Vinos de Portugal: del Douro seco a los oportos y madeiras

Los dos nacen a menudo de las mismas variedades, en las mismas terrazas de esquisto. Para el oporto, la fermentación se detiene con un aguardiente de vino: queda azúcar y el grado sube hasta unos veinte. El tinto seco fermenta hasta el final, ronda los catorce grados y se bebe en la mesa, con una carne o un guiso.

El ruby conserva el color y la fruta de un vino joven, criado al abrigo del aire: cereza negra, grosella negra, tanino todavía presente. El tawny envejece en barrica pequeña en contacto con el oxígeno, toma un tono ámbar y notas de avellana, caramelo e higo seco. El primero pide chocolate, el segundo frutos secos y quesos curados.

Depende de la familia. Un tawny o un colheita, ya acostumbrados al oxígeno durante su crianza, aguantan varias semanas tapados en el frigorífico. Un vintage se bebe en dos días, porque acaba de pasar su vida en botella al abrigo del aire. El madeira gana a todos, con meses de aguante tras la apertura.

Porque sufre a propósito lo que cansa a los demás vinos. El vino se encabeza y luego se calienta largamente, en serpentín para los vinos corrientes o bajo el tejado para las grandes partidas, donde el calor de la isla trabaja la barrica durante años. Cocido y oxidado de antemano, se vuelve estable: una botella del siglo pasado sigue viva.

En tinto, la touriga nacional aporta la estructura y el perfume de violeta; la touriga franca, la finura; la tinta roriz, la carne; el sousão, la acidez; la baga de Bairrada, un tanino de guarda; y el jaen del Dão, la suavidad. En blanco, quédate con el alvarinho del Minho, salino y preciso, y el encruzado del Dão, el más gastronómico de todos.

Un vino joven del Minho, la provincia húmeda y granítica del noroeste. El nombre designa una región, no un color: allí se elabora blanco, tinto y rosado. El estilo habitual sigue siendo ligero, de poco alcohol, con una punta de aguja. Las cuvées de alvarinho de Monção ganan densidad y envejecen muy bien.

Varias bodegas portuguesas envían por cajas completas y mantenemos ese formato para contener el precio. La tarifa que aparece en cada ficha es la de la botella, y el formato de venta figura justo al lado. Buena parte de la sección sigue disponible por unidad, sobre todo en Quinta do Vallado, Quinta Das Maias y Quinta dos Roques.

Los tintos del Douro plantan cara a las carnes rojas a la brasa, al cordero y a los guisos aromatizados con laurel. Los del Dão, más esbeltos, prefieren el ave asada, el cerdo y las setas. El Alentejo, más carnoso, acompaña los estofados y los quesos de oveja. Sírvelos en torno a los dieciséis grados.

Cuenta ocho a diez grados para un oporto blanco o un madeira seco de sercial, servidos como aperitivo. Un tawny gana refrescado, en torno a los catorce grados, lo que ciñe su dulzor. Un vintage o un LBV se sirve a dieciséis o diecisiete grados, decantando el primero, que deja mucho poso en el fondo.

Empieza por un tinto del Douro de unos quince euros y un blanco del Dão para captar las dos caras de los vinos secos, y luego un tawny con indicación de edad para entender el encabezado. Esas tres copas sientan la gramática del país. Las páginas Oporto y Madeira toman después el relevo.