Vini d'Ungheria: furmint vulcanico e rossi speziati
42 bottiglie, dal furmint secco di Mád all'aszú di TokajUn bianco secco che conserva la tensione di uno chablis e la texture di uno chenin della Loira, per meno di venti euro: il furmint dei versanti vulcanici del nord-est merita la deviazione ancora prima della prima goccia di dolce. Il tufo riolitico, le vecchie vigne e le nebbie della Bodrog gli danno quel taglio sapido.
Il reparto segue due fili. Prima i bianchi, dal furmint secco di Mád agli hárslevelű floreali, fino agli aszú di fine pasto. Poi i rossi, kékfrankos e kadarka assemblati in bikavér, speziati, freschi, tagliati per la tavola.
Gilvesy - Martinus 2017
Un vino bianco biologico dal profilo minerale, fresco e complesso.
Dove cresce la vite ungherese
Il paese sta in un bacino chiuso dai Carpazi, con un clima continentale netto e lunghi autunni secchi. Ogni rilievo vi imprime il proprio stile: il vulcano a nord-est e sulla riva del lago, il loess a sud, il calcare al confine croato.
| Regione | Suolo e clima | Vitigno principe | Lo stile |
|---|---|---|---|
| Tokaj, a nord-estBalassa, Holdvölgy, Zoltan Demeter, Royal Tokaji | Tufo riolitico e argilla rossa, nebbie del Bodrog | Furmint, hárslevelű | Bianco secco tagliente e sapido, aszú dolce da invecchiamento |
| Szekszárd, a sud di BudapestSebestyen | Loess profondo, colline riparate, estate calda | Kékfrankos, kadarka | Rosso d'assemblaggio, frutto rosso, paprika dolce, tannino morbido |
| Balaton, riva nordMoric Project Villa Tolnay | Colline di basalto di fronte al più grande lago dell'Europa centrale | Olaszrizling, riesling | Bianco vivace e affumicato, sapidità marcata dalla roccia nera |
| Badacsony e Somló | Coni vulcanici isolati, esposizione in pieno sud | Juhfark, szürkebarát | Bianco di alta densità, affumicato, che guadagna da cinque a dieci anni di cantina |
| Villány, al confine croato | Calcare e marne, le estati più calde del paese | Cabernet franc, kékfrankos | Rosso maturo e carnoso, affinamento in barrique, portamento bordolese |
| Eger, ai piedi dei monti Bükk | Tufo vulcanico e suoli bruni, altitudine e notti fresche | Kékfrankos, kadarka | L'Egri Bikavér, uvaggio pepato e digeribile, detto sangue di toro |
| Kunság, la grande pianura | Sabbie profonde tra Danubio e Tibisco, piatto e secco | Kadarka, olaszrizling | Rosso leggero e bianco da sete, il vino quotidiano del paese |
Su un'etichetta ungherese, il suffisso -i indica la provenienza: Villányi vuol dire « di Villány », Egri « di Eger », Tokaji « di Tokaj ». Viene poi il nome del cru, Szent Tamás o Betsek per esempio, quindi quello del vitigno. La selezione del nord-est ha una pagina propria, Tokaji, che spiega nel dettaglio la scala dei puttonyos.
Cinque nomi impronunciabili, cinque gusti familiari
I nomi scoraggiano, i gusti rassicurano: ogni vitigno ungherese ha il suo cugino in un vigneto che già conosci. Ecco la traduzione, dal bianco al rosso, con quello che ciascuno dà nel bicchiere e a tavola.
| Vitigno | Il riferimento noto | Nel bicchiere | A tavola |
|---|---|---|---|
| Furmint | Lo chenin della Loira, per la sua doppia vita secco e dolce | Mela cotogna, pera, agrume, selce, finale sapido e teso | Trota al beurre blanc, pollame bollito, caprino fresco |
| Hárslevelű, la foglia di tiglio | Un viognier sostenuto dall'acidità | Tiglio, camomilla, mirabella, trama ampia e profumata | Pesce in salsa cremosa, pollo al limone, cucina thailandese |
| Juhfark, la coda di pecora | Uno chablis cresciuto su roccia vulcanica | Affumicato, cenerino, densità serrata, acidità ad alta tensione | Formaggio di pecora stagionato, animelle di vitello, funghi arrosto |
| Olaszrizling | Il welschriesling dell'Europa centrale, lontano cugino del riesling | Mela verde, mandorla tostata, trama minerale, finale amaricante nobile | Frittura di lago, salumi affumicati, insalata tiepida |
| Szürkebarát, il monaco grigio | Il pinot grigio d'Alsazia, in versione tesa | Pera matura, pesca, fiori d'acacia, bocca ampia e fresca | Maiale arrosto, zucche, piatti agrodolci |
| Kékfrankos | Il blaufränkisch austriaco, parola per parola | Amarena, pepe nero, acidità viva, tannino fine | Agnello grigliato, gulasch, anatra alle ciliegie |
| Kadarka | Il pinot nero della pianura, più speziato | Lampone, paprika dolce, veste chiara, corpo leggero | Salumi, peperoni ripieni, servizio intorno ai 15 °C |
Il kékfrankos passa il confine con il nome di blaufränkisch: stesso vitigno, clima più fresco, nella pagina Austria. I furmint vendemmiati in surmaturazione raggiungono le pagine Vino dolce da muffa nobile e Vino dolce, che classificano queste bottiglie per livello di zucchero.
Una bottiglia per ogni voglia
Otto porte d'ingresso in questo vigneto, dal primo furmint secco al flacone di fine pasto.
Scoprire il furmint secco
Cinque parcelle vulcaniche di Mád assemblate, fermentazione spontanea, affinamento breve. La porta d'ingresso più fedele allo stile del paese.
Balassa Tokaji Furmint Duck 2023 · 17,91 € a bottiglia, singolaSalire di un gradino con un cru
Il versante di Betsek, tufi riolitici e argille, fermentazione in barrique e otto mesi sui lieviti. Denso, lineare, sapido, con dieci anni di invecchiamento.
Balassa Tokaji Furmint Betsek 2023 · 32,40 € a bottiglia, singolaIl rosso della sera a piccolo prezzo
Un bikavér di Szekszárd, kékfrankos e kadarka con un tocco bordolese: frutto croccante, spezie dolci, tannino morbido. Da servire leggermente fresco.
Sebestyen Mozaik Bikavér 2019 · 18,60 € a bottiglia, per cassa da 6Un rosso di parcella per un arrosto
La cuvée di località della stessa cantina, più profonda e più speziata, costruita sul kékfrankos. Tiene testa a un agnello o a un gulasch.
Sebestyen Görögszo Bikavér 2019 · 33,80 € a bottiglia, per cassa da 6Assaggiare il basalto del Balaton
Riesling e furmint in parti uguali sulle alture vulcaniche del lago, firmati con un vignaiolo austriaco. Bianco affumicato, dritto, molto sapido.
Moric Project Villa Tolnay Hidden Treasures n°3 2020 · 25,50 € a bottiglia, per cassa da 6Scoprire lo hárslevelű
Cento per cento hárslevelű sul cru Betsek, vigne di oltre quarant'anni, affinamento in botte. Gelsomino, pera William, pompelmo e spezie.
Holdvölgy Expression 2019 · 38 € a bottiglia, in lotti da 3Un dolce per il foie gras
Acini botritizzati selezionati chicco per chicco, macerati in un mosto di furmint. Albicocca candita, miele e un'acidità che rilancia la bocca.
Château de Sárospatak Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010 · 59,90 € a bottiglia, singolaAndare al reparto del nord-est
Szamorodni, forditás, aszú da tre a sei puttonyos: la pagina dedicata spiega la scala dello zucchero e riunisce i flaconi di Tokaj.
Pagina del reparto · Tokaji
Perché il vulcano fa la differenza
Il tufo riolitico del bacino di Mád è una roccia leggera e porosa, nata da eruzioni vecchie di diversi milioni di anni. Trattiene l'acqua in profondità e la restituisce lentamente, tanto che la vigna attraversa l'estate continentale conservando la propria acidità. È questa acidità a fare la doppia vita del furmint: abbastanza viva da dare un bianco secco tagliente, abbastanza solida da sorreggere i duecento grammi di zucchero di un aszú.
L'incontro dei fiumi Bodrog e Tisza aggiunge il resto. Le nebbie del mattino insediano la muffa nobile in autunno, i pomeriggi soleggiati asciugano gli acini, e l'uva si concentra chicco per chicco sulla vigna.
Come scegliamo
Assaggiamo ogni cuvée prima di inserirla, e su questo reparto cerchiamo due cose: la nettezza del frutto e la lunghezza del finale sapido. Sui rossi teniamo quelli che mantengono frutto e spezia a quindici gradi di servizio, piuttosto che quelli che puntano sul legno. Il resto segue il terroir, dal furmint secco al sei puttonyos.
Il team del Baroudeur du Vin
Quello che ci chiedete sui vini dell'Ungheria
Il vino ungherese si riduce al tokaji dolce?
Il secco occupa oggi la maggior parte del vigneto, compresa Tokaj stessa, dove il furmint dà bianchi tesi e sapidi dagli anni Novanta. Aggiungici i rossi di Szekszárd, di Villány e di Eger, e i bianchi vulcanici del lago Balaton. Il dolce resta il vertice storico, e conserva la sua pagina, Tokaji.
Che cosa vuol dire il suffisso -i su un'etichetta?
Indica la provenienza, come il «di» italiano: Villányi significa «di Villány», Egri «di Eger», Tokaji «di Tokaj», Szekszárdi «di Szekszárd». L'etichetta aggiunge poi il nome del cru, per esempio Szent Tamás o Király, e quindi quello del vitigno. Tre parole bastano allora a collocare la bottiglia.
Che cos'è l'Egri Bikavér, il sangue di toro?
È un rosso d'assemblaggio, nato a Eger e ripreso a Szekszárd, costruito intorno al kékfrankos a cui si aggiungono kadarka e vitigni bordolesi. Il suo nome viene da una leggenda di assedio ottomano. Lo stile di oggi resta di medio corpo, pepato e digeribile, da servire intorno ai 16 °C con un piatto in umido.
Il kékfrankos è lo stesso vitigno del blaufränkisch?
Sì, parola per parola: kék vuol dire blu, frankos rimanda a franco. È il rosso più piantato dell'Europa centrale, dall'Ungheria al Burgenland austriaco. In Ungheria il clima più caldo gli dà più frutto maturo e spezia; la versione austriaca resta più slanciata, nella pagina Austria.
Che differenza c'è tra szamorodni, forditás e aszú?
Tutti e tre vengono da uve toccate dalla muffa nobile. Lo szamorodni pressa il grappolo intero, così come arriva, e dà un vino dolce o secco secondo l'annata. L'aszú aggiunge gli acini selezionati chicco per chicco a un mosto di base, in puttonyos crescenti. Il forditás ripassa sulle vinacce di aszú. I livelli si leggono nella pagina Vino dolce da muffa nobile.
Perché questi vini partono spesso in lotti o in casse?
Le cantine ungheresi che seguiamo spediscono le loro cuvée a cartoni completi, e manteniamo questo confezionamento per tenere il prezzo. La tariffa indicata su ogni scheda è quella della bottiglia, il formato di vendita è riportato accanto. Diverse cuvée restano disponibili singolarmente, in particolare da Balassa e al Château de Sárospatak.
Quali piatti servire con un furmint secco?
La sua acidità chiama il grasso e il salato: trota al burro bianco, salmone affumicato, pollame in bianco, formaggio di capra fresco, ostriche. Le cuvée affinate in barrique, più larghe, tengono testa a un pesce in salsa o a un'animella. Servile tra i dieci e i dodici gradi, in un bicchiere abbastanza ampio.
Quanto tempo si conserva un bianco di Tokaj?
Un furmint secco di cru regge dieci anni e oltre: l'acidità e l'estratto secco lo sorreggono, e acquista allora note di cera d'api e frutta candita. Gli aszú attraversano i decenni, alcune annate degli anni Duemila restano di una freschezza sorprendente. Conserva le bottiglie coricate, intorno ai dodici gradi.
Quale vino ungherese regalare?
Per un appassionato di bianchi secchi, un cru di singola parcella di Mád fa una forte impressione, con un nome di versante in etichetta e un lungo invecchiamento. Per un fine pasto, un aszú in flacone da cinquanta centilitri gioca lo stesso ruolo di un sauternes, ma più sapido. La pagina Vino dolce riunisce le alternative.