Sémillon: trzy życia jednego białego winogrona

Akcent nad „e” należy do pisowni francuskiej: Australia, RPA i Chile piszą po prostu semillon, a na naszych etykietach zobaczysz obie formy. W Hunter Valley sprzedawano go długo pod nazwą Hunter River Riesling, aż do lat 80. Na Przylądku nazywano go groendruif, czyli zielone winogrono, a w starych tekstach francuskich nosi nazwę chevrier.

Obie szkoły dzieli data zbioru. W Hunter Valley winogrona zbiera się wcześnie, przy około 11% potencjalnego alkoholu, wino fermentuje w zbiorniku i zachowuje niemal krystaliczny profil limonki: to Tyrrell's Hunter Valley Semillon 2022 w cenie 22,10 € za butelkę. Na Przylądku z winobraniem czeka się do 13% i wino często trafia do beczki, a smak staje się szeroki, z nutami gruszki i kopru włoskiego.

Winnice, z którymi współpracujemy, wysyłają swoje cuvée w pełnych kartonach, a zachowanie tego opakowania pozwala utrzymać możliwie najniższą cenę. Podana cena zawsze dotyczy jednej butelki, a forma sprzedaży jest wskazana tuż obok. Kilka cuvée można kupić także na sztuki, jak Fuerza Natural Sémillon 2021 w cenie 21,60 € za butelkę.

Dzięki wysokiej kwasowości i bardzo niskiemu pH, które działają jak naturalny konserwant. Fermentacja malolaktyczna jest pomijana, a dojrzewanie odbywa się w zamkniętym zbiorniku, bez dostępu powietrza: wino długo pozostaje młode, a potem samo rozwija nuty miodu, wosku i tostów, które inne białe wina zawdzięczają dębowi.

Wszystko zależy od tego, czego szukasz. Pierwsze dwa lata dają żywe wino, idealne do owoców morza. Najciekawsze okno otwiera się około ósmego roku i trwa do dwudziestego, gdy tekstura staje się jedwabista. Wina ze starych winorośli wytrzymują znacznie dłużej, w chłodnej i ciemnej piwnicy.

Przyjmij dziesięć stopni dla młodego, napiętego wina, które chłód podkreśla, i od jedenastu do dwunastu stopni dla dziesięcioletniej butelki, która wtedy oddaje całą swoją teksturę. Wina słodkie podaje się schłodzone, w temperaturze około dziewięciu stopni. Wyjmij wino z lodówki kwadrans przed posiłkiem.

Młode wino prosi o jod i cytrynę: ostrygi, ceviche, grillowane krewetki, świeży kozi ser. Po dziesięciu latach smak staje się kremowy i potrzebuje więcej treści: pieczony drób, grasica cielęca, risotto, dojrzewający comté. Jego świeżość radzi sobie też z łagodnymi przyprawami, stąd klasyczne połączenie z kuchnią indyjską i rybnym curry.

Oba winogrona od dawna uzupełniają się w Bordeaux: sémillon wnosi krągłość, teksturę i potencjał starzenia, a sauvignon blanc dodaje aromatycznego blasku i energii. Przylądek przejął tę recepturę, zachowując przewagę sémillon ze starych winorośli. Taki kupaż starzeje się lepiej niż każde z tych win osobno.

Cienka skórka wpuszcza botrytis, grzyb, który koncentruje w soku cukier oraz aromaty miodu i szafranu. Jagody selekcjonuje się jedna po drugiej, czasem w kilku przejściach, co tłumaczy cenę wielkich butelek. W naszej ofercie takie wina zaczynają się od 15,80 € za butelkę, z Viu Manent Noble Semillon 2020, w kartonie po 6.