Sherry e Montilla: dal fino salino al pedro ximénez
15 bottiglie, dal fino al pedro ximénezUn bicchiere secco e salino per aprire il pasto, un vino ambrato per il formaggio, un nettare scuro da versare su un gelato alla vaniglia: lo sherry copre tutta la tavola. Tutto parte dal palomino, piantato sull'albariza, un gesso bianco che trattiene l'acqua delle piogge invernali, poi da un affinamento in solera che mescola le annate.
Qui trovi i grandi stili, dal fino affinato sotto velo di flor all'oloroso ossidativo, i VOS e VORS di Bodegas Tradición e i pedro ximénez di Montilla-Moriles. Ogni prezzo si intende a bottiglia, formato indicato.
Bodegas Tradición - Pedro Ximénez VOS + 20 ans NV
Un Pedro Ximénez VOS di grande concentrazione, che unisce ricchezza liquorosa e rara complessità aromatica.
Bodegas Tradición - Palo Cortado VORS + 30 ans NV
Un Palo Cortado VORS di grande finezza, che unisce profondità aromatica, tensione e lunghezza salina.
Bodegas Tradición - Oloroso VORS + 30 ans NV
Un Oloroso VORS di grande profondità, secco e complesso, che esprime con intensità il carattere del terroir di Jerez.
Bodegas Tradición - Fino Viejo NV
Un fino vecchio, secco e salino, che esprime con precisione la purezza del terroir di Jerez.
Bodegas Tradición - Cream VOS + 20 ans NV
Un Cream VOS di grande complessità, dove la dolcezza si sposa con una profondità aromatica ereditata da un lungo invecchiamento in solera.
Bodegas Tradición - Amontillado VORS + 30 ans NV
Un Amontillado VORS di grande finezza, che unisce profondità salina, complessità ossidativa e finale interminabile.
Barbadillo En Singular - Patinegro 2022
Un bianco andaluso salino e preciso, dove la freschezza atlantica incontra l’eleganza dell’albariza.
Barbadillo En Singular - Tamarix 2024
Un bianco andaluso dalla freschezza salina, tra brezza atlantica e slancio calcareo.
Barbadillo En Singular - Salicornia NV
Un bianco andaluso d’ispirazione marina, teso e salino, che cattura lo spirito atlantico di Sanlúcar de Barrameda.
Fernando de Castilla - Palo Cortado Antique
Un grande Palo Cortado andaluso, secco e complesso, dove la finezza incontra la profondità aromatica.
Fernando de Castilla - Amontillado Antique
Un grande Amontillado di Jerez, secco e profondo, dove la finezza ossidativa incontra una salinità vibrante.
Fernando de Castilla - Oloroso Antique
Un Oloroso secco e intenso, emblematico dello stile tradizionale di Jerez, che unisce profondità aromatica e grande persistenza.
Fernando de Castilla - Fino Classic
Un Fino classico di Jerez, secco, sapido e preciso, che esprime con purezza il carattere dell'albariza e dell'affinamento sotto velo.
Pérez Barquero - La Cañada Solera 25 ans
Un Pedro Ximénez andaluso di grande concentrazione, da una solera di 25 anni, che unisce ricchezza liquorosa e lunghezza notevole.
Pérez Barquero - Gran Barquero Solera 6 ans
Un Pedro Ximénez andaluso ricco e concentrato, sostenuto da una dolcezza misurata e da un lungo finale salino.
Dal fino al pedro ximénez, leggere il reparto
Due affinamenti fanno lo sherry. Sotto un velo di lieviti, la flor, il vino resta al riparo dall'aria: è l'affinamento biologico del fino e della manzanilla. All'aria aperta si ossida e prende un colore ambrato: è l'oloroso.
| Stile | Affinamento | Nel bicchiere | Da noi |
|---|---|---|---|
| Bianco di palomino vino fermo, da 11,5 a 12,5 % | Vinificato in bianco secco, non fortificato | Mela, agrumi, salinità gessosa | Tamarix 2024, Barbadillo En Singular22,20 € la bottiglia, in cassa da 6 |
| Manzanilla Sanlúcar de Barrameda | Sotto velo di flor, in criaderas e solera | Camomilla, iodio, finale salato | Salicornia, Barbadillo En Singular27,80 € la bottiglia, in cassa da 6 |
| Fino Jerez, El Puerto de Santa María | Sotto velo di flor, fortificato intorno al 15 % | Mandorla fresca, pasta di pane, secco e teso | Fino Classic, Fernando de Castilla26,50 € la bottiglia, in cassa da 6 |
| Amontillado | Velo di flor, poi affinamento all'aria | Nocciola, tabacco biondo, sale | Amontillado Antique, Fernando de Castilla62 € la bottiglia da 50 cl, in lotto da 2 |
| Palo cortado | Velo spento presto, affinamento ossidativo | Naso da amontillado, bocca da oloroso | Palo Cortado Antique, Fernando de Castilla72 € la bottiglia da 50 cl, in lotto da 2 |
| Oloroso | Fortificato verso il 17 %, affinamento all'aria | Noce, cuoio, scorza d'arancia, secco | Oloroso Antique, Fernando de Castilla59,40 € la bottiglia da 50 cl, in lotto da 2 |
| Cream | Assemblaggio di palomino e pedro ximénez | Fico, caramello, dolcezza rotonda | Cream VOS, Bodegas Tradición116 € la bottiglia, al pezzo |
| Pedro ximénez Jerez, Montilla-Moriles | Uve appassite al sole, lunga solera | Uvetta, dattero, caffè, molto dolce | Gran Barquero Solera 6 ans, Pérez Barquero42 € la bottiglia, in lotto da 3 |
VOS (oltre 20 anni di età media) e VORS (oltre 30 anni) coronano le vecchie soleras di Bodegas Tradición, da 116 a 210 € la bottiglia, al pezzo.
Quale sherry con quale piatto
Lo sherry è prima di tutto un vino da tavola. La sua salinità regge di fronte a ciò che il vino rosso sopporta male: aceto, uovo, asparagi, soia, spezie.
| Piatto | Stile consigliato | Perché funziona |
|---|---|---|
| Jamón ibérico, chorizo | Fino, manzanilla | Il sale e il grasso chiamano un vino secco, servito molto fresco. |
| Crostacei, molluschi | Manzanilla, bianco di palomino | Lo iodio del vino incontra quello del mare. |
| Sushi, cucina giapponese | Fino, manzanilla | Riso all'aceto, soia, umami: il fino mantiene la sua linea. |
| Curry, piatti speziati | Amontillado, palo cortado | La loro potenza secca regge le spezie. |
| Manchego, comté, formaggi stagionati | Oloroso, palo cortado | Noce e cuoio di fronte alla pasta stagionata. |
| Erborinati, roquefort | Pedro ximénez, cream | Lo zucchero risponde al sale dell'erborinato. |
| Selvaggina, carne in umido | Oloroso | Un oloroso secco esalta un sugo di carne. |
| Gelato alla vaniglia, cioccolato | Pedro ximénez | Versato sul gelato, all'andalusa. |
Per un vino dolce di un altro orizzonte, guarda i nostri madeira e il reparto dei vini dolci.
Una bottiglia per ogni voglia
Dal bianco da tavola al vino da meditazione, una porta d'ingresso per ogni momento.
Per l'aperitivo, secco e salino
Un fino affinato sotto velo di flor, mandorla fresca e finale salato, da servire molto fresco con il prosciutto.
Fino Classic, 26,50 € la bottiglia, in cassa da 6Il gusto di Sanlúcar
Un palomino affinato sotto velo a Sanlúcar, nello spirito della manzanilla: iodato, teso, per i crostacei.
Salicornia, 27,80 € la bottiglia, in cassa da 6Un bianco da tavola, non fortificato
Il palomino vinificato in bianco secco, a 11,5 %, sull'albariza. Agrumi e salinità, per un pesce alla griglia.
Tamarix 2024, 22,20 € la bottiglia, in cassa da 6Scoprire l'affinamento ossidativo
Un oloroso secco, noce, cuoio e scorza d'arancia, per un formaggio stagionato o una selvaggina.
Oloroso Antique, 59,40 € la bottiglia da 50 cl, in lotto da 2Lo stile raro del reparto
La finezza di un amontillado, l'ampiezza di un oloroso. Superbo su un curry delicato o un pollame arrosto.
Palo Cortado Antique, 72 € la bottiglia da 50 cl, in lotto da 2Un pedro ximénez per il dessert
Uvetta, dattero e caffè: un PX di Montilla da versare su un gelato alla vaniglia.
Gran Barquero Solera 6 ans, 42 € la bottiglia, in lotto da 3Regalare una solera molto vecchia
Un amontillado di oltre 30 anni di età media, certificato VORS, salino e interminabile, da aprire tra appassionati.
Amontillado VORS, 174 € la bottiglia, al pezzoProseguire verso il madeira
Un altro grande vino fortificato e ossidativo, venuto dall'Atlantico portoghese, dal secco al più dolce.
Quattro case, dal bianco da tavola alla solera di trent'anni
Abbiamo scelto quattro case che coprono tutto lo spettro. Barbadillo En Singular mostra il palomino come vino di luogo, a Sanlúcar: Tamarix e Patinegro sono bianchi fermi, Salicornia un vino sotto velo. Fernando de Castilla presenta la sua gamma Antique in bottiglie da 50 cl.
Bodegas Tradición, a Jerez de la Frontera, lavora le soleras molto vecchie: il suo Fino Viejo (66 € la bottiglia, in lotto da 2) e i suoi VOS e VORS sono vini da meditazione. Pérez Barquero porta infine il pedro ximénez di Montilla-Moriles, tra cui La Cañada Solera 25 ans, a 108 € la bottiglia.
La solera, in due parole
Le botti sono disposte su più livelli. Si preleva il vino dalla fila più bassa, la solera, per l'imbottigliamento, poi la si rabbocca con la fila superiore, la prima criadera, e così via. I vini giovani si fondono in quelli vecchi: uno sherry porta raramente un'annata, e la sua età si esprime come media.
Il team del Baroudeur du Vin
Quello che ci chiedi sullo sherry
Xérès, sherry, jerez: che differenza c'è?
È lo stesso vino, con tre nomi: jerez in spagnolo, xérès in francese, sherry in inglese, eredità del commercio con Londra. La denominazione copre il triangolo tra Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda, nella provincia di Cadice. Tutto il paese è nella pagina vini di Spagna.
Che differenza c'è tra fino e manzanilla?
Entrambi nascono dal palomino e invecchiano sotto velo di flor. La manzanilla viene solo da Sanlúcar de Barrameda: l'umidità dell'estuario vi nutre un velo spesso, da cui un vino leggero, iodato, sulla camomilla. Il fino di Jerez è un po' più ampio, sulla mandorla, come il Fino Classic di Fernando de Castilla.
Cos'è un amontillado?
Uno sherry che inizia la sua vita come un fino, sotto velo di flor, poi la prosegue all'aria quando il velo si spegne. Conserva la finezza salina del fino e acquista note di nocciola e tabacco biondo. Un vino secco, superbo su un consommé, sui funghi o sui piatti speziati.
Cos'è il palo cortado?
Uno stile raro, tra amontillado e oloroso. Il vino parte sotto velo di flor, poi il cantiniere lo giudica abbastanza ampio per un affinamento ossidativo: naso delicato da amontillado, bocca piena da oloroso. Il Palo Cortado Antique costa 72 € la bottiglia da 50 cl, in lotto da 2.
Cosa significano VOS e VORS su uno sherry?
VOS, Very Old Sherry, garantisce un'età media di oltre 20 anni; VORS, Very Old Rare Sherry, di oltre 30 anni. Il Consejo Regulador certifica ogni lotto con degustazione e analisi. L'Oloroso VORS di Bodegas Tradición costa 128 € la bottiglia, al pezzo.
A quale temperatura servire uno sherry?
Fino e manzanilla si servono molto freschi, tra 6 e 8 °C. Amontillado e palo cortado rendono meglio a 12 o 13 °C, l'oloroso a 14 °C circa, il pedro ximénez intorno ai 12 °C per temperarne la dolcezza. Prendi un calice da vino bianco a tulipano: gli aromi si aprono meglio che nella piccola copita.
Quanto tempo si conserva uno sherry aperto?
Tutto dipende dall'affinamento. Un fino o una manzanilla si bevono entro la settimana, richiusi e in frigorifero. Amontillado, palo cortado e oloroso, già abituati all'aria, durano diverse settimane. Un pedro ximénez o un cream si conservano diversi mesi. Per altri vini fortificati, guarda il reparto dei vini dolci.
Che differenza c'è tra Montilla-Moriles e Jerez?
Montilla-Moriles, vicino a Cordova, è più calda e più continentale. Il pedro ximénez vi sostituisce il palomino e raggiunge naturalmente il 15 %: i fino di Montilla fanno spesso a meno della fortificazione. Pérez Barquero ne ricava PX di solera, dal Gran Barquero 6 ans (42 € la bottiglia, in lotto da 3) a La Cañada 25 ans (108 €).