Vins d'Autriche : grüner veltliner sec et blaufränkisch

Prima il suo profumo: pepe bianco, lime, piselli freschi, a volte una punta di ravanello. Poi la sua texture, larga all'attacco e poi serrata da un'acidità dritta che lascia la bocca pulita. Accetta la frittura, l'asparago e il carciofo, tre alimenti che mettono in difficoltà la maggior parte dei bianchi. La selezione completa sta nella pagina Grüner veltliner.

Viene dallo stesso vitigno, ma si vinifica quasi sempre in secco e segna uno o due gradi in più, sostenuto da un clima continentale più caldo. Là dove la Mosella dà un vino leggero e floreale, la Wachau dà un vino dritto, salino, più largo in bocca. Il confronto si fa bottiglia alla mano con la pagina Germania.

Sono i tre livelli della scala creata dai viticoltori della Wachau, fondata sulla maturità dell'uva alla raccolta. Steinfeder indica il vino più leggero, Federspiel il secco di media gamma, Smaragd il vino ottenuto dalle uve più mature, il più denso e il più adatto all'invecchiamento. Tutti e tre restano secchi.

Il blaufränkisch gioca la carta del frutto nero, del pepe e di un tannino fermo: tiene testa a un petto d'anatra, a uno stufato o a una carne affumicata. Lo zweigelt, suo discendente, dà un rosso più morbido e più fruttato, piacevole leggermente rinfrescato. Per un primo assaggio, il blaufränkisch di vecchie vigne di Moric dà un'idea giusta dello stile.

Le cantine austriache che seguiamo spediscono le loro cuvée a cartoni interi, e noi manteniamo questo confezionamento per tenere il prezzo basso. La tariffa esposta su ogni scheda è quella della bottiglia, il formato di vendita è indicato subito accanto. Diverse cuvée restano disponibili singolarmente, in particolare da Bruno Landauer, Georg Lunzer ed Emmerich Knoll.

Ogni lotto passa un'analisi di laboratorio e una degustazione ufficiale prima di ottenere il suo numero di controllo, stampato sulla capsula rossa e bianca. Le rese sono limitate, l'arricchimento regolamentato, e la menzione di una vigna singola impegna il produttore su un perimetro depositato. Questa disciplina risale alla riforma del 1985 e vale per tutto il paese.

La sua acidità e la sua nota pepata chiamano il vegetale e il fritto: asparagi verdi, carciofo, porri in vinaigrette, tempura, cotoletta alla viennese. Le cuvée di terrazza, più leggere, fanno un aperitivo notevole con delle rillettes di trota. I vini di vigna singola, più ampi, tengono testa a un pollo arrosto o a un pesce in salsa.

È la specialità dolce della cittadina di Rust, sulla riva ovest del lago di Neusiedl: bacche botritizzate, essiccate sulla vite, che il viticoltore rimette a contatto con mosto fresco per avviare la fermentazione. Il risultato è denso e dorato, segnato dall'albicocca secca e dallo zafferano. Vedi anche la pagina Vino dolce.

Conta dai dieci ai dodici gradi per un grüner veltliner o un riesling secco, un po' più fresco per uno Steinfeder da aperitivo. Gli Smaragd da invecchiamento guadagnano a salire verso i tredici gradi, in caraffa. Il blaufränkisch si serve intorno ai quindici gradi, appena rinfrescato, e i dolci tra gli otto e i dieci gradi.

Prendi un grüner veltliner di terrazze intorno ai venti euro la bottiglia, poi un riesling della Wachau: questi due bicchieri fissano la grammatica del paese. Aggiungi un blaufränkisch del Burgenland per capire il rosso locale. La pagina Riesling permette poi di collocare lo stile austriaco tra le altre origini.