Sött vin: portvin, tokaji och söta viner från hela världen
62 flaskor, från 12,90 € till 299 €Sockret i ett sött vin är druvans eget, och det blir kvar av fem skäl som inte har något med varandra att göra. En portvin förstärks med vinsprit, en tokaji får sin koncentration av en svamp, en eiswein av novemberfrosten.
Ursprunget avgör smaken, alkoholhalten och när flaskan ska serveras. Tabellen över de fem metoderna gör det begripligt innan du köper.
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002
En stor söt Tokaji från en unik och exklusiv årgång
Villiera - Rhine Riesling Noble Late Harvest 2005
En sélection de grains nobles på Riesling, gjord en enda gång i vingårdens historia
Zeni - Recioto della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2022
En Recioto della Valpolicella som förenar friskhet och aromatisk koncentration
Buitenverwachting - Vin de Constantia ”1769” 2015
Ett sött vin med praktfull intensitet och balans
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Blaufrankisch 2012
Ett isvin i toppklass, skördat vid -9 °C!
Chambers Rosewood - Old Vine Muscadelle
En fantastisk starkvinsmuscadelle från hundraåriga stockar, lagrad enligt soleramodellen
Chambers Rosewood - Old Vine Muscat
En fantastisk starkvinsmuscat från hundraåriga stockar, lagrad enligt soleramodellen
Demeter Zoltan - Tokaji Szamorodni Eszter 2023
Montecrocetta - Recioto di Gambellara "Passitaia" 2005
En mycket fyllig Recioto di Gambellara, där koncentrationen balanseras av en anmärkningsvärd friskhet
Chambers Rosewood - Rutherglen Muscat
En förstärkt Muscat från Rutherglen som förkroppsligar familjen Chambers nedärvda kunnande, mellan kraft, sötma och komplexitet
Holdvölgy - Exaltation 2015
En vendange tardive (sen skörd) som lyfter Muscat à petits grains i Tokajs prestigefyllda vulkaniska terroir
Rudini - Scaramazzo Moscato Passito di Noto 2018
Ett komplext och aromatiskt sött vin från Syrakusa
Vite Colte - Moscato d'Asti "La Gatta" 2024
Vita blommor, litchi och lätta bubblor: en frisk Moscato d'Asti, aldrig tung.
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2011
En av de sista årgångarna av Tokaji 3 puttonyos.
Bruno Landauer - Merlot Ruster Spätlese 2023
En mjuk och generös Merlot, där de mörka frukternas fyllighet balanseras av friskhet och ger ett förföriskt uttryck för terroiren i Rust.
Dreissigacker - Westhofener Aulerde Riesling Auslese 2015
En Riesling Auslese från Westhofen som förenar söt intensitet och kristallklar friskhet – emblematisk för terroiren Aulerde.
Chambers Rosewood - Grand Muscat
Mellan solig kraft och en komplexitet som patinerats av tiden förkroppsligar denna Grand Muscat essensen av de starkviner som görs i Rutherglen
Holdvölgy - Culture Aszú 6 puttonyos 2016
En Tokaji 6 puttonyos med ett majestätiskt och förfinat uttryck
Quinta de la Rosa - Vintage Porto 2016
Donald Ziraldo - Isvin Vidal 2022
Mango, aprikos och honung – ett isvin vars syra hindrar sötman från att bli tung.
Alheit Vineyards - Lost & Found Muscat d'Alexandrie 2019
Muscat d'Alexandrie från gamla stockar: vita blommor och honung utan minsta tyngd.
Dolce - Late Harvest 2014
Ett sött vin från Napa, fött ur ädelröta – kanderad aprikos, honung och kola.
Vite Colte - Brachetto d'Acqui "Il Furetto"
Rött, mousserande och lätt sött, fullt av smultron och violblad.
Fem sätt att behålla druvans socker
Det är den skillnad som räknas innan du köper. Två flaskor kan ha samma sockerhalt och ändå inte likna varandra alls, eftersom sockret inte har hamnat där på samma sätt.
| Metod | Hur sockret blir kvar | Vad det ger i glaset | I vår vinkällare |
|---|---|---|---|
| Förstärkningportvin, madeira, muscat från Rutherglen | Man häller vinsprit i vinet mitt under jäsningen. Alkoholen stoppar jästen tvärt, innan den har hunnit omvandla allt socker. | Kraftfullt vin, 17 till 20 % alkohol, torkad frukt och kaffe när den oxidativa lagringen har varit lång, mörk frukt när vinet har åldrats på flaska. | Portviner från Douro, australiska muscat från Rutherglen och Cape Ruby från Groot Constantia |
| Ädelrötatokaji aszú, auslese, noble late harvest | Botrytis punkterar druvskalet på stocken. Vattnet avdunstar genom hålen, bäret skrumpnar och koncentrerar sitt socker utan att förlora sin syra. | Kanderad aprikos, apelsinskal, saffran. Mycket socker, men en syra som håller vinet upprätt och hindrar det från att bli mastigt. | Ungerska tokaji från Mád och Sárospatak, från 3 till 6 puttonyos, i toppen av avdelningen |
| Torkning av druvornapassito, recioto, sen skörd | Druvorna torkar, på stocken eller på ställningar efter skörden. Ingen svamp här, bara ren uttorkning, ibland i flera månader. | Fikon, korinter, kokt frukt. En mer solig profil än botrytisvinerna, mindre skarp, ofta mer omslutande. | Från Recioto från Zeni i Veneto till Grand Constance från Kapp och cypriotisk Commandaria |
| Isvin eiswein, icewine | Druvorna skördas frusna, ofta på natten, under minus 7 °C. I pressen blir isen kvar och bara den koncentrerade saften rinner ut. | Hög sockerhalt och skarp syra på samma gång. Den stramaste stilen bland söta viner, gjord i mycket små volymer. | Österrikiska eiswein från Rust och kanadensiska flaskor |
| Avbruten jäsningmoscato d'Asti, brachetto, halvsött | Man kyler tanken för att söva jästen innan den har förbrukat allt. Inget tillsätts, inget torkas, inget koncentreras. | Låg alkohol, 5 till 11 %, frisk muscat och krispiga druvor. Det enda söta vinet som dricks per glas utan ansträngning. | Moscato d'Asti och Brachetto d'Acqui från Piemonte, plus ett portugisiskt vitt vin som stoppats vid 30 g socker |
Alkoholhalten följer metoden: en förstärkt portvin har nära 20 % alkohol, en moscato d'Asti 5,5 %. Två söta viner, två användningsområden som inte har något gemensamt.
Sex ingångar till avdelningen
Var och en leder till ett verkligt urval, utan mellansida.
Portvinerna
Douro, förstärkning med vinsprit, lagring på fat eller flaska. Avdelningens största vinfamilj, från Branco som aperitif till Tawny 30 år.
12 vinsTokaji-vinerna
Ungern, botrytiserad furmint, från 3 till 6 puttonyos. Det mest spektakulära förhållandet mellan socker och syra vi känner till bland söta viner.
14 vinsDe söta vinerna
Allt över 45 g socker, oavsett om det är botrytis eller torkade druvor. Avdelningen att öppna till foie gras eller roquefort.
29 vinsMuscat-vinerna
En druva som doftar färska druvor redan före vinifieringen. Den finns som starkvin i Rutherglen, torkad i Kapp och kylstoppad i Piemonte.
11 vinsDe söta röda vinerna
Recioto della Valpolicella, Brachetto d'Acqui, Cape Ruby. De enda söta viner som klarar mörk choklad utan att bli överkörda.
7 vinsUnder 30 €
Moscato d'Asti, österrikisk spätlese, de första portvinerna. Allt för att upptäcka varje metod utan att satsa på en lagringsflaska.
Den första tredjedelen av avdelningen
Vilket sött vin till vilken rätt?
Principen är alltid densamma: vinet ska vara minst lika sött som maten, annars känns det surt och tunt. Resten avgörs av rättens fett, salt och kraft.
| Rätten | Profilen som passar | Vinfamiljen | Varför det fungerar |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Tydlig sötma och livlig syra, utan för mycket alkohol | Tokaji aszú, sen skörd | Leverns fett mättar gommen, botrytisvinets syra väcker den igen vid varje tugga. |
| Roquefort och ädelostar | Mycket socker, kraft | Sött vin, vintageportvin | Ädelostens salt och vinets socker tar ut varandra, och vart och ett gör det andra mer lättillgängligt. |
| Lagrad comté, hårdostar | Oxidativt, toner av nötter | Tawny port, madeira | Den lagrade osten utvecklar samma aromer av torkad frukt och nötter som det fatlagrade vinet. |
| Dessert med mörk choklad | Tanniner och socker på samma gång | Porto vintage, recioto | Ett sött vitt vin blir överkört av kakaon. Det krävs ett sött rött vin för att möta den. |
| Paj på gula frukter | Aromer av aprikos och kvitten | Sen skörd, passito | Man söker ekot: vinet tar upp desserternas frukt i stället för att ställa något annat mot den. |
| Kryddig mat, curry | Låg alkohol, uppfriskande sötma | Moscato, söt gewurztraminer | Sockret dämpar chilins hetta, medan alkoholen förstärker den. Ett lätt vin är bättre än ett kraftfullt dessertvin. |
| Aperitif | Lätt, friskt, låg alkoholhalt | Moscato d'Asti, vit portvin | Med 5,5 % alkohol inleder en moscato en måltid utan att avsluta den. Vit portvin fyller samma roll, med längre eftersmak. |
Servera alla de här vinerna svala, mellan 8 och 12 °C, utom tawny port som tål 14 °C. Ett sött vin som serveras ljummet visar bara sitt socker.
Ett sött vin dricks inte bara till dessert, och sällan i slutet
Den plats det oftast får, det sista glaset efter tårtan, är där det gör sig sämst. Gommen är redan mättad av socker och vinet kommer till ett upptaget område.
De bästa tillfällena finns någon annanstans: en tokaji till foie gras som förrätt, en tawny port till en trettio månader lagrad comté, en moscato d'Asti mitt på eftermiddagen. Det söta vinet är mycket mer ett vin till salt mat än ett dessertvin, och det är också det mest missförstådda i sortimentet.
Priset följer samma logik. Det som kostar är inte sockret, det är avkastningen: en hektar tokaji aszú ger ibland tio gånger mindre än en hektar torrt vitt vin, eftersom man sorterar bär för bär.
Tre misstag vi ofta ser
Att servera det för varmt. Över 12 °C finns bara sockret kvar. Tjugo minuter i kylskåpet räcker för att få tillbaka syran.
Att fylla glaset som med ett torrt vitt vin. En tredjedels glas, inte mer: det är ett vin som njuts långsamt, i små klunkar.
Att hälla ut det efter tre dagar. Tillkorkat och kallt håller ett sött vin en vecka, en tawny port flera månader. Sockret och alkoholen skyddar det.
Teamet på Le Baroudeur du Vin
Det här undrar många om söta viner
Vad är skillnaden mellan ett sött vin, ett halvsött och ett dessertvin?
Det handlar om gram socker per liter. Under 45 g talar man om halvsött, över det om sött dessertvin. ”Sött vin” är den breda termen som omfattar båda, plus starkviner som portvin. På den här sidan sträcker sig flaskorna från omkring 30 g för ett portugisiskt halvsött vin till över 200 g för en tokaji aszú 6 puttonyos.
Vad är ett starkvin?
Ett vin vars jäsning har stoppats genom tillsats av vinsprit. Alkoholen dödar jästen innan den har förbrukat allt socker, vilket ger ett vin som är både sött och starkt, runt 19 %. Portvin, madeira och muscat från Rutherglen görs på det sättet.
Vad betyder 5 eller 6 puttonyos på en tokaji?
En puttony var korgen som användes för att bära de botrytiserade bär som tillsattes basmusten. Ju fler, desto mer koncentrerat vin: en 5 puttonyos har minst 120 g socker, en 6 puttonyos minst 150 g. Våra tokaji täcker båda nivåerna.
Hur länge håller en öppnad flaska?
Mycket längre än ett torrt vin. Sockret och alkoholen bromsar oxidationen: räkna med en vecka för ett sött vin som korkats igen och ställts i kylskåpet, flera veckor för en tawny port, flera månader för en madeira, som redan har oxiderats avsiktligt i källaren.
Vilken temperatur ska ett sött vin serveras i?
Mellan 8 och 10 °C för ett sött dessertvin eller ett isvin, 10–12 °C för en moscato, 12–14 °C för en tawny port eller en madeira. För kallt stänger sig aromerna; för varmt tar sockret över.
Kan ett sött vin lagras länge?
Det är till och med en av de mest tåliga vinfamiljerna. En tokaji aszú eller en vintageportvin kan drickas efter trettio år utan problem, och madeira anses vara oförstörbar. Undantagen är moscato d'Asti och brachetto, som dricks inom två år för sin frukt.
Vilket sött vin passar till en chokladdessert?
Ett sött rött vin snarare än ett sött vitt. Kakaon tillför bitterhet och tanniner som ett vitt vin, hur sött det än är, inte klarar. En vintageportvin, en recioto della Valpolicella eller en brachetto d'Acqui står sig, och alla finns samlade bland de söta röda vinerna.
Behövs det en sauternes till foie gras?
Nej, och det är inte ens den mest intressanta kombinationen. En tokaji aszú ger samma fyllighet med högre syra, som rensar fettet i stället för att lägga till. En österrikisk sen skörd gör samma jobb för en mindre budget.
Varför finns de här vinerna ofta i halvflaska?
Eftersom de dricks i små glas och produktionen är liten. 37,5 och 50 cl är normen i avdelningen: mer än hälften av våra viner finns i de formaten, vilket gör de stora namnen betydligt mer tillgängliga.
Varför är vissa söta viner så dyra?
Kostnaden kommer från avkastningen, inte från sockret. Att sortera botrytiserade bär ett och ett eller skörda frusna druvor på natten kräver tio gånger fler genomgångar än en vanlig skörd, för tio gånger mindre saft. En hektar tokaji aszú kan ge bara några hundra flaskor.