Sémillon: tres vidas para una misma uva blanca

El acento agudo pertenece a la grafía francesa: Australia, Sudáfrica y Chile escriben semillon a secas, y verás las dos formas en nuestras etiquetas. El Hunter Valley lo vendió durante mucho tiempo con el nombre de Hunter River Riesling, hasta los años ochenta. En el Cabo lo llamaban groendruif, la uva verde, y viejos textos franceses lo nombran chevrier.

La fecha de vendimia separa las dos escuelas. En el Hunter Valley la uva entra pronto, en torno a once grados, fermenta en depósito y conserva un perfil de lima casi cristalino: es el Tyrrell's Hunter Valley Semillon 2022, a 22,10 € la botella. En el Cabo la vendimia espera a trece grados y pasa a menudo por barrica, y la boca se vuelve ancha, sobre la pera y el hinojo.

Las bodegas que seguimos envían sus cuvées por cajas completas, y mantener ese formato permite ajustar el precio al máximo. La tarifa que aparece sigue siendo siempre la de la botella, y el formato de venta figura justo al lado. Varias cuvées se compran también por unidad, como el Fuerza Natural Sémillon 2021 a 21,60 € la botella.

Gracias a una acidez elevada y a un pH muy bajo, que actúan como conservante natural. Se descarta la fermentación maloláctica y la crianza se hace en depósito cerrado, al abrigo del aire: el vino se mantiene joven mucho tiempo y después desarrolla por sí mismo la miel, la cera y el pan tostado que otros blancos toman prestados del roble.

Todo depende de lo que busques. Los dos primeros años dan un vino vivo, perfecto con los mariscos. La ventana más interesante se abre hacia los ocho años y llega hasta los veinte, cuando la textura se vuelve sedosa. Las viñas viejas aguantan mucho más allá, en una bodega fresca y oscura.

Cuenta diez grados para una botella joven y tensa, a la que la frescura realza, y once o doce grados para una botella de diez años, que entrega entonces toda su textura. Los licorosos se sirven frescos, en torno a los nueve grados. Saca el vino de la nevera un cuarto de hora antes de la comida.

El vino joven pide yodo y limón: ostras, ceviche, gambas a la plancha, queso de cabra fresco. Pasados los diez años, la boca se vuelve cremosa y reclama más materia: ave asada, mollejas de ternera, risotto, comté curado. Su frescura también planta cara a las especias suaves, de ahí el maridaje clásico con la cocina india y los currys de pescado.

Las dos uvas se complementan desde Burdeos: el sémillon aporta la redondez, la textura y el potencial de guarda, y el sauvignon blanc añade el brillo aromático y el nervio. El Cabo ha hecho suya esa receta, manteniendo el predominio de sémillon procedente de viñas viejas. El resultado envejece mejor que cada uno de los dos por separado.

Su piel fina deja entrar la botritis, ese hongo que concentra el mosto en azúcar y en aromas de miel y azafrán. Las bayas se seleccionan una a una, a veces en varias pasadas, lo que explica el precio de las grandes botellas. La sección ofrece uno desde 15,80 € la botella con el Viu Manent Noble Semillon 2020, por caja de 6.