Söta viner: ädelröta, torkade druvor och isvin

Det är en fråga om grad. Ett moelleux har lite restsocker, mellan 12 och 45 gram per liter: det passar bra till en salt rätt. Ett liquoreux har betydligt mer, ofta över 100 gram, med en nästan sirapsaktig textur. En sen skörd som Spätlese från Bruno Landauer ligger nära moelleux, en tokaji aszú högst upp på skalan.

Portvin är ett sött starkvin: man tillsätter druvsprit i den jäsande musten, vilket stoppar jästen och bevarar sockret. Ett liquoreux behåller sitt socker för att druvan innehöll för mycket för jästen. Båda familjerna finns samlade på sidan söta viner, och portvinerna har en egen sida.

Det är en svamp, Botrytis cinerea, som utvecklas på hösten när dimmiga morgnar växlar med torra och soliga eftermiddagar. Den tränger igenom druvans skal, vattnet avdunstar och bäret skrumpnar och koncentrerar socker, syra och aromer. Den ger tokaji aszú, grains nobles från Valais som Grain Noble från Chappaz och Late Harvest från Dolce, i Napa Valley.

Puttony är den bärkorg där man samlade aszú-bären, skrumpna av ädelröta. Man tillsatte ett visst antal korgar till ett fat basvin: ju fler korgar, desto rikare vin. I dag betyder beteckningen 6 puttonyos minst 150 gram socker per liter. Hela sortimentet finns på sidan tokaji.

Svalt, mellan 8 och 10 °C för de flesta. Ett isvin eller en lätt sen skörd provas lite kallare, runt 6 till 8 °C. En gammal tokaji aszú eller en vin santo mår bra av att serveras vid 10 eller 12 °C, så att lagringsaromerna får komma fram. Ett litet glas räcker: 6 till 8 cl per person.

Mycket längre än ett torrt vin, eftersom sockret och syran skyddar vinet. Återkorkad och förvarad i kylskåp håller en sen skörd en till två veckor, en tokaji aszú eller en vin santo flera veckor. Det är också därför söta viner ofta säljs i 37,5 eller 50 cl.

Leta efter ett rikt men livligt vin: en tokaji szamorodni som den från Château de Sárospatak, 29,90 € för en flaska på 50 cl, eller en sen skörd. Till stekt foie gras med frukt bidrar en vin de Constance eller ett isvin med sin doft av exotisk frukt.

Ja, det är en av de vinfamiljer som åldras bäst. Socker och syra bevarar vinet, och färgen går från guld till bärnsten. Sortimentet har tokaji aszú från 2002 och 2003, och Cuvée Safran från Cave des Amandiers låg tretton år på barrique innan den buteljerades.

De är sällsynta, men de finns. Bruno Landauer skördar sin Merlot flera veckor efter den ordinarie skörden, vid Neusiedlersjön, och låter jäsningen avstanna av sig själv. För söta röda starkviner, som maury eller banyuls, se sidan sött rött vin.