Vins d'Allemagne : riesling d'ardoise et pinot noir du Rhin

Le cantine tedesche che seguiamo spediscono le loro cuvée a cartoni completi, e noi manteniamo questo confezionamento per tenere il prezzo stretto. Il prezzo indicato su ogni scheda è quello della bottiglia, il formato di vendita è riportato lì accanto. Qualche cuvée resta disponibile singolarmente, in particolare da Joh. Jos. Prüm e Friedrich Becker.

Oggi la maggior parte del vigneto produce vini secchi. La parola da cercare in etichetta è Trocken, che garantisce un vino secco, oppure Feinherb per un semisecco discreto. Le menzioni Kabinett, Spätlese e Auslese usate da sole annunciano al contrario un vino sempre più dolce, il cui zucchero equilibra una forte acidità.

È il nome tedesco del pinot nero, lo stesso vitigno della Borgogna. Occupa soprattutto il sud del Paese, in Baden e nel Palatinato, dove dà rossi leggeri, profumati, dal tannino setoso. Servili intorno ai quindici gradi, appena rinfrescati. La nostra selezione è riunita nella pagina Spätburgunder.

Molto più a lungo della maggior parte dei bianchi. L'acidità e lo zucchero proteggono il vino, tanto che un Kabinett regge dieci anni e un'Auslese diversi decenni. Il vino attraversa spesso una fase chiusa verso il quinto anno, poi si riapre su note di miele, tiglio e idrocarburi tipiche della sua maturità.

Queste parole indicano la maturità dell'uva al momento della raccolta, quindi la sua concentrazione di zucchero. Il Kabinett nasce da una vendemmia normale e resta leggero, la Spätlese da una vendemmia più tardiva e più matura, l'Auslese da una selezione di grappoli surmaturi. La tabella della scala delle menzioni dettaglia gli abbinamenti di ciascuna.

La sua acidità chiama il grasso e il salato: ostriche, salmone affumicato, trota al beurre blanc, pollame in bianco, formaggio di capra. Le versioni della Rheinhessen e del Palatinato, più ampie, tengono testa a un arrosto di maiale o a una choucroute di pesce. I cru secchi della Mosella accompagnano benissimo anche una frittura di sperlani.

Un Kabinett della Mosella svolge questo ruolo meglio di ogni altro: leggero in alcol, molto fresco, con un soffio di zucchero che smussa gli angoli. Servito ben freddo, accompagna rillettes di pesce o gougères. Per restare sul secco, anche un riesling d'ingresso della Rheinhessen fa benissimo al caso tuo.

GG abbrevia Grosses Gewächs, letteralmente grande crescita. La menzione indica un vino secco proveniente da un vigneto classificato dal VDP, l'unione delle grandi cantine tedesche, con rese limitate e raccolta manuale. È l'equivalente più vicino a un grand cru, applicato ai soli vini secchi.

Conta dieci-dodici gradi per un riesling secco, un po' più freschi, intorno agli otto gradi, per un Kabinett o un'Auslese il cui zucchero guadagna a essere tenuto stretto. Gli spätburgunder si servono tra i quattordici e i sedici gradi. Togli la bottiglia dal frigorifero un quarto d'ora prima di servire.

Prendi un riesling secco della Mosella intorno ai venti euro la bottiglia, poi un Kabinett per capire che cosa aggiunge lo zucchero. Questi due bicchieri mettono a fuoco la grammatica del Paese. La pagina Mosella e Saar riunisce il cuore della selezione, e la pagina Riesling dettaglia il vitigno.