Vins de Grèce : xinomavro de Naoussa et assyrtiko volcanique

La retsina, ese blanco aromatizado con resina de pino, ocupa hoy un nicho aparte en su país. Lo esencial de la producción sigue la vía de las variedades autóctonas vinificadas con pulcritud: assyrtiko salino, xinomavro tánico, agiorgitiko afrutado. Estos vinos juegan con el frescor y la precisión de la fruta, y muchos pasan varios años en bodega sin flaquear.

Ambas variedades comparten un color claro que engaña, un tanino abundante y apretado, una acidez alta y un aroma de rosa marchita, tomate seco y aceituna. Como el barolo, un xinomavro de Naoussa gana con los años: los primeros se mantiene austero y después el vino se abre a notas de sotobosque y cuero.

El suelo de la isla está hecho de cenizas, piedra pómez y lava, un terreno donde la filoxera no puede nada: las viñas crecen a pie franco, algunas desde hace más de un siglo. Los viticultores las trenzan en cesta baja, la kouloura, para proteger los racimos del viento. De ahí sale un blanco muy tenso, cítrico y francamente salino.

El agiorgitiko del Peloponeso da tintos suaves, de cereza negra y ciruela, de tanino aterciopelado: es la variedad que gusta enseguida, cómoda con una musaca. El xinomavro del norte juega al revés, con un tanino firme y una acidez alta que piden un plato graso y algunos años de bodega.

Las bodegas griegas que seguimos trabajan en volúmenes pequeños y envían por cajas completas, lo que mantiene ajustado el precio por botella. El precio que aparece en cada ficha es siempre el de la botella, y el formato de venta figura justo al lado. Algunas cuvées también salen por unidades, sobre todo en Thymiopoulos y en la bodega Sarris.

Un blanco de assyrtiko o de robola planta cara al pulpo a la brasa, al taramasalata y a la fritura gracias a su salinidad. Con las verduras rellenas y los quesos frescos, la malagousia y su aroma de melocotón funcionan mejor. Para el cordero, las berenjenas y los guisos, elige un xinomavro o un agiorgitiko.

Depende de la variedad. Un roditis o una malagousia se beben en sus tres primeros años, sobre la fruta. Un assyrtiko de Santorini aguanta sin problema diez años y toma notas de cera y de miel. Un xinomavro de Naoussa pide paciencia y mejora durante quince años, a veces más.

Sí, y la práctica recupera allí un gesto antiguo. En Cefalonia, variedades raras como el vostilidi y el tsaoussi maceran dos semanas con sus pieles, lo que da blancos dorados, texturados, de taninos pulverulentos y notas de membrillo y corteza de naranja. La página vinos naranja reúne esta familia.

Cuenta con diez o doce grados para un assyrtiko o un robola, y algo más fresco para un moscatel seco de aperitivo. Los tintos del Peloponeso se sirven en torno a los dieciséis grados, y los xinomavro de Naoussa entre dieciséis y dieciocho. Un tinto ligero como el Atma agradece un cuarto de hora en frío antes del servicio.

Empieza por un xinomavro de gama de entrada y un blanco natural de Acaya: estas dos copas fijan la gramática del país, el tanino por un lado, la frescura de altura por el otro. Después, un assyrtiko de Santorini muestra lo que aporta el volcán. Las páginas Thymiopoulos y Tetramythos reúnen el corazón de la selección.