Vins de Hongrie : furmint volcanique et rouges épicés
36 bouteilles, du furmint sec de Mád à l'aszú de TokajUn bianco secco che conserva la tensione di uno chablis e la texture di uno chenin della Loira, per meno di venti euro: il furmint dei versanti vulcanici del nord-est merita la deviazione ancora prima della prima goccia di dolce. Il tufo riolitico, le vecchie vigne e le nebbie della Bodrog gli danno quel taglio sapido.
Il reparto segue due fili. Prima i bianchi, dal furmint secco di Mád agli hárslevelű floreali, fino agli aszú di fine pasto. Poi i rossi, kékfrankos e kadarka assemblati in bikavér, speziati, freschi, tagliati per la tavola.
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Où pousse la vigne hongroise
Il paese sta in un bacino chiuso dai Carpazi, con un clima continentale netto e lunghi autunni secchi. Ogni rilievo vi imprime il proprio stile: il vulcano a nord-est e sulla riva del lago, il loess a sud, il calcare al confine croato.
| Région | Sol et climat | Cépage roi | Le style |
|---|---|---|---|
| Tokaj, a nord-estBalassa, Holdvölgy, Zoltan Demeter, Royal Tokaji | Tuf rhyolitique et argile rouge, brouillards de la Bodrog | Furmint, hárslevelű | Blanc sec tranchant et salin, aszú liquoreux de garde |
| Szekszárd, au sud de BudapestSebestyen | Loess profond, collines abritées, été chaud | Kékfrankos, kadarka | Rouge d'assemblage, fruit rouge, paprika doux, tanin souple |
| Balaton, rive nordMoric Project Villa Tolnay | Buttes de basalte face au plus grand lac d'Europe | Olaszrizling, riesling | Blanc vif et fumé, salinité marquée par la roche noire |
| Badacsony et Somló | Cônes volcaniques isolés, exposition plein sud | Juhfark, szürkebarát | Blanc de haute densité, fumé, qui gagne cinq à dix ans de cave |
| Villány, à la frontière croate | Calcare e marne, le estati più calde del paese | Cabernet franc, kékfrankos | Rouge mûr et charnu, élevage en barrique, allure bordelaise |
| Eger, ai piedi dei monti Bükk | Tuf volcanique et sols bruns, altitude et nuits fraîches | Kékfrankos, kadarka | L'Egri Bikavér, assemblage poivré et digeste, dit sang de taureau |
| Kunság, la grande plaine | Sables profonds entre Danube et Tisza, plat et sec | Kadarka, olaszrizling | Rouge léger et blanc de soif, le vin quotidien du pays |
Su un'etichetta ungherese, il suffisso -i indica la provenienza: Villányi vuol dire « di Villány », Egri « di Eger », Tokaji « di Tokaj ». Viene poi il nome del cru, Szent Tamás o Betsek per esempio, quindi quello del vitigno. La selezione del nord-est ha una pagina propria, Tokaji, che spiega nel dettaglio la scala dei puttonyos.
Cinq noms imprononçables, cinq goûts familiers
I nomi scoraggiano, i gusti rassicurano: ogni vitigno ungherese ha il suo cugino in un vigneto che già conosci. Ecco la traduzione, dal bianco al rosso, con quello che ciascuno dà nel bicchiere e a tavola.
| Cépage | Le repère connu | Nel bicchiere | À table |
|---|---|---|---|
| Furmint | Lo chenin della Loira, per la sua doppia vita secco e dolce | Coing, poire, agrume, silex, finale saline et tendue | Truite au beurre blanc, volaille pochée, chèvre frais |
| Hárslevelű, la feuille de tilleul | Un viognier tenu par l'acidité | Tilleul, camomille, mirabelle, texture ample et parfumée | Poisson en sauce crémée, poulet au citron, cuisine thaïe |
| Juhfark, la queue de brebis | Un chablis poussé sur roche volcanique | Fumé, cendré, densité serrée, acidité de haute tension | Fromage de brebis affiné, ris de veau, champignons rôtis |
| Olaszrizling | Le welschriesling d'Europe centrale, cousin éloigné du riesling | Pomme verte, amande grillée, trame minérale, final amer noble | Friture de lac, charcuterie fumée, salade tiède |
| Szürkebarát, le moine gris | Le pinot gris d'Alsace, version tendue | Poire mûre, pêche, fleurs d'acacia, bouche large et fraîche | Porc rôti, courges, plats aigres-doux |
| Kékfrankos | Il blaufränkisch austriaco, parola per parola | Griotte, poivre noir, acidité vive, tanin fin | Agnello grigliato, gulasch, anatra alle ciliegie |
| Kadarka | Le pinot noir de la plaine, en plus épicé | Framboise, paprika doux, robe claire, corps léger | Charcuterie, poivrons farcis, service autour de quinze degrés |
Il kékfrankos passa il confine con il nome di blaufränkisch: stesso vitigno, clima più fresco, nella pagina Austria. I furmint vendemmiati in surmaturazione raggiungono le pagine Vino dolce da muffa nobile e Vino dolce, che classificano queste bottiglie per livello di zucchero.
Una bottiglia per ogni voglia
Otto porte d'ingresso in questo vigneto, dal primo furmint secco al flacone di fine pasto.
Découvrir le furmint sec
Cinq parcelles volcaniques de Mád assemblées, fermentation indigène, élevage court. La porte d'entrée la plus fidèle au style du pays.
Balassa Tokaji Furmint Duck 2023 · 17,91 € la bouteille, à l'unitéMonter d'un cran sur un cru
Il versante di Betsek, tufi riolitici e argille, fermentazione in barrique e otto mesi sui lieviti. Denso, lineare, sapido, con dieci anni di invecchiamento.
Balassa Tokaji Furmint Betsek 2023 · 32,40 € la bouteille, à l'unitéLe rouge du soir à petit prix
Un bikavér di Szekszárd, kékfrankos e kadarka con un tocco bordolese: frutto croccante, spezie dolci, tannino morbido. Da servire leggermente fresco.
Sebestyen Mozaik Bikavér 2019 · 18,60 € la bouteille, par caisse de 6Un rosso di parcella per un arrosto
La cuvée de lieu-dit du même domaine, plus profonde et plus épicée, bâtie sur le kékfrankos. Elle tient tête à un agneau ou à un goulasch.
Sebestyen Görögszo Bikavér 2019 · 33,80 € la bouteille, par caisse de 6Goûter le basalte du Balaton
Riesling e furmint in parti uguali sulle alture vulcaniche del lago, firmati con un vignaiolo austriaco. Bianco affumicato, dritto, molto sapido.
Moric Project Villa Tolnay Hidden Treasures n°3 2020 · 25,50 € la bouteille, par caisse de 6Découvrir le hárslevelű
Cento per cento hárslevelű sul cru Betsek, vigne di oltre quarant'anni, affinamento in botte. Gelsomino, pera William, pompelmo e spezie.
Holdvölgy Expression 2019 · 38 € la bouteille, par lot de 3Un dolce per il foie gras
Acini botritizzati selezionati chicco per chicco, macerati in un mosto di furmint. Albicocca candita, miele e un'acidità che rilancia la bocca.
Château de Sárospatak Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010 · 59,90 € la bouteille, à l'unitéAndare al reparto del nord-est
Szamorodni, forditás, aszú da tre a sei puttonyos: la pagina dedicata spiega la scala dello zucchero e riunisce i flaconi di Tokaj.
Page du rayon · Tokaji
Pourquoi le volcan fait la différence
Il tufo riolitico del bacino di Mád è una roccia leggera e porosa, nata da eruzioni vecchie di diversi milioni di anni. Trattiene l'acqua in profondità e la restituisce lentamente, tanto che la vigna attraversa l'estate continentale conservando la propria acidità. È questa acidità a fare la doppia vita del furmint: abbastanza viva da dare un bianco secco tagliente, abbastanza solida da sorreggere i duecento grammi di zucchero di un aszú.
L'incontro dei fiumi Bodrog e Tisza aggiunge il resto. Le nebbie del mattino insediano la muffa nobile in autunno, i pomeriggi soleggiati asciugano gli acini, e l'uva si concentra chicco per chicco sulla vigna.
Comment on choisit
Assaggiamo ogni cuvée prima di inserirla, e su questo reparto cerchiamo due cose: la nettezza del frutto e la lunghezza del finale sapido. Sui rossi teniamo quelli che mantengono frutto e spezia a quindici gradi di servizio, piuttosto che quelli che puntano sul legno. Il resto segue il terroir, dal furmint secco al sei puttonyos.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Quello che ci chiedete sui vini dell'Ungheria
Le vin hongrois se résume-t-il au tokaji liquoreux ?
Il secco occupa oggi la maggior parte del vigneto, compresa Tokaj stessa, dove il furmint dà bianchi tesi e sapidi dagli anni Novanta. Aggiungici i rossi di Szekszárd, di Villány e di Eger, e i bianchi vulcanici del lago Balaton. Il dolce resta il vertice storico, e conserva la sua pagina, Tokaji.
Que veut dire le suffixe -i sur une étiquette ?
Il marque la provenance, comme le « de » français : Villányi signifie « de Villány », Egri « d'Eger », Tokaji « de Tokaj », Szekszárdi « de Szekszárd ». L'étiquette enchaîne ensuite le nom du cru, par exemple Szent Tamás ou Király, puis celui du cépage. Trois mots suffisent alors à situer la bouteille.
Qu'est-ce que l'Egri Bikavér, le sang de taureau ?
C'est un rouge d'assemblage, né à Eger et repris à Szekszárd, bâti autour du kékfrankos auquel s'ajoutent kadarka et cépages bordelais. Son nom vient d'une légende de siège ottoman. Le style d'aujourd'hui reste moyennement corsé, poivré et digeste, à servir autour de seize degrés sur un plat mijoté.
Il kékfrankos è lo stesso vitigno del blaufränkisch?
Sì, parola per parola: kék vuol dire blu, frankos rimanda a franco. È il rosso più piantato dell'Europa centrale, dall'Ungheria al Burgenland austriaco. In Ungheria il clima più caldo gli dà più frutto maturo e spezia; la versione austriaca resta più slanciata, nella pagina Austria.
Quelle différence entre szamorodni, forditás et aszú ?
Tutti e tre vengono da uve toccate dalla muffa nobile. Lo szamorodni pressa il grappolo intero, così come arriva, e dà un vino dolce o secco secondo l'annata. L'aszú aggiunge gli acini selezionati chicco per chicco a un mosto di base, in puttonyos crescenti. Il forditás ripassa sulle vinacce di aszú. I livelli si leggono nella pagina Vino dolce da muffa nobile.
Pourquoi ces vins partent-ils souvent par lot ou par caisse ?
Le cantine ungheresi che seguiamo spediscono le loro cuvée a cartoni completi, e manteniamo questo confezionamento per tenere il prezzo. La tariffa indicata su ogni scheda è quella della bottiglia, il formato di vendita è riportato accanto. Diverse cuvée restano disponibili singolarmente, in particolare da Balassa e al Château de Sárospatak.
Quali piatti servire con un furmint secco?
La sua acidità chiama il grasso e il salato: trota al burro bianco, salmone affumicato, pollame in bianco, formaggio di capra fresco, ostriche. Le cuvée affinate in barrique, più larghe, tengono testa a un pesce in salsa o a un'animella. Servile tra i dieci e i dodici gradi, in un bicchiere abbastanza ampio.
Combien de temps se garde un blanc de Tokaj ?
Un furmint secco di cru regge dieci anni e oltre: l'acidità e l'estratto secco lo sorreggono, e acquista allora note di cera d'api e frutta candita. Gli aszú attraversano i decenni, alcune annate degli anni Duemila restano di una freschezza sorprendente. Conserva le bottiglie coricate, intorno ai dodici gradi.
Quel vin hongrois offrir ?
Per un appassionato di bianchi secchi, un cru di singola parcella di Mád fa una forte impressione, con un nome di versante in etichetta e un lungo invecchiamento. Per un fine pasto, un aszú in flacone da cinquanta centilitri gioca lo stesso ruolo di un sauternes, ma più sapido. La pagina Vino dolce riunisce le alternative.