Cinsault: el tinto ligero que se sirve fresco

Las dos grafías designan la misma uva, con o sin la l final, y las etiquetas sudafricanas emplean de buen grado cinsaut. En el Cabo, la variedad llevó durante mucho tiempo el nombre de hermitage, lo que explica el del pinotage. En Chile, las viejas parcelas de Itata la llaman a veces cargadora. En Apulia responde al nombre de ottavianello.

El sudafricano, nacido sobre granito descompuesto y madurado bajo un sol franco, se sostiene sobre la fresa machacada, la ciruela y un punto de especia, con una boca redonda. El chileno de Itata crece más cerca del Pacífico, sobre cepas a pie franco: la fruta va hacia la frambuesa y la grosella, la acidez gana en viveza, la silueta se afina. Basta con una pareja de botellas para captar la diferencia.

Las bodegas que seguimos expiden sus cuvées en cajas completas, y mantener ese formato permite ajustar el precio al máximo. La tarifa mostrada es siempre la de la botella, el formato de venta figura justo al lado. Muchas cuvées siguen disponibles por unidades, como el Dorrance Rouge Cinsault a 15,50 € la botella.

Cuenta de doce a catorce grados, es decir, más fresco que un tinto normal. Un cuarto de hora en la nevera basta para una botella sacada de una habitación templada. La frescura ciñe la fruta y aligera la boca; por encima de dieciséis grados, el alcohol toma el mando y el encanto de la variedad se borra. Los ensamblajes de guarda admiten uno o dos grados más.

Sí. En 1925, el profesor Abraham Perold cruza el pinot noir y el cinsault, llamado entonces hermitage en el Cabo: de ahí viene la palabra pinotage, contracción de los dos nombres. El cruce buscaba la rusticidad del segundo progenitor y la finura del primero. El pinotage se convirtió en la firma sudafricana, y su progenitor recupera hoy su lugar propio.

La mayoría de estos tintos se beben en sus cinco primeros años, cuando la fruta domina. Las cuvées de viñas viejas, criadas en fudre o en ánfora, aguantan de buen grado de ocho a diez años y toman notas de sotobosque y de cuero. Los grandes ensamblajes del Swartland y de la Bekaa superan la década. Basta con una bodega fresca y oscura.

Todo lo que viene del Sur le va bien: tomates confitados, pimientos asados, berenjenas al horno, tapenade. Planta cara a los pescados grasos, atún poco hecho o sardinas a la plancha, allí donde un tinto tánico molestaría. Acompaña también el ave asada, el cordero a las hierbas y las especias dulces de un tajine. Servido fresco, hace maravillas con una tabla de embutidos.

Es incluso su uso histórico: en Provenza y en el Languedoc forma el esqueleto de muchos rosados, a los que aporta redondez y perfumes de frutos rojos pequeños. La versión tinta en cuvée sola es más reciente, sostenida por las viñas viejas y por extracciones suaves. La sección vino rosado muestra su otra cara.

Coge primero un cinsault del Swartland de unos quince euros para fijar la referencia de la fruta madura, y después un Itata chileno de unos veinte euros para sentir la tensión oceánica: esas dos copas bastan para entender la variedad. La sección Vinos de Sudáfrica prolonga después la cata hacia el chenin y el pinotage.