Garnacha, grenache, cannonau: una sola variedad

Sí, una sola y misma variedad con tres nombres. Garnacha es el nombre español, cannonau el de Cerdeña, grenache la forma francesa que se ha hecho habitual en el Nuevo Mundo. España y Cerdeña siguen disputándose su origen, con ventaja para Aragón. En una etiqueta australiana o californiana leerás grenache, a veces grenache noir.

El suelo y la conducción de la viña marcan la diferencia. Sobre las pizarras del Priorat, el vino sale denso, sanguíneo, muy mineral, con un tanino firme. En Barossa, los suelos rojos profundos y el calor seco dan una boca amplia, confitada, más generosa en alcohol. McLaren Vale, refrescado por el golfo, ocupa una posición intermedia, más esbelta y perfumada.

Las bodegas que seguimos envían sus cuvées por cajas completas, y mantener ese formato permite ajustar el precio al máximo. El precio que aparece sigue siendo el de la botella, y el formato de venta figura al lado. Muchas cuvées siguen disponibles por unidades, como el Palacios Remondo La Montesa 2021 a 23 € la botella.

La uva es rica en azúcar, así que el grado sube con facilidad, a menudo entre trece y quince. Todo depende después de la fecha de vendimia y de la altitud: las cuvées de Swartland, de Salta o de las laderas frescas rondan los trece grados y se mantienen ligeras en boca. Un buen equilibrio se juzga por la frescura del final.

Cuenta con quince o dieciséis grados para una cuvée ligera y perfumada, y dieciséis a dieciocho para un Priorat o un Barossa de buena densidad. Una temperatura demasiado alta resalta el alcohol y aplasta la fruta. Un cuarto de hora en frío antes del servicio basta para devolver una botella de salón a su horquilla correcta.

El decantador ayuda en las cuvées densas y jóvenes, sobre todo las de pizarra, que agradecen abrirse media hora. Las garnachas aéreas del Cabo o de McLaren Vale prefieren la copa: entregan su aroma enseguida y se despliegan a lo largo de la comida. Para las añadas antiguas, sirve con cuidado para dejar el poso en el fondo.

El registro es mediterráneo: cordero a las hierbas, ave asada, estofado, pimientos rellenos, berenjenas a la brasa. Las cuvées especiadas del sur de España acompañan el embutido ibérico y el arroz. Las versiones ligeras y frescas van muy bien con tomates confitados o con una tabla de quesos de oveja, servidas en torno a los quince grados.

Las cuvées frutales se beben en sus tres a cinco primeros años, cuando la fruta brilla. Los vinos de pizarra y de viñas viejas aguantan diez años y más, y ganan entonces notas de monte bajo, cuero y fruta desecada. Las grandes parcelas del Priorat y de California atraviesan sin problema quince años en una bodega fresca.

Toma un Rioja o un Aragón de unos veinte euros para fijar la referencia de la fruta y la redondez, y después un vino de pizarra catalán para notar lo que cambia el suelo. Estas dos copas bastan para captar la variedad. Para ir más lejos, la página Vinos de España reúne las denominaciones que le sirven de referencia.