Vino del Swartland: viñas viejas, granito y cultivo de secano

Una llanura de trigo y viñedo a una hora al norte de Ciudad del Cabo, entre Malmesbury y Riebeek-Kasteel, en la Coastal Region. Hasta finales de los años noventa vendía su uva a granel a las cooperativas, sin que nadie firmara una botella. Eben Sadie se instala allí en ese momento y demuestra que un vino de guarda serio puede nacer de esas viejas cepas en vaso sin riego. En menos de diez años le sigue una generación, Chris Alheit, Adi Badenhorst, David & Nadia Sadie, y el Swartland se convierte en la primera referencia cuando se habla deSudáfrica.

Una viña cultivada sin ningún aporte de agua, algo que sigue siendo raro en un país donde el riego es la norma. Las raíces bajan a buscar la humedad en el granito o la pizarra, a veces a varios metros. El rendimiento cae, las bayas se quedan pequeñas y la piel gruesa: la concentración viene de ahí, no de una sobremaduración. Es también lo que explica que estos vinos mantengan graduaciones moderadas en una de las regiones más cálidas del país.

Regularidad, ante todo. Una cepa de cincuenta años produce poco, pero produce más o menos lo mismo cada año, porque su sistema radicular soporta tanto la sequía como el exceso de lluvia. La uva madura más despacio y de forma más uniforme, lo que da vinos equilibrados, menos alcohólicos, con una acidez que se mantiene. El Swartland ha conservado muchas, en vaso, en laderas demasiado pobres como para que valiera la pena replantarlas.

Se suman tres razones. Los rendimientos son muy bajos, treinta hectolitros por hectárea en el Pofadder de Eben Sadie, por ejemplo, lo que multiplica el coste de cada botella. Las parcelas viejas son escasas y varios viticultores se las disputan. Y la demanda es mundial: los vinos de Sadie o de Porseleinberg se asignan por cupos, no se piden libremente. Nuestra sección va de 10,50 € a 136 €, con una mediana de 51,50 €.

El Rouge Cinsault de Dorrance, a 17,90 €, marca el tono de la región para un presupuesto de diario: ligero, especiado, sin madera. En blanco, el Topography White de David & Nadia a 16,50 € muestra en qué se convierte la chenin sobre granito. Para entender por qué se habla tanto de ella, hay que subir al Cartology deAlheit a 45 €, que ensambla chenin y sémillon de parcelas viejas.

Una agrupación de viticultores de la región, nacida a principios de la década de 2010, que se impuso una carta más estricta que la ley sudafricana: uva exclusivamente del Swartland, lista de variedades adaptadas al clima, fermentación con levaduras autóctonas, sin virutas ni correcciones, madera neutra o poco marcada. El sello figura en las botellas que respetan la carta. No es una denominación, es un compromiso voluntario, y ha contribuido mucho a la coherencia de estilo de la región.

Los tintos estructurados, sí. El Columella se bebe a lo largo de unos quince años; la syrah de Porseleinberg necesita unos años antes de abrirse. Los grandes chenin de David & Nadia y de Alheit aguantan una decena de años y ganan en cera y miel sin perder tensión. Los vinos de menos de veinte euros, en cambio, están hechos para la fruta y se beben en dos o tres años.

La misma variedad, dos climas opuestos. En el Loira madura despacio bajo un cielo fresco, suele conservar algo de azúcar y juega con una acidez cítrica. Aquí crece sobre granito descompuesto sin una gota de agua, madura rápido y se vendimia pronto: el vino es seco, de textura más amplia, con manzana amarilla y membrillo y un final salino y calcáreo. El Loira apuesta por la tensión; el Swartland, por el cuerpo.

Veinte de nuestras treinta y seis botellas son blancas, casi todas de chenin. La paradoja no es tal: las viejas parcelas de chenin eran lo más valioso que tenía la región cuando llegó la nueva generación, y el granito descompuesto les da una acidez que el calor no borra. Los tintos llegaron después, con cinsault, syrah y garnacha.

Un chenin de viñas viejas aguanta un ave en salsa de nata, un pescado graso o un queso de cabra curado, porque tiene cuerpo para ello. La cinsault y la garnacha, ligeras y perfumadas, van con embutidos, cordero a la brasa y tajines. La syrah pide una carne roja poco hecha o un plato con pimienta. El Cape Port de A.A. Badenhorst, encabezado con aguardiente, se sirve solo al final de la comida.