Sherry en Montilla: van zilte fino tot pedro ximénez
15 flessen, van fino tot pedro ximénezEen droog, zilt glas om de maaltijd te openen, een amberkleurige wijn bij de kaas, een donkere nectar om over vanille-ijs te gieten: sherry bestrijkt de hele tafel. Alles begint bij palomino, aangeplant op albariza, een witte krijtbodem die het regenwater van de winter vasthoudt, gevolgd door een rijping in solera die de jaargangen vermengt.
Je vindt hier de grote stijlen, van fino gerijpt onder een florlaag tot oxidatieve oloroso, de VOS en VORS van Bodegas Tradición en de pedro ximénez uit Montilla-Moriles. Elke prijs geldt per fles, met vermelding van het formaat.
Bodegas Tradición - Pedro Ximénez VOS + 20 ans NV
Een Pedro Ximénez VOS van grote concentratie, die een zoete rijkdom combineert met een zeldzame aromatische complexiteit.
Bodegas Tradición - Palo Cortado VORS + 30 ans NV
Een Palo Cortado VORS van grote finesse, die aromatische diepgang, spanning en een zilte lengte combineert.
Bodegas Tradición - Oloroso VORS + 30 ans NV
Een Oloroso VORS met grote diepgang, droog en complex, die het karakter van het terroir van Jerez intens tot uitdrukking brengt.
Bodegas Tradición - Fino Viejo NV
Een oude, droge en zilte fino die de zuiverheid van het terroir van Jerez precies tot uitdrukking brengt.
Bodegas Tradición - Cream VOS + 20 ans NV
Een Cream VOS van grote complexiteit, waarin zoetheid samengaat met een aromatische diepgang die voortkomt uit een lange rijping in solera.
Bodegas Tradición - Amontillado VORS + 30 ans NV
Een Amontillado VORS van grote finesse, die zilte diepgang, oxidatieve complexiteit en een eindeloze afdronk combineert.
Barbadillo En Singular - Patinegro 2022
Een zilte, precieze Andalusische witte wijn, waarin Atlantische frisheid samengaat met de elegantie van de albariza.
Barbadillo En Singular - Tamarix 2024
Een Andalusische witte wijn met een zilte frisheid, tussen Atlantische bries en kalkrijke glans.
Barbadillo En Singular - Salicornia NV
Een Andalusische witte wijn met een maritieme inslag, strak en zilt, die de Atlantische geest van Sanlúcar de Barrameda vangt.
Fernando de Castilla - Palo Cortado Antique
Een grote Andalusische Palo Cortado, droog en complex, waarin finesse samengaat met aromatische diepgang.
Fernando de Castilla - Amontillado Antique
Een grote Amontillado uit Jerez, droog en diep, waarin oxidatieve finesse samengaat met een levendige ziltigheid.
Fernando de Castilla - Oloroso Antique
Een droge, intense Oloroso, typerend voor de traditionele stijl van Jerez, die aromatische diepgang combineert met een grote lengte.
Fernando de Castilla - Fino Classic
Een klassieke Fino uit Jerez, droog, zilt en precies, die het karakter van de albariza en van de rijping onder flor zuiver tot uitdrukking brengt.
Pérez Barquero - La Cañada Solera 25 ans
Een Andalusische Pedro Ximénez van grote concentratie, uit een solera van 25 jaar, die zoete rijkdom combineert met een opmerkelijke lengte.
Pérez Barquero - Gran Barquero Solera 6 ans
Een rijke, geconcentreerde Andalusische Pedro Ximénez, gedragen door een beheerste zoetheid en een lange, zilte afdronk.
Van fino tot pedro ximénez: het assortiment lezen
Sherry kent twee soorten rijping. Onder een laag gisten, de flor, blijft de wijn beschermd tegen de lucht: dat is de biologische rijping van fino en manzanilla. In contact met de lucht oxideert hij en krijgt hij een amberkleur: dat is oloroso.
| Stijl | Rijping | In het glas | Bij ons |
|---|---|---|---|
| Witte wijn van palomino stille wijn, 11,5 tot 12,5 % | Gevinifieerd als droge witte wijn, niet versterkt | Appel, citrus, krijtachtige ziltheid | Tamarix 2024, Barbadillo En Singular€ 22,20 per fles, per doos van 6 |
| Manzanilla Sanlúcar de Barrameda | Onder een florlaag, in criaderas en solera | Kamille, jodium, zoute afdronk | Salicornia, Barbadillo En Singular€ 27,80 per fles, per doos van 6 |
| Fino Jerez, El Puerto de Santa María | Onder een florlaag, versterkt tot ongeveer 15 % | Verse amandel, brooddeeg, droog en strak | Fino Classic, Fernando de Castilla€ 26,50 per fles, per doos van 6 |
| Amontillado | Florlaag, daarna rijping in contact met de lucht | Hazelnoot, blonde tabak, zout | Amontillado Antique, Fernando de Castilla€ 62 per fles van 50 cl, per set van 2 |
| Palo cortado | Florlaag die vroeg afsterft, oxidatieve rijping | Neus van amontillado, smaak van oloroso | Palo Cortado Antique, Fernando de Castilla€ 72 per fles van 50 cl, per set van 2 |
| Oloroso | Versterkt tot ongeveer 17 %, rijping in contact met de lucht | Walnoot, leer, sinaasappelschil, droog | Oloroso Antique, Fernando de Castilla€ 59,40 per fles van 50 cl, per set van 2 |
| Cream | Blend van palomino en pedro ximénez | Vijg, karamel, ronde zoetheid | Cream VOS, Bodegas Tradición€ 116 per fles, per stuk |
| Pedro ximénez Jerez, Montilla-Moriles | In de zon gedroogde druiven, lange solera | Rozijn, dadel, koffie, heel zoet | Gran Barquero Solera 6 ans, Pérez Barquero€ 42 per fles, per set van 3 |
VOS (gemiddelde leeftijd van meer dan 20 jaar) en VORS (meer dan 30 jaar) bekronen de oude soleras van Bodegas Tradición, van € 116 tot € 210 per fles, per stuk.
Welke sherry bij welk gerecht
Sherry is in de eerste plaats een wijn voor aan tafel. Dankzij zijn ziltheid kan hij aan wat rode wijn slecht verdraagt: azijn, ei, asperge, soja, specerijen.
| Gerecht | Aanbevolen stijl | Waarom het werkt |
|---|---|---|
| Jamón ibérico, chorizo | Fino, manzanilla | Zout en vet vragen om een droge wijn, heel koel geschonken. |
| Schaaldieren, schelpdieren | Manzanilla, witte wijn van palomino | Het jodium van de wijn sluit aan bij dat van de zee. |
| Sushi, Japanse keuken | Fino, manzanilla | Azijnrijst, soja, umami: de fino blijft overeind. |
| Curry, pittige gerechten | Amontillado, palo cortado | Hun droge kracht kan de specerijen aan. |
| Manchego, comté, oude kazen | Oloroso, palo cortado | Walnoot en leer tegenover belegen kaas. |
| Blauwschimmelkazen, roquefort | Pedro ximénez, cream | De suiker beantwoordt het zout van de blauwe schimmel. |
| Wild, vlees in saus | Oloroso | Een droge oloroso geeft een jus pit. |
| Vanille-ijs, chocolade | Pedro ximénez | Over het ijs gegoten, op zijn Andalusisch. |
Zin in een zoete wijn uit een andere hoek? Bekijk onze madeira's en de afdeling zoete wijnen.
Een fles voor elke zin
Van tafelwijn tot meditatiewijn, één kennismaking per moment.
Voor het aperitief, droog en zilt
Een fino gerijpt onder een florlaag, verse amandel en zoute afdronk, heel koel te schenken bij de ham.
Fino Classic, € 26,50 per fles, per doos van 6De smaak van Sanlúcar
Een palomino gerijpt onder flor in Sanlúcar, in de geest van manzanilla: jodiumrijk, strak, voor schaaldieren.
Salicornia, € 27,80 per fles, per doos van 6Een witte tafelwijn, niet versterkt
Palomino gevinifieerd als droge witte wijn, op 11,5 %, op albariza. Citrus en ziltheid, voor gegrilde vis.
Tamarix 2024, € 22,20 per fles, per doos van 6Oxidatieve rijping ontdekken
Een droge oloroso, walnoot, leer en sinaasappelschil, voor een belegen kaas of wild.
Oloroso Antique, € 59,40 per fles van 50 cl, per set van 2De zeldzame stijl van het assortiment
De finesse van een amontillado, de volheid van een oloroso. Prachtig bij een milde curry of geroosterd gevogelte.
Palo Cortado Antique, € 72 per fles van 50 cl, per set van 2Een pedro ximénez bij het dessert
Rozijn, dadel en koffie: een PX uit Montilla om over vanille-ijs te gieten.
Gran Barquero Solera 6 ans, € 42 per fles, per set van 3Een heel oude solera cadeau doen
Een amontillado met een gemiddelde leeftijd van meer dan 30 jaar, gecertificeerd VORS, zilt en eindeloos, om onder liefhebbers te openen.
Amontillado VORS, € 174 per fles, per stukVerder met madeira
Nog een grote versterkte en oxidatieve wijn, uit het Portugese deel van de Atlantische Oceaan, van droog tot heel zoet.
Vier huizen, van witte tafelwijn tot solera van dertig jaar
We kozen vier huizen die het hele spectrum bestrijken. Barbadillo En Singular toont palomino als terroirwijn, in Sanlúcar: Tamarix en Patinegro zijn stille witte wijnen, Salicornia een florwijn. Fernando de Castilla brengt zijn Antique-lijn in flessen van 50 cl.
Bodegas Tradición, in Jerez de la Frontera, werkt met heel oude soleras: zijn Fino Viejo (€ 66 per fles, per set van 2) en zijn VOS en VORS zijn meditatiewijnen. Pérez Barquero ten slotte brengt de pedro ximénez uit Montilla-Moriles, waaronder La Cañada Solera 25 ans, voor € 108 per fles.
De solera in een notendop
De vaten staan in lagen gestapeld. Voor het bottelen tapt men wijn af uit de onderste rij, de solera, en vult die aan met de rij erboven, de eerste criadera, enzovoort. De jonge wijnen gaan op in de oude: een sherry draagt zelden een jaartal, en zijn leeftijd wordt als gemiddelde uitgedrukt.
Het team van Le Baroudeur du Vin
Wat je ons vaak vraagt over sherry
Xérès, sherry, jerez: wat is het verschil?
Het is dezelfde wijn, onder drie namen: jerez in het Spaans, xérès in het Frans, sherry in het Engels, een erfenis van de handel met Londen. De appellatie bestrijkt de driehoek Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda, in de provincie Cádiz. Het hele land staat op de pagina wijnen uit Spanje.
Wat is het verschil tussen fino en manzanilla?
Beide worden gemaakt van palomino en rijpen onder een florlaag. Manzanilla komt alleen uit Sanlúcar de Barrameda: de vochtigheid van het estuarium voedt er een dikke florlaag, wat een lichte, jodiumrijke wijn met kamilletonen oplevert. Fino uit Jerez is iets breder, met amandel, zoals de Fino Classic van Fernando de Castilla.
Wat is een amontillado?
Een sherry die zijn leven begint als fino, onder een florlaag, en het voortzet in contact met de lucht wanneer de flor afsterft. Hij behoudt de zilte finesse van de fino en krijgt tonen van hazelnoot en blonde tabak. Een droge wijn, prachtig bij een consommé, paddenstoelen of pittige gerechten.
Wat is palo cortado?
Een zeldzame stijl, tussen amontillado en oloroso. De wijn begint onder een florlaag, waarna de keldermeester hem vol genoeg vindt voor een oxidatieve rijping: fijne neus van amontillado, volle smaak van oloroso. De Palo Cortado Antique kost € 72 per fles van 50 cl, per set van 2.
Wat betekenen VOS en VORS op een sherry?
VOS, Very Old Sherry, garandeert een gemiddelde leeftijd van meer dan 20 jaar; VORS, Very Old Rare Sherry, van meer dan 30 jaar. De Consejo Regulador certificeert elke partij via proeverij en analyse. De Oloroso VORS van Bodegas Tradición kost € 128 per fles, per stuk.
Op welke temperatuur schenk je sherry?
Fino en manzanilla schenk je heel koel, tussen 6 en 8 °C. Amontillado en palo cortado komen beter tot hun recht bij 12 of 13 °C, oloroso bij ongeveer 14 °C, pedro ximénez rond 12 °C om de zoetheid te temperen. Neem een tulpvormig witwijnglas: de aroma's openen zich daarin beter dan in de kleine copita.
Hoelang blijft een geopende sherry goed?
Dat hangt af van de rijping. Een fino of manzanilla drink je binnen de week, opnieuw afgesloten en in de koelkast. Amontillado, palo cortado en oloroso, al gewend aan lucht, houden het meerdere weken uit. Een pedro ximénez of cream blijft meerdere maanden goed. Voor andere versterkte wijnen kun je terecht in de afdeling zoete wijnen.
Wat is het verschil tussen Montilla-Moriles en Jerez?
Montilla-Moriles, bij Córdoba, is warmer en continentaler. Pedro ximénez vervangt er palomino en haalt van nature 15 %: de fino's uit Montilla worden vaak niet versterkt. Pérez Barquero maakt er PX in solera van, van de Gran Barquero 6 ans (€ 42 per fles, per set van 3) tot La Cañada 25 ans (€ 108).