Soave: il bianco di Verona, rimesso in piedi sulle sue colline vulcaniche
Dal secco al dolce, a partire da 14 €Il soave si fa a est di Verona, a partire dalla Garganega. Per decenni ha riempito le caraffe delle trattorie a prezzi stracciati, e il nome ha finito per sapere di vino senza interesse. Era vero per la pianura, mai per le colline.
Sulle alture di Soave e di Monteforte d'Alpone, il basalto e il tufo danno un bianco teso, sapido, con amari di fine bocca che non si trovano da nessun'altra parte in Italia. La tabella più in basso spiega che cosa significano le menzioni Classico e Recioto, e quale corrisponde a ciò che stai cercando.
Zeni - Soave Classico Vigne Alte 2023
Un vin identitaire et minéral du terroir de Soave
Gini - Col Foscarin Recioto di Soave 2016
Un Recioto di Soave d’altitude, où la richesse liquoreuse rencontre la fraîcheur volcanique du terroir de Col Foscarin.
Gini - La Frosca Soave 2023
Un Soave Classico de terroir volcanique, précis, salin et intensément expressif.
Gini - Garganega Soave 2024
Un Soave précis et cristallin, porté par la pureté de la Garganega et l’énergie des sols volcaniques.
Gini - Contrada Salvarenza Soave 2021
Un grand Soave de vieilles vignes, alliant intensité minérale, précision aromatique et longueur saline.
Bertani - Soave Classico Sereole 2023
Bertani - Soave Classico Original Vintage 2022
Cosa dice l'etichetta: Classico, Superiore, Recioto
Quattro menzioni si incrociano sulle bottiglie di questa zona. Non descrivono livelli di qualità ma zone e metodi, ed è l'informazione più utile prima di comprare.
| La menzione | La zona | Il suolo | Lo stile | Nella nostra cantina |
|---|---|---|---|---|
| Soave la denominazione di base | La zona più ampia, che scende fino ai terreni pianeggianti a est di Verona. | Suoli misti, alluvioni ai piedi del pendio. | Un bianco secco, floreale, da bere entro due anni. | Gini Garganega Soave 2024 |
| Soave Classico il nucleo storico | Le colline intorno ai paesi di Soave e di Monteforte d'Alpone. | Basalto e tufo, di origine vulcanica. | Più tensione e sapidità, amari nobili nel finale. | Zeni Vigne Alte 2023, Bertani Sereole 2023, Gini La Frosca 2023 |
| Soave Superiore DOCG | Riservata ai versanti collinari, con rese più basse. | Vulcanico o calcareo a seconda del versante. | Una messa in vendita più tardiva, quindi un vino già più formato all'acquisto. | Nessuna cuvée al momento |
| Recioto di Soave DOCG, vino dolce | I grappoli migliori delle colline, appassiti su graticci prima della pressatura. | Basalto, su pendii ben esposti. | Un dolce che conserva l'acidità, mai sciropposo. | Gini Col Foscarin 2016 |
Il Renobilis 2013 di Gini è un dolce di Garganega appassita, che nasce sugli stessi versanti di Monteforte d'Alpone, ma non porta la menzione Recioto in etichetta.
Quale soave stappare a seconda del piatto
La tabella precedente ordina le bottiglie per menzione. Questa le ordina per occasione, che è spesso la vera domanda al momento di scegliere.
| Il piatto | Cosa apriamo | Perché | Una bottiglia |
|---|---|---|---|
| Aperitivo, frittura di pesce | Un Classico d'ingresso | Fiori bianchi, mela verde, un finale amaricante che rilancia l'appetito. | Zeni Vigne Alte 2023, 14 € |
| Molluschi, pesce bianco | Un Classico di sola Garganega | La sapidità del suolo vulcanico risponde allo iodio senza coprire la carne. | Bertani Sereole 2023, 20,40 € |
| Verdure di primavera, cucina vegetariana | Un uvaggio con Trebbiano di Soave | Fermentato in vasca, senza legno a coprire il vegetale. Netto e floreale. | Bertani Original Vintage 2022, 27 € |
| Risotto, pollame alla panna | Un vino di vigne vecchie affinato sui lieviti | Il bâtonnage dà la texture che serve per una salsa, senza passare dalla barrique. | Gini Contrada Salvarenza 2021, 101,20 € le 2 |
| Gorgonzola, formaggi erborinati | Un Recioto di Soave | Lo zucchero dell'uva appassita bilancia il sale e il piccante dell'erborinato. | Gini Col Foscarin 2016, 171,20 € le 2 bottiglie |
| Torta di mandorle, biscotti secchi | Un passito di Garganega | Stesso registro del Recioto, ma più concentrato. Da servire ben fresco, in piccole quantità. | Gini Renobilis 2013, 158 € per 2 (37,5 cl) |
La cantina Gini firma anche un rosso su queste stesse colline basaltiche, lo Scajari Riserva 2011, a 176 €. È un vino di Corvina, non un soave.
Una bottiglia per ogni intenzione
Le tabelle danno la teoria. Ecco le cuvée, con il formato in cui ognuna parte oggi.
Un primo soave
Vigne vecchie della zona storica, macerazione a freddo, acciaio. Sambuco, mela verde, gesso, un finale amaro ben netto.
Zeni Vigne Alte 2023 · 14 €La certezza del Classico
Garganega del vigneto Sereole, fermentata e affinata in acciaio. Fiori bianchi, pesca, albicocca, una texture elegante.
Bertani Sereole 2023 · 20,40 €L'uvaggio tradizionale
Garganega e Trebbiano di Soave, come si faceva prima che il secondo sparisse dalle vigne.
Bertani Original Vintage 2022 · 27 €Un cru di collina
La Frosca, parcella ripida di Monteforte d'Alpone su basalto e tufo. Affinamento sui lieviti fini, bâtonnage, imbottigliamento tardivo.
Gini La Frosca 2023 · 123 € le 3Le vigne più vecchie
Contrada Salvarenza, parcella storica di Garganega. Lieviti indigeni, fermentazione lenta, nessuna barrique.
Gini Contrada Salvarenza 2021 · 101,20 € le 2La cassa per l'estate
L'ultima annata della cantina, pressata a grappolo intero e affinata sulle fecce. Il soave di tutti i giorni, per sei.
Gini Garganega Soave 2024 · 176,40 € les 6Il vino dolce di Verona
Recioto di Soave: grappoli appassiti sui graticci, fermentazione fermata sullo zucchero, affinamento in vasca e in botte.
Gini Col Foscarin 2016 · 171,20 € per 2Un dolce più raro
Appassimento prolungato e acini botritizzati, affinamento in botti di rovere. Annata 2013, in mezze bottiglie.
Gini Renobilis 2013 · 158 € le 2 (37,5 cl)Vedi tutti i nostri bianchi
Italia, Francia, Sudafrica, Nuova Zelanda: tutta la selezione di bianchi.
I nostri vini bianchi
Il nome è stato svenduto, la collina no
Per trent'anni il soave è stato prodotto in quantità nella pianura e venduto al prezzo più basso possibile. Si è portato dietro quella reputazione, e molti appassionati hanno cancellato la parola dalla loro lista senza aver mai assaggiato quello che si faceva sulle alture.
Le aziende che hanno tenuto duro sono poche e lavorano quasi tutte nello stesso posto, sulle colline vulcaniche di Monteforte d'Alpone. Vendemmia manuale, fermentazione in acciaio, affinamento sulle fecce fini, niente legno nuovo. Il risultato resta uno dei bianchi italiani meno cari a questo livello di precisione, ed è la ragione migliore per interessarsene adesso.
Come scegliamo
Sul finale. Un buon soave lascia una traccia amara, quasi di mandorla, che tiene diversi secondi. Un vino di pianura si ferma di colpo.
E sull'assenza di trucchi: né barrique nuova, né zucchero residuo per smussare gli angoli. La Garganega non ne ha bisogno.
Il team del Baroudeur du Vin
Quello che ci chiedono sul soave
Con quale vitigno si fa il soave?
Di Garganega, al 70 % minimo. Il resto può venire dal Trebbiano di Soave o dallo Chardonnay, ma molte cantine ne fanno a meno. Il nostro Bertani Original Vintage 2022 unisce Garganega e Trebbiano di Soave, le etichette di Gini sono di sola Garganega.
Che cosa vuol dire Classico su un'etichetta di soave?
È una menzione geografica, non un grado di qualità. Indica la culla storica della denominazione, sulle colline intorno ai paesi di Soave e di Monteforte d'Alpone. Di fatto è lì che si trovano i suoli vulcanici e le parcelle migliori, quindi la menzione resta un riferimento utile.
Il suolo vulcanico cambia davvero qualcosa?
Indirettamente. Il basalto e il tufo drenano molto, le radici scendono a cercare l'acqua e le rese restano basse. La maturazione si allunga, l'acidità tiene. La differenza che si percepisce nel bicchiere è prima di tutto quella del versante contro la pianura, ed è netta.
Che cos'è il Recioto di Soave?
Il vino dolce della denominazione, in DOCG. I grappoli migliori vengono fatti appassire sui graticci per diversi mesi per concentrare gli zuccheri, poi pressati, e la fermentazione viene fermata prima che tutto lo zucchero sia consumato. Si serve con un gorgonzola o con una pasticceria secca. Abbiamo il Col Foscarin 2016 di Gini.
Quanto si conserva un soave?
Due o tre anni per le cuvée d'ingresso, che si bevono sul frutto. I vini di vigne vecchie affinati sui lieviti reggono molto più a lungo e invecchiando guadagnano una texture cerosa: il nostro Contrada Salvarenza è un 2021 e non ha ancora cominciato a calare. Il Recioto si conserva per decenni.
A che temperatura servire un soave?
Tra i 10 e i 12 °C per i secchi, non più freddi: a 6 °C gli amari e la salinità spariscono e non resta granché. Il Recioto e i dolci si servono tra gli 8 e i 10 °C, in un bicchiere piccolo.
Perché alcune cuvée si vendono solo in confezione multipla?
Perché la bottiglia singola è esaurita e ci restano solo lotti completi. Il prezzo indicato è allora quello del lotto, mai quello di una bottiglia: 101,20 € per due Contrada Salvarenza, 123 € per tre La Frosca, 176,40 € per sei Garganega Soave. Lo segnaliamo ovunque su questa pagina.
Si fa anche del rosso su queste colline?
Un po', e raramente sotto il nome della denominazione, che riguarda solo il bianco. Gini produce così lo Scajari Riserva 2011, un rosso di Corvina affinato a lungo in botte. I grandi rossi della provincia di Verona si trovano un po' più a ovest, nella Valpolicella e tra gli amarone.