Riesling: uma casta, mil solos, do seco ao licoroso
75 garrafas, do seco tenso ao licoroso de fim de refeiçãoUm branco que mantém a frescura mesmo em plena maturação, que tem muitas vezes oito ou nove graus e que deixa o solo falar antes da fruta: é isso que aqui se procura. A videira dá o seu melhor nas regiões frescas, na ardósia do Mosela, no granito da Alsácia, no gnaisse dos socalcos do Danúbio ou no quartzo da Austrália do Sul.
A página percorre toda a escala do açúcar, do Trocken tenso até à Beerenauslese de fim de refeição, com o Mosela como espinha dorsal e os produtores Joh. Jos. Prüm, Dr. Loosen, Axel Pauly e Wittmann como pontos de referência.
Wittmann - Riesling Trocken 2022
Um Riesling biodinâmico de grande classe para os apreciadores de vinhos tensos e complexos!
Wittmann - 100 Hügel 2023
Um Riesling biodinâmico cheio de leveza e frescura, vindo diretamente da Alemanha
Pikes - Hills & Valleys Riesling 2025
Um Riesling subtil e cheio de classe, com notas de citrinos e de frutos brancos.
Os grandes terroirs do riesling
Esta uva amadurece lentamente e suporta melhor o frio do que o calor: acompanha por isso as latitudes altas e os vales de altitude. Em todo o lado, o solo lê-se no copo, e é isso que muda o sabor de uma região para outra.
| Região | Clima e solo | O estilo no copo | Açúcar habitual |
|---|---|---|---|
| Mosela e SarreArdósia azul e vermelha, encostas íngremes | Fresco, rio regulador, rocha que devolve o calor | Aéreo, lima, teor alcoólico baixo, final salino | Toda a escala, do Trocken ao licoroso |
| Rheinhessen e Palatinado | Mais ameno e mais seco, calcário, marga e loess | Amplo, frutos amarelos, boca larga e firme | Sobretudo seco |
| Rheingau | Encostas viradas a sul em quartzito, grande plano de água | Maçã madura, matéria densa, acidez bem sustentada | Seco, com vindimas tardias |
| Alsácia | Soalheiro e abrigado, granito, arenito e marga | Redondo, citrinos maduros, final direto e poeirento | Seco, por vezes meio-doce |
| Wachau e KremstalÁustria, socalcos de gnaisse do Danúbio | Continental, noites frias, rocha primária nua | Apimentado, citrinos firmes, muito esguio | Seco |
| Clare e Eden Valley | Austrália do Sul, dias quentes, noites frias, quartzo | Lima, casca de citrinos, acidez cortante | Seco |
| Washington e Nova Zelândia | Continental abrigado num caso, oceânico no outro | Fruta exótica, boca macia e generosa | Seco a meio-seco |
A parte alemã forma o coração desta seleção: a página Mosela e Sarre detalha as encostas de ardósia, e a página Vinhos da Alemanha situa cada região no mapa do país.
Como a garrafa evolui com os anos
A acidez e o açúcar desempenham aqui o papel de conservantes naturais, o que dá a este branco uma longevidade rara. O vinho atravessa uma fase discreta por volta do quinto ano, e depois volta a abrir-se num registo mais profundo.
| Idade do vinho | Aromas dominantes | À mesa |
|---|---|---|
| Do primeiro ao terceiro ano | Lima, maçã verde, flor branca, por vezes uma ponta de gás | Ostras, sushi, queijo de cabra fresco, salada de funcho |
| Três a cinco anos | A fruta arredonda-se, o vinho fecha-se durante algum tempo, a boca contrai-se | Truta com beurre blanc, aves escalfadas, quiche de alho-francês |
| Cinco a dez anos | Mel, tília, marmelo, primeiro sinal de hidrocarboneto | Porco assado, cozinha tailandesa suave, comté de longa cura |
| Dez a vinte anos | Cera de abelha, açafrão, casca de laranja confitada, textura oleosa | Molejas de vitela, aves com natas, gouda velho |
| Depois dos vinte anos, para os Prädikat ricos | Caramelo salgado, frutos secos, cânfora, acidez sempre firme | Foie gras, roquefort, ou sozinho para terminar a refeição |
A famosa nota de petróleo vem de uma molécula formada com o envelhecimento, o TDN: surge mais depressa nos anos de colheita soalheiros e nos solos pobres, e mantém-se discreta quando o vinho estagiou em local fresco. As versões mais doces encontram-se também em os nossos vinhos doces.
Uma garrafa para cada vontade
Oito portas de entrada, do seco de todos os dias à garrafa de fim de refeição.
Descobrir a casta por menos de dezasseis euros
Um seco de Rheinhessen em calcário, maçã verde e final salino. O copo mais simples para compreender a gramática desta uva.
Wittmann 100 Hügel 2023 · 15,90 € a garrafa, em caixa de 6Levar uma só garrafa
Riesling do Sarre com estágio em xisto, tenso e salino, disponível à unidade. Ideal para provar antes de encomendar uma caixa inteira.
Van Volxem Schiefer Riesling 2022 · 21 € a garrafa, à unidadeUm seco de ardósia para a mesa
Encostas de Lieser, xisto decomposto, fermentação em inox: o estilo do Mosela na sua versão mais direta e mais nítida.
Axel Pauly Purist Riesling 2024 · 19 € a garrafa, em caixa de 6Um Kabinett para o aperitivo
Solo vulcânico vermelho, teor alcoólico leve, uma ponta de açúcar que arredonda as arestas. Sirva bem fresco com rillettes de peixe.
Dr. Loosen Urziger Würzgarten Kabinett 2024 · 23,80 € a garrafa, em caixa de 6Um meio-doce para o foie gras
Xisto vermelho de Erden, bagos selecionados em sobrematuração, mel e frutos confitados avivados por uma acidez viva a cada gole.
Dr. Loosen Erdener Treppchen Auslese 2024 · 31,80 € a garrafa, por caixa de 6O topo da escala do açúcar
Bagos botritizados selecionados um a um, textura densa e final que faz salivar. A garrafa de sobremesa que dura várias décadas.
Dr. Loosen Beerenauslese 2018 · 40,80 € a garrafa, em lote de 3Um grande seco de guarda
Vinhas velhas do relógio de sol de Wehlen, estágio em tonel antigo, profundidade mineral. O auge do riesling seco do Mosela.
Dr. Loosen Wehlener Sonnenuhr Trocken GG AR 2022 · 55 € a garrafa, em lote de 2Voltar à origem do estilo
O produtor de Wehlen que fixou a referência do Mosela: fermentações lentas, açúcar controlado, garrafas feitas para esperar.
Página do produtor · Joh. Jos. Prüm
Porque é que esta uva conserva a acidez
A maioria das castas perde o ácido málico à medida que a uva amadurece. Esta conserva uma parte importante, mesmo em plena maturação, porque amadurece lenta e tardiamente, em regiões onde as noites se mantêm frias. O viticultor dispõe assim de açúcar e acidez ao mesmo tempo, o que abre dois caminhos: fermentar todo o açúcar para um vinho seco, ou parar a fermentação para manter um equilíbrio entre os dois.
A segunda razão tem a ver com a película, fina e pouco aromática por si só: o vinho constrói-se sobre a estrutura e não sobre o aroma varietal. É isso que torna o solo tão legível, ardósia salina, calcário gredoso ou granito em pó.
Como escolhemos
Provamos cada cuvée antes de a incluir, e nesta casta observamos duas coisas: a nitidez da fruta no ataque e o comprimento do final. Um vinho que se apaga logo depois do meio de boca fica de fora, mesmo com uma bela encosta por trás. O nível de açúcar vem depois, do Trocken à cápsula dourada.
A equipa do Baroudeur du Vin
O que nos perguntam sobre o riesling
Um riesling é sempre doce?
A maior parte da produção mundial é hoje seca. A palavra a procurar no rótulo é Trocken, que garante um vinho seco, e Feinherb ou halbtrocken para um meio-seco discreto. As garrafas da Alsácia, da Áustria e da Austrália são secas por defeito. O açúcar continua a ser uma escolha de estilo, assumida e escrita na garrafa.
Como distinguir um seco de um meio-seco pelo rótulo?
Bastam três indícios. Trocken anuncia um vinho seco, Feinherb ou halbtrocken um meio-seco ligeiro. Uma menção de vindima usada sozinha, Kabinett ou Spätlese por exemplo, anuncia pelo contrário um vinho que mantém açúcar. Por fim, o teor alcoólico também informa: oito graus indicam uma fermentação interrompida, doze graus um vinho fermentado até ao fim.
O que significam Kabinett, Spätlese, Auslese e Beerenauslese?
Estas palavras descrevem a maturação da uva no momento da colheita, ou seja, a sua riqueza em açúcar natural. O Kabinett vem de uma vindima normal, a Spätlese de uma colheita mais tardia, a Auslese de uma seleção de cachos sobremaduros, a Beerenauslese de uma seleção bago a bago de uvas botritizadas. A página Vinhos da Alemanha indica os gramas exatos.
Porque é que estas garrafas saem muitas vezes em lote ou em caixa?
Os produtores com quem trabalhamos expedem as suas cuvées em caixas completas, e manter esse acondicionamento permite-nos ter o preço mais ajustado possível. O preço apresentado é sempre o da garrafa, com o formato de venda indicado ao lado. Algumas cuvées continuam disponíveis à unidade, como o Van Volxem Schiefer Riesling 2022 a 21 € a garrafa.
Quanto tempo se pode guardar um riesling?
Muito mais tempo do que a maioria dos brancos. Um seco de bom terroir aguenta dez anos, um Kabinett outro tanto, uma Auslese ou uma Beerenauslese várias décadas. O auge da maturidade chega por volta dos oito a quinze anos, consoante a concentração. Muitas garrafas atravessam uma fase discreta entre os três e os cinco anos: deixe-as passar essa fase.
De onde vem a nota de petróleo das garrafas antigas?
Provém de uma molécula chamada TDN, que se forma lentamente na garrafa a partir de precursores presentes na uva. O sol do ano de colheita, os rendimentos baixos e os solos pobres acentuam-na, uma cave fresca abranda-a. Muitos apreciadores procuram-na: é a marca da maturidade de um vinho que, de resto, se mantém vivo.
A que temperatura servir estes vinhos?
Conte dez a doze graus para um seco, um pouco mais fresco, cerca de oito a nove graus, para um Kabinett ou uma Auslese cujo açúcar ganha em manter-se contido. Os licorosos servem-se também frescos. Tire a garrafa do frigorífico um quarto de hora antes de ir para a mesa: o vinho abrir-se-á no copo.
Que pratos servir com um riesling seco, e com um meio-seco?
O seco pede gordura e sal: ostras, salmão fumado, truta com beurre blanc, aves escalfadas, queijo de cabra fresco. O meio-seco entra em cena assim que o prato pica ou é adocicado: cozinha tailandesa, aves com caril suave, porco agridoce, pato com fruta. Os meio-doces e os licorosos fecham a refeição com um roquefort ou um foie gras.
Por que garrafa começar?
Escolha um seco por volta dos vinte euros para fixar a referência, depois um Kabinett para sentir o que o açúcar traz à frescura: estes dois copos bastam para compreender a casta. Para ir ao coração do estilo, a página Mosela e Sarre reúne as encostas de ardósia que lhe servem de referência mundial.