di vendita è riportato accanto. Lo Zeni Pinot Grigio delle Venezie si prende al pezzo a 10,90 €, oppure a 10,35 € la bottiglia in lotto da tre.

La buccia di quest'uva tende al grigio rosato, quasi al malva, il che la avvicina visivamente a un vitigno rosso. Lasciata qualche giorno a contatto con il mosto, libera i suoi pigmenti e dà un vino ramato, colore buccia di cipolla. Il Friuli chiama queste bottiglie ramato; oggi rientrano nella famiglia dei vini orange, macerati sulle bucce.

Esistono entrambi i registri. L'Italia lo vinifica secco nella quasi totalità dei casi, e la Germania fa lo stesso con il nome di grauburgunder. L'Alsazia lascia spesso qualche grammo di zucchero, a volte molto sulle vendemmie tardive e sulle selezioni di grani nobili. Assaggia prima una versione secca per cogliere l'uva, poi passa al reparto vini dolci.

Conta otto o nove gradi per un grigio da aperitivo: il freddo serra l'agrume e rende la bocca viva. Sali a dieci o undici gradi per un grigio di montagna, la cui materia chiede un po' di calore per aprirsi. Le versioni alsaziane e tedesche, più ampie, danno il meglio intorno agli undici o dodici gradi.

Un grigio di pianura si beve nei suoi primi due anni, finché il frutto resta croccante. Le cuvée di montagna, come il Castel Ringberg di Elena Walch, tengono da uno a cinque anni e guadagnano rotondità. I pinot gris alsaziani ricchi superano volentieri il decennio e virano verso la cotogna candita. Basta una cantina fresca e buia.

Il registro vivo chiama il mare: ostriche, gamberetti grigi, carpaccio di orata, fritto, ceviche. Il registro di montagna regge un pesce arrosto, un risotto agli asparagi, una burrata. Le versioni ricche d'Alsazia e del Baden accompagnano un pollame alla panna, un vitello ai funghi, una choucroute, e fanno meraviglie su un munster o un comté di lunga stagionatura.

Prendi prima un grigio di pianura intorno ai dieci euro per fissare il riferimento dell'aperitivo, poi un grigio d'altitudine per sentire la densità alpina: questi due bicchieri raccontano già l'essenziale. Il reparto Vini d'Italia prolunga la degustazione, e il riesling offre il termine di paragone più eloquente.