Amarone: de kracht komt uit de droogruimte, niet uit suiker
Tien cuvées, van € 27,90 tot € 1.072Amarone groeit op dezelfde heuvels als valpolicella, ten noorden van Verona, met dezelfde blend van Corvina en Rondinella. Alles speelt zich af na de oogst, op een geventileerde zolder: de trossen liggen er drie tot vier maanden op rekken en verliezen 30 tot 40 % van hun gewicht voor ze geperst worden.
Die verschrompelde druif geeft een zeer rijke most, die men helemaal laat doorgisten. De suiker wordt volledig omgezet in alcohol: zo ontstaat een droge wijn van 15 tot 16 %, vol, bitter in de afdronk, niet te verwarren met de recioto, die zoet blijft. De tabel hieronder volgt de tros stap voor stap, van de oogst tot de verkoop.
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
Un Amarone haute couture à la palette aromatique séductive et intense
Villa Girardi - Amarone Della Valpolicella Classico 2013
Amarone 2013 issu de raisins passerillés, prune macérée, cacao et chair opulente.
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
Un Amarone de grande classe aux notes intenses et persistantes de fruits noirs bien mûrs, de fruits secs et d'épices.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Tre Terre 2013
Un Amarone de grande profondeur, alliant puissance, complexité aromatique et élégance de texture.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Classico 2018
Un Amarone de la Valpolicella Classica d’une profondeur remarquable, alliant richesse, complexité aromatique et équilibre en bouche.
Bertani - Amarone Valpantena 2021
L'appassimento dans sa version veloutée, fruits noirs confits et épices douces.
Bertani - Amarone Classico 2015
L’intensité d’un grand vin, héritier d’une tradition séculaire.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella classico Riserva 2015
Un Amarone de grande profondeur, où la richesse du fruit s’allie à une élégance rare et une longueur impressionnante.
Van rek tot pers: wat drie maanden drogen verandert
Geen andere grote Italiaanse rode wijn steunt zo sterk op wat er na de oogst gebeurt. Tussen de pluk in september en de pers in januari brengt de druif de winter door met drogen, en die kalender maakt de wijn.
| De stap | Wat er gebeurt | Wat het verandert in het glas |
|---|---|---|
| De oogst september | Handmatige pluk, tros per tros. Alleen intacte trossen gaan naar de droogruimte; elke beschadigde bes wordt verwijderd. | Niets maakt een mislukte selectie goed: rot verspreidt zich in enkele dagen over het hele rek. |
| Op de rekken oktober | De trossen worden in één laag op rekken of in houten kistjes gelegd, in een geventileerde ruimte. | De lucht circuleert rond elke bes. Alleen zo droogt de druif zonder te schimmelen. |
| De indroging drie tot vier maanden | Het water verdampt langzaam en de druif verliest 30 tot 40 % van haar gewicht. | Suikers, zuren en tannines concentreren zich samen. Het fruit gaat van vers naar gedroogd: pruim, vijg, zwarte kers. |
| Het persen januari | De verschrompelde bessen worden midden in de winter geperst, wat een zeer rijke most oplevert. | De gisting start in de kou en duurt meerdere weken. |
| Gisting tot het einde | Alle suiker wordt omgezet in alcohol, zonder dat de gisting bewust wordt stopgezet. | Een droge wijn ondanks de concentratie, vaak tussen 15 en 16 %. Hier scheiden de wegen met de recioto. |
| De rijping minstens twee jaar | Meestal in grote eikenhouten foeders, vier jaar voor een riserva. | De tannine wordt ronder, het hout versmelt. De flessen komen drinkklaar bij ons aan. |
Deze termijnen zijn die welke onze wijndomeinen opgeven: Buglioni rekent drie tot vier maanden op de rekken voor 30 tot 40 % gewichtsverlies, Zeni spreekt van minstens drie maanden. Over de druif zelf en de vier wijnen die ze oplevert, zie onze Corvina-pagina.
Van € 27,90 tot € 1.072: wat het verschil inhoudt
Dit is de appellatie waar de prijsvork het meest verrast. Ze staat niet voor vier kwaliteitsniveaus, maar voor vier verschillende situaties die je beter kent voor je kiest.
| Het niveau | Wat de prijs betaalt | In onze kelder |
|---|---|---|
| Minder dan € 50 buiten de appellatie | Dezelfde indroging, toegepast buiten de Valpolicella en op andere druivenrassen. Het vakmanschap is er, het etiket niet. | Montecrocetta Roncaiolo 2017 en Argione 2015€ 27,90 en € 43 |
| 55 tot € 70 de domeinamarone | De appellatie, de volledige indroging en de twee verplichte jaren rijping. Het minimum voor een echte Amarone della Valpolicella. | Zeni Vigne Alte 2019, Villa Girardi 2013, Bertani Valpantena 2021van € 55 tot € 68 |
| Rond € 200 de historische cuvée | Een selectie van percelen en een al oudere jaargang, die de tijd al voor jou heeft geopend. De 2015 is de enige op dit niveau. | Bertani Amarone Classico 2015212 € |
| € 468 en meer Giuseppe Quintarelli | Een wijndomein in Negrar dat een cultstatus kreeg, piepkleine volumes, jaren op foeder vóór het bottelen. De prijs wordt evenveel bepaald door de doorverkoop als door de kelder. | Classico 2018, Riserva 2015, Tre Terre 2013van € 468 tot € 1.072 |
De Buglioni Il Lussurioso 2020, tijdelijk niet beschikbaar, hoort bij het tweede niveau. Niets verplicht je hoger te gaan: de Zeni 2019 van € 55 geeft een zuiver beeld van wat de indroging bijdraagt.
Een fles voor elke gelegenheid
De tabellen geven de theorie. Hier zijn de flessen, en alleen de flessen die we vandaag kunnen verzenden.
Een eerste amarone
De zuiverste instap in de appellatie: indroging op rekken, een droge en volle wijn, zonder overdaad aan hout. Decanteer hem een uur.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €De goedkoopste fles uit de selectie
Een ripasso uit Vicenza, opnieuw gegist op de schillen van de Argione. Je proeft de ingedroogde druif, voor de helft van de prijs.
Montecrocetta Roncaiolo 2017 · 27,90 €Indroging zonder het etiket
Cabernet Franc en Cabernet Sauvignon, anderhalve maand ingedroogd in kistjes, op een vulkanisch terroir. De methode van de amarone, niet de naam.
Montecrocetta Argione 2015 · 43 €Een jaargang die al rijp is
Een 2013 uit het hart van de Classico-zone. Niets meer af te wachten: de tannines zijn versmolten, het fruit is geëvolueerd naar pruim en leer.
Villa Girardi Classico 2013 · 59,80 €De vallei ernaast
De Valpantena, ten oosten van de historische zone, geeft iets strakkere wijnen. Het is ook de jongste jaargang uit de selectie.
Bertani Valpantena 2021 · 68 €Het grote huis uit Verona
Een 2015 die op dronk is, er valt niets meer af te wachten. De beste manier om te voelen wat bewaren hier oplevert.
Bertani Amarone Classico 2015 · 212 €Kennismaken met Quintarelli
De betaalbaarste van de drie amarone's van het domein in Negrar. Lange maceraties, rijping op foeder, zeer kleine productie.
Quintarelli Classico 2018 · 468 €Dezelfde wijngaard, zonder indroging
Classico, Superiore, Ripasso: de valpolicella-ladder begint bij € 14,90 en laat zien waar de amarone vandaan komt.
Onze valpolicella'sDe druif, vóór het procedé
Corvina, Corvinone, Rondinella: wat de blend uit Verona bijdraagt, en de vier wijnen die hij oplevert.
Onze Corvina-selectie
Indroging excuseert niet alles
Een ingedroogde druif levert bijna gegarandeerd suiker, alcohol en body op. Dat is net de valkuil. Veel amarone's stellen zich tevreden met dat gemak en komen in het glas als warme jam, met een laag nieuw hout erbovenop. De wijn maakt tien minuten indruk en verveelt nog voor het gerecht op is.
Wat wij zoeken is moeilijker te bereiken: zuren die overeind blijven onder de vijftien procent alcohol, een bittere afdronk die de smaak opnieuw aanwakkert, en fruit dat achter de pruim nog herkenbaar is. De cuvées in onze selectie die aan dat lastenboek voldoen, zijn niet de duurste.
Hoe we kiezen
Frisheid vóór kracht. Een amarone die alleen alcohol te bieden heeft, houdt geen drie glazen stand, wat de naam van het domein ook is.
En een zuivere indroging: goed uitgevoerd drogen geeft vijg en gedroogd fruit, nooit de smaak van een druif die op zolder vergeten is.
Het team van Le Baroudeur du Vin
Wat we vaak gevraagd krijgen over amarone
Wat is appassimento?
Het indrogen van de druiven vóór de gisting. De trossen, geoogst in september, worden in één laag op rekken gelegd in een geventileerde ruimte en blijven daar drie tot vier maanden liggen. Ze verliezen 30 tot 40 % van hun gewicht. In januari wordt een verschrompelde druif geperst die veel rijker is dan een verse, en daar komt alle concentratie van de amarone vandaan.
Is amarone een zoete wijn?
Nee, en daar zit net zijn charme. De gisting gaat helemaal door: alle suiker die door het indrogen geconcentreerd is, wordt omgezet in alcohol, wat een droge wijn van 15 tot 16 % oplevert. Zijn naam komt trouwens van de bitterheid in de afdronk. De zoete versie bestaat ook: dat is de recioto, waarvan de gisting halverwege wordt stopgezet.
Wat is het verschil met een valpolicella of een ripasso?
De wijngaard en de druif zijn dezelfde. Valpolicella wordt gevinifieerd met verse druiven, zonder indroging. Ripasso is een valpolicella die opnieuw gist op de schillen van een amarone die al is afgetapt: zo krijgt hij wat extra alcohol en gedroogd fruit mee. Amarone vertrekt van ingedroogde druiven. De eerste drie treden van die ladder worden toegelicht in onze valpolicella-selectie.
Waarom lopen de prijzen van € 27,90 tot € 1.072?
Drie factoren tellen op. Eerst de appellatie: onze twee Montecrocetta's passen de indroging toe buiten de Valpolicella en op andere druivenrassen, vandaar € 27,90 en € 43. Dan het rendement: de druif verliest bijna de helft van haar gewicht vóór de pers, en de kelder houdt de wijn twee jaar langer vast dan een gewone rode wijn. Tot slot de zeldzaamheid: de drie cuvées van Giuseppe Quintarelli, tussen € 468 en € 1.072, zijn gewild ver boven hun productiekosten. Een amarone met appellatie begint bij ons vanaf € 55.
Hoe lang kun je hem bewaren?
Vijftien tot twintig jaar zonder moeite voor een domeinfles, langer voor een riserva. Maar de appellatie schrijft al twee jaar rijping voor, vier voor een riserva: deze wijnen komen drinkklaar op de markt, anders dan een jonge barolo. Onze 2013 van Villa Girardi en de 2015 van Bertani kun je vanavond al schenken.
Moet je hem decanteren, en op welke temperatuur serveer je hem?
Een uur in de karaf bij een jaargang van minder dan tien jaar, veel korter bij een fles die al op leeftijd is. Serveer rond 17 °C, niet warmer: daarboven nemen de vijftien procent alcohol alle ruimte in en lijkt de wijn zwaar. Een ruim glas helpt veel.
Wat serveer je erbij aan tafel?
Gerechten met uithoudingsvermogen: gestoofd rundvlees, wild, varkenswang, risotto met Amarone, en goed belegen harde kazen. Vermijd het aperitief en lichte voorgerechten, die hij wegdrukt. In Veneto drinkt men hem ook solo aan het eind van de maaltijd, bij een stuk Monte Veronese.
Classico, Valpantena, Riserva: wat zeggen deze vermeldingen?
Classico staat voor de historische zone, de vijf gemeenten ten noordwesten van Verona. Valpantena is de naburige vallei in het oosten, die haar naam op het etiket mag vermelden: dat is het geval bij de Bertani 2021. Riserva vereist vier jaar rijping in plaats van twee. Het zijn aanduidingen van plaats en duur, geen kwaliteitsklassement.